본지 객원기자 전지영

시설보완 투자 과다 발생 위탁 전환 요인
식자료 완전 포장 … 타식품 교차오염 예방

일본 단체급식 시장은 현재 국가 직영에서 위탁으로 전환하고 있다.
이는 급식소 종업원들을 국가에서 관리하다 보니 인건비 상승 및 경쟁력 약화로 이루어져서 급식운영원가 부분에 많은 문제점을 느껴서 직영으로 많이 바뀌고 있는 추세이다.

일본은 단체급식을 시작한지 50년 이상을 하다 보니 시설보완부분에서 과다한 투자비가 생성되고 이에 대한 국가의 예산을 확보하기가 힘든 상태라고 한다.

그래서 일본에서도 직영에서 위탁으로 많이 전환이 이루어지고 있으며 일본은 직영/위탁의 부분을 나누지 않고 시설투자부분과 유지보수부분은 모두 국가가 부담하고 위탁업체는 조리인원 및 운영, 식자재를 구입하여 사용하는 부분으로 운영하고 있다.

또한, 현재 우리나라의 위탁급식시장은 가스비, 전기비, 수도광열비 등은 모두 위탁업체가 부담, 여기에 시설사용료까지 납부하여 위탁업체의 부담이 가중되고 있는 반면에 일본에서는 가스비만을 위탁업체가 부담하여 위탁업체의 부담을 줄여주면서 급식에만 신경 쓸 수 있는 환경이 상당히 부러웠다.

일본에서의 식재료비는 45% 내외에, 상대적으로 노무비가 30% 내외로 이루어지고 있었다.

급식에 대한 전반적인 이해도가 향상되어 잔반량이 우리나라에 비해 1/5이상 적은 양이 나오고 있었으며, 잔반처리는 20% 정도는 농장사료로 쓰이며, 80%는 국가에서 처리하여 잔반량 100%를 위탁처리하고 있는 우리나라와는 비교가 되었다.

주방은 우리나라 중학교/고등학교 급식소와 비슷하였으나 입고되는 식자재 모두가 1차 세정이 이루어져서 별도의 전처리 없이 음식을 조리하고 있었으며 이로 인하여 주방공간의 효율이 좋았던 것이 인상에 깊었다.

위생부분은 우리나라와 비교하였을 때 비슷하였으며 일본 역시 시설부분보다는 조리원의 위생마인드 향상에 주력을 하고 있었다.

식자재 시장구조 자체가 상당히 위생적으로 일본시장이 형성되어 있으며 모든 판매되고 있는 식자재는 완전포장 되어서 다른 식품으로 교차 오염되는 부분을 미연에 방지하고 있는 부분은 우리나라 식자재 시장에서 빠른 시일내에 보완되어야 할 사항이다.

급식은 한 분야만 신경써야지만 이루어지는 것은 아니다.
정부, 위탁업체, 관련사업 등이 유기적으로 이루어져야하며, 급식을 영리 목적이 아닌 교육의 일환으로 생각하는 인식의 전환이 절실히 요구되는 상황이다.

현재 직영이냐, 위탁이냐 하는 내용이 중요한 것이 아니라 서로가 보완작용을 통하여 급식에 대한 전반적인 발전을 도모할 때다.
우리나라는 이제 중요한 기로에 서있다.

현재 많은 관심이 급식에 있는 것은 바람직하나 방법론적으로 잘못되어서 서로 감시하고 받고 있다는 생각이 드는 것은 상당히 유감이다.
현재 문제시 되고 있는 점, 잘되고 있는 점 등을 정확히 파악하여 급식이 나아가야 할 방향을 같이 모색해보고 좀더 안전하고 쾌적한 급식이 될 수 있도록 정부당국, 급식업체, 소비자 모두가 힘을 모아 나아가야 할 것이다.

관련기사 - 동경 국제 캐터링쇼 화보