Food Design이란 ? 전지영 | 본지 객원기자음식은 단순히 먹는 것뿐 아니라 보고 느끼는 것디자인이 우리 일상생활에서 빼 놓을 수 없는 생활 언어로 자리잡을 만큼 빈번하게 쓰이고 있다. 이어령은 “디자인은 모든 것을 아름답게 하는 꿈이며, 그 능력”이라고 말한바 있다. 우리의 삶이 점차 풍요로워 지면서 이제 의(衣), 식(食), 주(住) 중 식(食) 분야에서도 디자인적 접근의 시도가 필요하다고 본다. 의(衣)는 의상 디자인, 주(住)는 인테리어나, 건축 디자인으로 디자인적 영역이 매우 발달되어 있음에도 유난히 식(食) 분야에서는 디자인적 개념의 접근이 늦어지고 있기 때문이다. “디자인이 시장을 좌우한다”는 것은 이제 음식의 영역에서 적용될 것으로 보인다.디자인은 현대 생활에 있어서 떼어놓을 수 없는 조형활동이다. 여기서 디자인이란 도대체 무엇인가? 디자인에 대해 아무것도 모르는 평범한 사람들에게 ‘디자인이란 무엇이라고 생각하는가?’에 대해 묻는다면 나이와 성별에 따라 각각 다른 대답이 나오겠지만 일관되는 관점의 하나는 디자인이란 ‘모양이나 색을 아름답게 하는 것’ 이라는 인식을 하고 있다는 것이다. 다시 말하면 디자인은 우리의 생활을 더욱 편리하고
전지영 | 본지 객원기자영양사들의 전문성 양성 위한 세미나 등 많아일본의 단체급식장은 파트타임 근무자가 대부분이다. 단체급식장에서 놀라웠던 점은 첫째 그 많은 음식에도 하나하나 장식을 하고 있었다는 것이고, 또 하나는 근무자들 대부분이 잠시라도 쉴 수 있는 시간이나 공간이 없었다는 점이다.시간당 보수를 받고 있기 때문에 쉬는 시간이 있다는 것은 그 만큼은 보수에서 제해야 한다는 것이 그들의 사고인 모양이다.일본음식은 눈으로 먹는다고 해도 과언이 아닐 만큼 시각적인 면이 매우 발달되어 있다. 그런데 이렇게 수천명이 식사를 하는 단체급식에서까지 이렇게 장식을 하고 있다는 것은 조리시간에 쫓기며 음식조리하기에 바쁜 우리의 현실과는 너무나 대조적으로 과히 놀랄만한 일이었다.특히 식습관이나 영양교육을 지도하는 영양사 등을 육성하기 위한 학습교재를 개발하고 유아기, 아동기, 사춘기에 적합한 식행동 지침의 작성과 보급 등 종합적인 식교육 사업을 전개한다는 방침이다.동경 케터링 박람회에서도 영양사들의 전문성을 양성하기 위한 세미나와 컴퓨터 프로그램의 개발 내용은 매우 인상적이었다. 문부과학성은 지난 1998년 학교에서 근무하는 영양사를 필요한 경우 종래 사회인에게 적
음식의 문화 “상품화” … 일본 마케팅력 뛰어나 본지 객원기자 전지영일본에서 카레 박물관을 견학했다. 한시간을 기다려야 먹을 수 있는 카레도 있었다. 일본인의 상품화 기술은 과히 뛰어나다. 카레가 일본음식이 아님에도 그들은 당당히 자신의 나라에 카레 박물관을 세웠다. 그리고 그곳에는 관광객들의 발길이 끊이질 않았다. 평일 점심시간에 방문했음에도 발 딛을 틈 없는 북적거림. 그 곳에는 과연 무엇이 있었길래 그랬을까?카레는 일본에서 우동이나 라면만큼이나 대중화 되어 있는 식품이다. 카레가 일본음식도 아니고 흔히 아무 곳에서나 먹을 수 있는 음식임에도 카레 박물관을 찾는 이유는 무엇이었을까?