[푸드투데이 = 노태영기자] 단순한 식재료를 넘어 관찰력과 생활사가 축적되어 있는 우리 민족의 미식 문화 중심에는 한우가 있다. 한우자조금관리위원회(위원장 민경천, 이하 한우자조금)는 한우 부위 명칭에 따른 유래와 의미를 조명하며 100여가지의 세밀한 부위 구분으로 미식경험을 제공하게 되었는지 재조명 했다. 

30일 한우자조금은 한우는 오랜 시간 농경 사회의 근간이자 가족과 같은 자산으로 조상들은 소 한 마리를 다루면서도 결 하나, 모양 하나까지 세심하게 살폈고, 이러한 정성은 소 한 마리에서 백 가지 맛이 난다는 일두백미(一頭百味)라는 말로 이어졌다고 조명했다. 

우리 민족의 섬세함은 소고기 부위를 나누는 방식을 살펴보면 서양이 대분할을 기준으로 조리 용도에 따라 구분하는 반면, 근육의 결과 조직감, 지방 분포까지 세밀하게 고려해 부위를 나누고 각각에 고유한 이름을 부여하며, 같은 부위 안에서도 미세한 차이를 구별해 명명하는 방식은 한국식 부위 구분의 깊이와 정교함을 잘 보여주고 있다.

이처럼 정교하게 나뉜 부위의 이름 하나하나에는, 선조들의 세밀한 관찰과 삶의 흔적이 고스란히 담겨 있는데, 예컨데 차돌박이는 하얀 차돌이 박힌 듯한 모양에서 유래했으며, 보섭살은 쟁기 끝에 끼워 땅을 일구는 보습과 닮은 형태에서 이름 붙여졌고, 이는 소와 농경 생활의 밀접한 관계를 상징적으로 드러낸다.

이외에도 제비가 날개를 펼친 듯한 형태에서 유래한 제비추리, 손목 토시를 닮은 토시살, 근육의 결이 꽃잎처럼 아름답게 퍼져 눈에 아롱거린다 하여 이름 붙여진 아롱사태 등 다양한 명칭이 존재하는 등 한글 사전에 등재된 소고기 부위 명칭은 100가지가 넘는다.

특히 국내의 소고기 발골 문화는 해외에서 독보적인 수준으로 문화인류학자 마거릿 미드는 한국인이 소를 100개 이상의 부위로 나누어 소비한다는 점에 주목하며 그 정교함에 놀라움을 표한 바 있다고 한우자조금은 설명했다.

한우의 세밀한 분류는 다양한 부위를 버리지 않고 활용하는 식문화로 이어졌으며, 대표적으로 소의 무릎뼈와 인대 조직인 도가니는 서양에서는 주로 젤라틴 추출 등 가공용으로 활용되지만, 국내에서는 이를 깊이 고아 도가니탕이라는 보양식으로 발전시켰다.

또한 부위별 특성에 맞춘 조리법도 함께 발달했는데, 지방이 적고 결이 뚜렷한 우둔살이나 꾸리살은 육회로 즐기며, 현재 소비자의 취향을 반영한 미식 문화로 확장되고 있다.

한우의 구체적인 부위 설명과 발골 과정은 한우자조금 공식 유튜브 채널에서 확인 가능하며, 전문가가 직접 부위를 나누며 설명하는 콘텐츠를 통해 이름으로만 듣던 부위들이 실제로 소의 어디에 위치하고 어떻게 생겼는지 한눈에 보여준다.

노고은 한국외식관광진흥원장은 “한우의 독창적인 이름들은 부위별로 가진 고유한 맛과 식감을 즐길 수 있도록 도와준다”며 “소비자들이 등심이나 안심처럼 익숙한 선택에 머무르기보다 다양한 부위가 선사하는 다채로운 한우의 맛을 직접 경험하며 자신만의 미식 취향을 발견하길 바란다”고 전했다.