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<유영준 박사 칼럼> HACCP와 위생지표균 그리고 김영란법

1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.


정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.


이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>

 

식품의 기준 및 규격 일부개정고시(안)이 행정예고 되었다.
 

매우 적절한 조치라고 생각한다. HACCP현장에서도 적용하도록 노력을 하여야 한다. 또는 반드시 관계자들은 개정안에 대한 내용을 잘 검토하여 의견이 있으면 반영하도록 하여야 한다고 생각한다. 벌령 제개정시에는 소홀히 하면, 제2, 제3의 김영란법 새태를 야기할 수 있을 것이기 때이다.
 

개정 이유는 ▲미생물 공통규격 중 제조공정·섭취방법 등을 고려한 위생지표균 공통규격을 신설하여 식품 안전 관리를 강화하고, ▲과거 외국의 기준을 준용한 농약 잔류허용기준에 대해 과학적 근거자료에 따라 재평가하여 식품 중 잔류물질의 안전관리를 강화하며, ▲국내에서 사용되는 동물용의약품의 잔류허용기준을 신설하고, ▲식품 중 잔류동물용의약품 동시 시험법 분석 대상을 확대하여 신속한 검사 업무를 추진하기 위해서다.


주요 내용은 미생물 공통규격 중 위생지표균 신설되어 식품일반의 기준 및 규격 중 공통규격에 위생지표균을 설정·관리하여 제조공정·섭취방법 등을 고려한 위생지표균 규격을 신설하는 것이다.


이는 매우 바람직하다고 판단된다.
 

실제로 세균수나 대장균(군)은 유해하지 않으나(?) 어느 특정 제품에 이들이 많을 경우에 해당 제품이 식중독균에 오염되었음을 알 수 있다고 하여 이들 위생지표균을 매우 중요하게 생각하는 매우 이중적인 잣대의 기준이 되는 매우 어정쩡한 위치를 차지하고 있었다.


그러나 이번 같이 ‘식품일반의 기준 및 규격 중 공통규격’에 이들 위생지표균을 신설하여 비록 세균수는 ‘6개월 미만의 영유아를 대상으로 하는 가공식품’에 대하여, 대장균군은 ‘6개월 미만의 영유아를 대상으로 하는 가공식품’과 ‘살균제품’에 대하여, 대장균은 ‘비살균제품 중 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는  제품’에 대하여 기준을 정하여 준수하도록 한 것이다. 매우 현명한 판단이라고 생각한다.
 

대체로 HACCP인증을 받은 업소나 HACCP인증을 준비한 업소에서는 이 기준을 준수하는 것이 그리 어렵지 않을 것으로 판단되나 일부 그렇지 못한 업소들도 있을 수 있어 해당 식품제조가공업소에서는 주의를 요한다.
 

그러나 아직도 비살균제품 중에서도 더 이상의 가공, 가열조리를 하고 섭취하는  제품 이거나 살균제품의 경우에도 이들 위생지표균에 대한 기준을 정할 필요가 있다고 생각한다. 국민들의 식푸위생안전 문제는 국민들의 생명과 직결되는 중차대한 문제이기 때문이다.


이외의 ▲일반시험법 개정, ▲농산물 중 농약 잔류허용기준 신설 및 개정, ▲축산물 중 농약 잔류허용기준 개정, ▲식품 중 동물용의약품 잔류허용기준 신설 등 다른 개정안은 꼭 읽어 보고 의견이 있으면 적극적으로 그 의견을 제시하기 바란다.


김영란법 처럼 시행해 놓고 국가가 무너질 것 같이 호들갑떨거나 또는 국민 경제 특히 서민경제에 큰 문제를 야기하는 우를 범해서는 안될 것이기 때문이다.


 

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