그것은 바로 그 곳에 놀이문화가 함께 있었기 때문이다. 음식도 문화이다. 이제 음식이라는 문화는 단순히 먹는 것 뿐만 아니라 볼거리와 즐길 거리를 함께 제공해야 한다. 이런 측면에서 카레 박물관은 모든 것을 충족시키고 있었다. 단순히 한끼 식사를 먹는 것이 아니라 카레를 통해 카레문화를 접할 수 있는 곳이었기 때문이다. 카레 박물관은 올라가는 엘리베이터에서부터 시작된다. 엘리베이터 상단의 화상에서 인도 의상을 입은 남성이 일본어로 카레에 대해 소개를 하고 박물관에 오게 된
수입식재료에 위생관리 프로그램 적용 본지 객원기자 전지영일본 단체급식 업소를 방문하면서 가장 인상깊었던 장면 중에 하나가 어디가나 배식대 바로 앞에 손을 씻을 수 있는 세면대가 준비되어 있었다는 것이다.일본인들은 정갈한 음식만큼이나 위생관념도 철저했다.단지 잠시 견학차 방문한 사람들에게도 실내에 들어갈 때는 실내화를 갈아 신도록 했으며 조리실에 들어갈때에는 머리카락등 이물질이 떨어지는 것을 방지하기 위해 머리 모자까지 착용하게 했다.조리실에 수시로 위생장치없이 드나드는 우리의 현실과는 대조적인 모습이었다.HACCP제도는 안전하고 위생적인 식품의 생산을 보증하기 위해 고안된 식품의 중점관리방법으로 한국에서 HACCP제도가 시작된 것은 불과 몇 년 전 일이다.종종 보도되는 식중독 사건을 볼 때마다 안타깝기 그지없다. 조금만 위생시설이 잘 되어 있었다면 사전에 방지할 수 있었을텐데 말이다. 식품을 다루는 사람에게는 너무나 기초적이고 생활화되어야 할 위생시설이나 위생관념이 일본에 비해 현저히 떨어져 있기 때문이 아닌가 싶다.일본의 경우 수입되는 모든 식품에 대해서도 위생관리 프로그램 적용을 철저히 요구하고 있다.2001년을 기점으로 모든 수출국에 식품으로서의 안전
본지 객원기자 전지영시설보완 투자 과다 발생 위탁 전환 요인식자료 완전 포장 … 타식품 교차오염 예방일본 단체급식 시장은 현재 국가 직영에서 위탁으로 전환하고 있다.이는 급식소 종업원들을 국가에서 관리하다 보니 인건비 상승 및 경쟁력 약화로 이루어져서 급식운영원가 부분에 많은 문제점을 느껴서 직영으로 많이 바뀌고 있는 추세이다.일본은 단체급식을 시작한지 50년 이상을 하다 보니 시설보완부분에서 과다한 투자비가 생성되고 이에 대한 국가의 예산을 확보하기가 힘든 상태라고 한다.그래서 일본에서도 직영에서 위탁으로 많이 전환이 이루어지고 있으며 일본은 직영/위탁의 부분을 나누지 않고 시설투자부분과 유지보수부분은 모두 국가가 부담하고 위탁업체는 조리인원 및 운영, 식자재를 구입하여 사용하는 부분으로 운영하고 있다.또한, 현재 우리나라의 위탁급식시장은 가스비, 전기비, 수도광열비 등은 모두 위탁업체가 부담, 여기에 시설사용료까지 납부하여 위탁업체의 부담이 가중되고 있는 반면에 일본에서는 가스비만을 위탁업체가 부담하여 위탁업체의 부담을 줄여주면서 급식에만 신경 쓸 수 있는 환경이 상당히 부러웠다.일본에서의 식재료비는 45% 내외에, 상대적으로 노무비가 30% 내외로
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