발효식품이 세계적으로 선풍적 인기를 모으고 있는 것은 어제 오늘의 일이 아니다. 발효는 한마디로 썩는 것이다. 썩는다는 것은 자기를 죽여 해체시키는 것이다. 섞어야 새 생명이 만들어지고 새로운 물질이 생긴다. 다시 말하면 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 최종 산물을 만드는 과정이다. 이같은 발효로 발생하는 다양한 저분자 영양소는 300만 개에 이른다고 한다. 발효식품의 종류로는 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 다양하며 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물, 수산물, 축산물, 임산물, 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성돼 영양가가 향상되고 기호성, 저장성이 우수해진다. 주류(막걸리,와인), 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈 ·버터 ·요구르트 등), 소금절임류(김치 ·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용돼 왔다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용해 만든다.
우리나라의 장류는 삼국시대에 그 기본법이 이뤄졌는데 고려조에서도 구휼식품으로 장을 낸 사실이 여러 번 있었으며 조선 초기에 구황식품을 수록한 구황촬요에도, 장이 있어 기본식품으로서의 장의 위치를 알수있다. 중보산림경제 장제품조에 “장은 모든 음식맛의 으뜸이며, 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식이라고 할수없다. 간장은 우선 장담그기에 유의하고 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 좋은 도리이다” 라고 이르듯이 장의 맛이 모든 음식맛의 기본을 이룬다고 해도 과언은 아니다.
전통 재래식으로 발효시키는 된장, 청국장, 의 항암 효과는 이미 잘 알려져 있다. 이는 사포닌 성분과 폴리글루탐산 성분에 의한 것인데 항암 효과 외에도 콜레스테롤 수치를 낮추어줄 뿐만 아니라 비타민 B2가 풍부해 당뇨병의 예방과 치료에도 큰 효과가 있음이 증명됐다.
이외에도 발효된 콩 음식에는 고혈압 억제 효과, 빈혈 예방 효과, 혈전 용해 효과, 노화 방지 효과, 정장 작용 효과 등 인체에 여러 다양한 영향을 미치며 특히 여성의 경우엔 여성 호르몬 결핍으로 문제가 되는 골다공증, 갱년기장애 등과 같은 질병의 예방과 학습 효과를 높여주는 기억력 증진에도 효과가 있다.
우리나라의 절임 발효식품으로 김치가 다른 나라의 저장 식품과 다른 것은 채소를 절인 후에 갖가지 향신료와 양념, 젓갈을 혼합하고 고추 등으로 색깔과 맛을 가미하기 때문이다. 김치의 경우는 소금의 역할에 이어 발효 작용이 함께 작용하는 복합체계를 형성한다. 다시 말해 김치는 세계 어느 나라에도 유례 없는 독자적인 발효 식품이라는 뜻이다.
소금 절임은 우리 조상들만 생각해냈던 것이 아니라 세계적으로 각 지역의 민족들이 고대부터 사용하던 방법이다. 유럽지역의 사우어크라우트나 오이피클, 올리브 피클, 중국의 파오차이(泡菜) 등도 같은 원리로 만들어 진 것이다.
지금 전세계는 위험한 식품의 공포로 인한 면역식품의 관심이 증폭되고 있다. 면역식품의 최고는 발효식품이다. 발효식품의 유용한 생리적 기능으로는, 혈액을 약 알칼리로 만들고, 체내에 불순물을 배출 제거하며, 장내 세균의 평형을 유지하고 세포를 강화 또는 활성화 하며 소화 촉진작용을 하고 병원균에 대한 저항력을 강화시킨다.
세계 여러나라의 발효식품으로는
1)일본 ; 낫또, 미림(술의 종류), 쓰게모노(절임종류), 나래즈시(초밥종류), 수수보리지(곡식절인것) 등
2)중국 ; 두시(콩발효식품), 루푸(이것도콩발효), 앙칵(쌀을 발효해서 색소 원료로 쓰임) 등
3)태국 ; 토-아나오(썩은 콩이라는 뜻으로 콩 발효)
4)인도 ; 스자체(콩발효), 난(빵종류)
5)아프리카 ; 다와다와(로커스트 빈이라는 콩 발효, 조미료로 쓰임)
6)독일 ; 사우이크라우드(양배추 절임)
7)불가리아 ; 요쿠르트(우유발효)
8)프랑스 ; 크루아상(밀가루, 이스트 등등을 반죽해서 발효시킨 맛있는 빵)
이렇게 우리몸에 유익한 발효식품에 관한 세계축제가 오는 18일부터 5일동안 전주 월드컵 경기장에서 열린다. 세계각국의 발효식품을 한자리에서 맛볼수있는 좋은기회다.
이미 너무나 많은 국내 참가업체들이 몰려 70개사를 부득이하게 탈락시킬만큼 발효식품 엑스포는 그 인기가 대단하다. 전주 국제발효식품엑스포 조직위에 따르면 국내식품기업 245개사, 식품관련 기관 및 유통사 55개사, 해외기업 18개국 50개사 등 총 350개 기업 및 기관이 참여한다.
특히 올해 행사에는 미국농무참사관, 캐나다정부참사관 등 20개국의 상무관과 한불상공회의소, 한독상공회의소 등 50여개 글로벌 무역기관에서 시장개척, 비즈니스 파트너 및 거래선 발굴을 위해 행사장을 찾는다. 그리고 아르헨티나, 도미니카공화국 등 5개 대사관에서도 이번에 처음으로 행사를 탐색하러 온다.
2003년 ‘발효’라는 콘텐츠로 발효 문화 확산과 식품 산업활성화를 위해 기획된 발효식품 엑스포는 지난 9년간 행사를 개최하며 글로벌 네트워크 확대와 경쟁력 강화에 주력한 결과 국제 전시인증, 대한민국 유망전시회로 선정됐고 발효 메카는 전라북도라는 인식을 확실하게 심어 이제는 해외에서 더 주목받는 국제 행사로 발돋움 하고 있다.
행사에는 발효식품의 산업화와 세계화 전략을 논의하는 국제발효콘퍼런스, 세계발효마을 연대회의, 차세대 과학자경진대회 등의 학술대회도 열린다.
지난해 474억원의 상담실적과 26억원 이상의 현장 매출고를 기록했던 발효엑스포는 지난해 보다 사업의 규모와 관심이 크게 확대되고 해외 네트워크가 더욱 강화돼 벌써부터 올해의 성과가 기대되고 있다고 문윤걸 조직위 사무처장은 자신감을 드러냈다.
