[푸드투데이 = 황인선기자] 초보 주부 김희정(29. 서울 영등포)씨는 추석 명절 차례음식 준비로 마트에 들렸다 식용유 코너에서 발걸음이 멈춰졌다. 명절 대표적인 음식인 전을 부쳐야 하는데 어떤 기름을 써야 할지 고민에 빠진 것이다. 포도씨유, 카놀라유, 올리브유, 해바라기씨유 등 그 종류도 다양한 식용유. 각각의 장단점이 따로 있다.
Q : 식용유 종류가 이렇게 다양한데 어떤 요리에 어떤 기름을 써야 하나요? 식용유 종류와 그에 따른 알맞은 사용법이 궁금합니다.
A : 식품공전에 따르면 식용유는 식용유지류 중 식물성유지류에 해당되며 식물성유지류는 유지를 함유한 식물(파쇄분 포함)로부터 얻은 원료 유지를 식용에 적합하게 처리한것을 말합니다. 일반적으로 소비자들이 인식하고 있는 식용유는 가정에서 요리하는 데 많이 사용하는 콩기름, 옥수수유, 채종유(카놀라유), 미강유(현미유), 올리브유 등으로 주로 식물성 기름을 의미합니다.
시장에서는 성분, 판매가격 등을 기준으로 크게 일반유와 프리미엄유(고급유)로 분류하고 있습니다. 대두유, 옥수수유, 팜유 등 일반적으로 1ℓ이상으로 소매 판매되는 제품을‘일반유’로 그 외 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 미강유 등은‘프리미엄유’로 봅니다.
기름의 발연점에 따라 각종 요리에 어울리는 식용유가 따로 있는데요. 발연점은 식용유지를 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도로 유지 표면에 옅은 푸른색의 연기가 발생하는 온도입니다. 이때부터 발암물질로 알려진 벤조피렌 생성량이 급격히 증가해 요리의 특성에 맞는 식용유를 사용하는 것이 중요합니다.
튀김용 기름 발연점을 확인하세요... 200℃ 이상 콩기름.카놀라유.해바라기씨유 등 적당
튀김용 식용유로는 발연점이 200℃ 이상인 콩기름, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유 등입니다.
▲ 콩기름(대두유) = 전체 식용유의 1/3을 차지하는 가장 대표적인 식물유로 담황색이며 구수한 맛이 나고 향이 없습니다. 발연점 230~240℃로 높은 온도에서 고유의 맛을 잃지 않아 가장 많이 사용되고 튀김, 샐러드에 적합합니다. 쇼트닝, 마가린의 주재료로 쓰입니다.
▲ 옥수수기름(옥배유) = 고유한 풍미가 있어 제품에 고소한 맛을 부여하고 배아에서 착유하기 때문에 토코페롤과 식물성스테롤 함량이 높습니다. 연속튀김을 할 때 발연점 저하가 적어 장시간 사용할 수 있습니다. 다른 식물성기름에 비해 가격이 저렴합니다.
▲ 채종유(유채유, 카놀라유) = 1970년대 채종유 주 생산지인 캐나다에서 에루스산의 함량을 거의 없앤 품종을 개발했고 이는 카놀라유로 현재 국제적으로 유통되고 있습니다. 가열안정성이 커 다른 식물유와 혼합해 튀김유로 이용되기도 합니다. 100% 순수한 카놀라유는 트렌스지방이 함유돼 있지 않으며 다른 기름에 비해 포화지방이 낮은 것으로 알려져 있습니다.
▲ 미강유(현미유) = 현미를 도정할 때 생기는 쌀겨(미강) 중에 함유돼 있는 지질(20%)을 추출, 정제한 기름을 말합니다. 발연점(250℃)이 높아서 튀김요리 같은 고온 요리에 적합합니다. 미강유는 다른 오일에 비해 토코페놀과 감마오리자놀의 함량이 높습니다.
▲ 해바라기유 = 해바라기씨에서 추출한 해바라기씨유는 포화지방이 적고 발연점(250℃)이 높아 튀김, 부침, 제빵 등 고온 요리에 적합합니다. 리놀레산 함량이 높아(70%) 산패가 일어나기 쉽습니다.
샐러드 드레싱, 무침 요리엔 '올리브유'...원료 풍미 살려
원료의 풍미를 살려주는 기름은 따로 있습니다. 대표적인 것이 올리브유 입니다.
▲ 올리브유 = 스페인, 이탈리아, 그리스 등 지중해 연안 국가에서 90% 이상 생산되며 국내에서는 생산되지 않아 전량 수입에 의존하고 있습니다. 압착유의 정제정도에 따라 엑스트라 버진, 파인 버진 퓨어로 나눠지고 시중에서 가장 흔히 구입할 수 있는 올리브유는 엑스트라 버진입니다.
발점점이(180℃, 엑스트라버진) 낮아 가열하면 영양성분이 타고 트랜스지방으로 변질될 수 있어 튀김, 부침용으로는 적합하지 않습니다. 산화안전성이 좋아 샐러드 드레싱이나 무침 요리에 어울립니다. 재료의 풍미를 살려주고 고소한 맛으로 생으로 먹어도 맛있는 기름입니다.
피부노화 방지에 효과적인 폴리페놀과 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 올레인산이 들어 있어 건강에 좋은 기름으로도 알려져 있습니다. 냉장고에 보관하면 주성분인 올레인산이 결정화되기 때문에 상온에 보관하는 것이 좋습니다.
건강보험심사평가원에 따르면 지난해 전체 폐암 환자가 7만9729명으로 집계됐습니다. 이 중 여성 폐암 환자는 2만7784명으로 지난 2010년(1만6806명)보다 66% 증가했는데요.
세계보건기구(WTO)는 폐암의 근본 원인으로 주방 요리 시 발생하는 연기, 미세먼지를 포함한 대기오염 등으로 보고 있습니다. 음식을 조리할 때 생기는 음식 연기는 폐 건강에 위험하다는 것입니다.
음식을 고온에서 조리할 때 음식 및 요리재료에 들어 있던 성분들이 열분해 되면서 미세한 입자 형태의 에어로졸로 변해 공기로 방출되고 이 중에는 기도의 점막이나 폐조직을 자극해 폐암을 유발하는 폼알데하이드·아세트알데하이드·아크롤레인라는 알데하이드계 독성물질이 들어 있습니다.
식용유를 잘 선택하기만 해도 조리 시 발생하는 연기를 줄이고 여성 폐암 확률을 크게 낮출 수 있습니다. 튀김용, 샐러드용 등 용도별로 구별해 사용하는 습관이 필요합니다.
