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<유영준 박사 칼럼> HACCP 선행요건관리기준, 식품위생법 시설기준 달라

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1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.


정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.


이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>

 

HACCP 선행요건관리기준과 식품위생법의 시설기준은 다른 것이다.


HACCP 관계자 되는 사람이 식품위생법에 의해 영업허가를 해 주었다는 것은 시설기준이 법에 맞으니까 해준 것임으로 별도의  HACCP에서 선행요건은 필요 없다고 한다.


이는 식품위생법의 시설기준과 HACCP의 선행요건관리기준에 대해 잘못 알고 있거나 선행요건을 가볍게 본 소치가 아니가 싶어 심히 우려된다.


식품위생법에 따른 시설기준과 '식품 및 축산물 안전관리인증 기준'에 의한 선행요건은 얼핏보면 같은 것 같이 보이지만 이는 서로 다른 것이다. 만약 같다면 굳이 정부에서 선행요건관리기준을 별도로 고시할 필요가 없었을 것이다.


식품위생법 제36조에 따르면 식품 또는 식품첨가물의 제조업, 가공업, 운반업, 판매업 및 보존업 등의 영업을 하려는 자는 총리령으로 정하는 시설기준에 맞는 시설을 갖추어야 한다고 하였다. 식품위생법 시행규칙의 별표 14에 보면 '식품제조·가공업의 시설기준'이 있는데 이는 식품의 제조시설과 원료 및 제품의 보관시설 등이 설비된 건축물의 위치 등 작업장, 식품취급시설 등, 급수시설, 화장실, 창고 등의 시설, 검사실, 운반시설에 관한 기준이 있고 마지막에 특례조항이 있을 뿐이다. 그 내용도 보면 식품제조가공업을 하는데 있어서 최소한의 기준만 있을 뿐이다.


그러나 HACCP에서의 선행요건관리기준은 제3자 인증제도로서의 HACCP인증을 받기 위해서 준수해야 하는 기준을 정한 것이다. 목적이 다른 것이다. 적절한 예가 될 지 모르나 '시설기준'은  입시를 위한 일반과목이라 하면 선행요건은 전공별 시험과목이라고 볼 수 있다.
 

그런 논의나 의견을 말하려면 '식품 및 축산물 안전관리인증 기준'부터 개정해야 할 것이다. 인증심사의 실무적인 입장에서 보더라도 '실시상황평가표' 즉, '인증평가표'부터 개정해야 한다.
 

가뜩이나 HACCP 인증심사에서 인증기관별로 즉, 지방 식약청, 식품인증원 및 축산물 인증원 간에, 심사원들 사이에 생각이나 기준이 달라 혼란스러운데 무책임하게 불쑥불쑥 말해서는 안된다.
 

그런 의견이 나온 자리에 있던 일부 참석자 사이에서 실제 심사 준비를 그렇게 해도 되느냐? 잘못 전달하면 실력없는 컨설팅 회사라 욕먹는다며 발표자 의견을 계속 확인하려 한 것도 그 이유 때문일 것이다. 그 자리는 소신이나 개인적인 학설을 밝히는 자리가 아니였다.
 

또한 선행요건은 시설기준만 지키면 되고, 세척,소독 관리만 잘 하면 된다고 하여, 발표된 교재 말미에 있는 선행요건관리 내용을 확인해 보니 아래와 같았다.


1)영업장 관리 기준은 ①작업장 세척,소독 관리, ②작업장 유지관리, 2)위생 관리 기준은 ①작업자 위생관리, ②작업복 등 세척,소독 관리, ③위생복 등 착용 관리, ④온습도 관리, ⑤방충,방서 관리 계획, ⑥폐기물 관리, 3)시설,설비 관리 기준은 ①시설,설비관리 세척,소독 관리,②시설,설비 관리, 4)냉장,냉동 시설설비 관리 기준은 ①온도 관리, ②냉장,냉동 시설,설비 유지 관리, 5)용수 관리 기준은 ①수질관리, ②용수 설비 유지 관리, 6)보관,운송 관리 기준은 ①입고 관리,②협력업체 관리,③운송, ④보관, 7)검사 관리 기준은 ①제품검사, ②위생검사,③검사장비 등 검,교정, 8)회수프로그램 관리 기준은 ①회수 대상,회수계획 및 절차 등으로만 되어 있어 선행요건이 많이 훼손(?)되어 있다.


그러나 HACCP를 위해서 앞에서와 같이 세척과 소독만 해서 될 일이 아니다.


1)영업장 자체에 대한 기준이 필요하고, 2)위생관리에는 작업장 위생관리, 설비 위생관리도 필요하며, 3)생산된 제품 검사 외에 입고검사, 공정 검사도 필요하다. 4)위생검사는 위생관리기준에 포함되어야 할 것인데, 검사라고 한 곳에 잘못 묶은 것 같은데 이를 차치하고라도 ①공중 낙하균 검사 기준 및 규격 예시, ②표면 오염도 검사 기준 및 규격 예시 및 ③작업자 위생검사 기준 및 규격 예시는 매우 비현실적이며, 영업자의 부담만 가중시키는 것으로 삭제가 마땅하다.


굳이 이를 관리할 필요가 있으면 정부에서 이를 지킬 수 있는 세척, 소독 작업 표준을 연구 용역을 통해 그 기준을 제시하고 이를 준수하는 지 여부를 심사시 평가하는 방안을 연구하여 발표하는 것이 바람직하다. 그것이 훨씬 HACCP답다.
 

아마 이런 의견이 나온 것을 보면 아마 HACCP 관계기관에서 논의가 있었던 것으로 짐작되는데 그런 말이 나온 것은 아마도 선행요건관리기준을 소규모 기업들을 위해 계속 완화하다 보니, 시설기준과 별로 다른 것이 없지 않느냐 하면서 나온 것으로 짐작된다.
 

역시 정부가 하는 일들은 너무나 비슷하여 실소를 금하지 못하겠다. 교육과학부의 수능시험 정책과 너무나 닮았다. 학생들 부담 덜어 준다고 계속 낮은 수준으로 출제하다 보니 '물수능'이 돼 변별력이 없어져 난리를 치는 것과 흡사하다. 그러면 수능을 학교에 일임하면 될터인데 이를 붙잡고 씨름하는 교육 당국과 닮았다는 말이다.


순대, 알가공품, 떡볶이 등과 같이 한 두 사람이 하는 영업장 까지 의무적용 품목으로 고시해 버리고 이것이 뜻대로 안되면 그 무리한 의무적용 품목 자체를 해제하면 될 일을 그렇게 하지는 않고 유예해준다고 수고들 하는 것과 닮았다.
 

정부에서 정한 기준을 바꾸는 중요한 일은 충분한 연구 검토를 전문가와 관련 이해당사자들 특히 소규모 영세 영업자들의 의견 청취를 충분히 들은 후 해야 한다. 지나가는 행인이 생각없이 찬 돌을 맞은 길가의 개구리는 깩 소리도 못하고 죽는다.


 

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