[푸드투데이 = 황인선기자] 주부 최미정(46. 울산)씨는 계란을 이용한 음식을 자주 하는 편이다. 마트에서 사 온 계란을 바로 냉장고에 보관했다가 조리하는데 간혹 계란에 이물질이 묻어 있는 경우가 있어 흐르는 물에 씻어 보관하기도 한다. 계란은 씻지 않고 보관해야 한다고 들었던 최 씨는 올바른 계란 보관법이 궁금하다.
Q : 계란은 세척하지 않고 보관해야 한다고 들었습니다. 주변에서도 '세척하지 않고 보관해야 한다, 세척해야 한다, 조리 전 세척한다.' 등 의견이 분분합니다. 요즘 시판계란도 세척해서 나온다고 하는데요. 올바른 보관방법을 알려주세요.
A : 깨끗한 계란이라면 굳히 세척을 하지 않아도 됩니다.
축산물품질평가원 등에 따르면 계란껍질에는 미세한 구멍들이 있어서 씻으면 계란의 보호막이 사려져 오염되기 쉽고 신선도가 떨어진다고 합니다. 때문에 깨끗한 계란이면 세척하지 않습니다. 다만 계란 껍질(난각)이 핏자국이나 똥, 깨진 계란의 노른자, 깃털과 같은 오염원으로 오염된 계란이라면 그대로 보관하시는 것 보다는 세척을 하시는 것이 좋습니다.
가정에서 세척은 주로 물을 사용하게 되는데 다소 선도 저하가 생길 수 있다는 단점은 있지만 표면을 심하게 긁어내는 수준이 아니라면 냉장보관시에는 거의 영향을 주지 않기 때문에 걱정하실 필요는 없습니다.
계란에 똥이나 혈액, 난황 등이 오염된 채로 보관하는 방법은 냉장고에 보관시 같이 보관된 다른 식품을 오염시키는 오염원으로 작용될 우려가 있으며 살모넬라균 등 세균에 오염됐을 가능성이 높습니다.
계란을 집란하는 과정에서 보면 계란 껍데기(난각)에 분변이나 혈액 등이 오염된 경우를 많이 보게 되는데 이는 계란이 분변을 배설하는 기관과 방란을 하는 기관이 같기 때문에 생기는 현상 입니다.
계란이 형성되는 시점에서는 계란은 무균 상태이나 외부로 산란이 되게 되거나 다른 여러 가지 것들과의 접촉을 통해 계란에 오염이 이뤄지게 됩니다.
계란을 잘못 취급하는 경우 소비자들이 계란을 구입하게 될 때까지 살모넬라균(Salmonella), 대장균(Escherichia), 장내세균(Enterobacter), 클렙시엘라균(Klebsiella), 여시니아균(Yersinia)등의 계란 껍질에 남아있을 수 있습니다.
이 때문에 위생적으로 처리하기 위해 집란 후 세척을 실시합니다. 하지만 계란을 세척하게 되면 계란 껍질 겉의 '난각큐티클'층이 일부 손실됩니다.
난각큐티클 층이 파괴되면 계란의 신선도를 유지하기 어렵고 외부의 세균 및 오염물질이 내부로 침입할 가능성이 높아지는 단점이 있습니다.
난각큐티클 층의 손실을 회복시키기 위해 세척과정을 거친 계란들에 대해 식용파라핀오일으로 난각코팅을 실시해 신선도를 유지시키고 외부세균의 계란 껍질 내 침입을 방지하는 역할을 합니다.
미국 농업연구청(Agricultural Research Service)의 연구에 따르면 계란은 냉장실에서 적절하게 보관이 되는 경우 포장된 후 4~5주까지 소비가 가능한 것으로 보고있습니다.
난각이 오염되지 않은 계란이라면 그대로 보관하셔도 무방합니다만 오염된 계란이라면 오염된 상태로 보관하시는 것 보다 세척을 하신 후 냉장보관을 하시는 것이 좋습니다.
