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<유영준 박사 칼럼>HACCP와 PDCA 사이클

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1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.


정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.


이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>


2차 세계대전이 끝나고, 미국의 일본 군정 시절에 제일 곤란했던 일 중에 하나가 통화 품질이 안 좋은 것이었다 한다. 당시 맥아더 장군이 미국 정부에 요청하여 이루어진 일중의 하나가 미국의 품질관리 전문가 들이 일본에 와서 일본의 품질관리를 지도했다고 한다. 오늘 날 일본의 부흥에 가장 큰 공로가 한국전쟁과 소위 TQC(품질관리)운동이었다고 한다.
 

1920년 대에 월터 A. 슈하르트가 품질관리에 Plan-Do-See 개념을 도입했다고 한다. 종합적 품질경영(TQM:Total Quality Management) 운동의 시작인 것이다. 이후 TQM 전문가이자 통계학자인 에드워드 W. 데밍이 이를 PDCA(Plan-Do-Check-Action)로 발전시켰다. 그래서 PDCA사이클을 관리사이클, 데밍사이클이라고 부르는 이유이다. 품질관리에서 PDCA는 매우 중요한 개념이다. ISO 9000(품질경영시스템)의 기본 틀인 “프로세스를 기반으로 한 품질경영시스템의 모델”도 이 PDCA 사이클인 것이다(필자 졸저,신 ISO 9000 품질경영시스템,104쪽,2001)
 

그러나 이 PDCA 사이클이 새로운 것은 아니었다. 경영학에서는 오래 전부터 <Plan-Do-See>란 관리사이클이 있었다.
 

이 사이클은 다시 한번 발전한다. KS A 14001 규격에 대한 환경경영체제 모델에서 “지속적 발전”개념이 도입되었다(필자 졸저, PL 법 대응 품질,환경,안전보건경영시스템 및 HACCP,113쪽,2003). 즉, <환경방침-계획-실행 및 운영-점검 및 시정조치-경영검토-지속적 발전>이 그것이다.
 

우리나라 식품 및 축산물 안전관리인증기준 인증심사시 과락제도가 있다고 전회에서 언급한 바 있다. 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 안전관리인증기준(HACCP) 적용원칙과 별표 2의 안전관리인증기준(HACCP) 적용 순서도에 따라 적절한 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획을 수립․운영하여야 한다고 하고 ①위해요소 분석, ②중요관리점 결정, ③한계기준 설정, ④모니터링 체계 확립, ⑤개선조치 방법 수립, ⑥검증 절차 및 방법 수립 및 ⑦문서화 및 기록 유지를 제시하고 있다. 소위 HACCP 7원칙을 적용한다는 말이다.
 

이를 PDCA사이클로 분해 하면 다음과 같아진다.
 

 1)Plan &  2)Do:①위해요소 분석, ②중요관리점 결정, ③한계기준 설정, 3)Check:④모니터링 체계 확립, 4)Action:⑤개선조치 방법 수립,  5)지속적 개선:⑥검증 절차 및 방법 수립이라고 분해 할 수 있다.
 식약처의 인증기준 중 과락제도를 도입하고 있는 것은  PDCA 사이클 중 체크와 개선활동, 즉④모니터링 체계 확립, ⑤개선조치 방법 수립,을 중요시한다는 의지의 표현이다.
 

그런데 일부 인증기업에서는 아직도 인증심사만을 통과하기 위하여 HACCP시스템을 운영하는 경우가 있다 하니 안타까운 일이다. 개선 활동이 전제 되지 않는 HACCP인증제도의 운영은 그야말로 인증기업,경영자,직원,소비자,정부 모두 불행한 일이다. 인증심사를 불시에 한다는 정책은 잘 선택한 방법이라고 생각한다.
 

향후 기회가 되면, 식품 및 축산물 안전관리인증 기준에 개선활동 여부도 중요 인증심사 기준으로 도입해 볼만하다. 식품위생법 등 관련 법규 준수 여부와 함께 인증 유지가 기업의 개선 활동으로 연결되어 기업에 크게 도움이 이루어지지 않으면 개선 활동없이 인증만 유지하는 기업이나 기업의 경영자는 별로 도움이 안되니 HACCP인증제도의 불만으로 연결될 것이다. 그 원망의 화살이 정부/식약처로 향하고 규제로만 의미를 갖게 될 것이다.
 

식품위생법규 등 관련 법규의 주눗 여부도 인증기준에 반영하여야 하는 이유및 근거는 이미 ISO 14000(환경경영시스템)에 반영되어 있다.


ISO 14001:환경경영체제 요구사항 중 법규 관련 조항에 따르면 4.3.2 법률및 그 밖의 요건 "조직의 활동, 제품이나 서비스의 환경 측면에 직접 적용 가능한 법률 및 그 밖의 요건을 확인하고 활용하기 위한 절차를 수립하고 유지하여야 한다"고 되어 있다.

 
이중 위 요구사항 중 “환경”을“식품위생안전”으로 바꾸기만 해도 식품위생법규를 위반한 HACCP인증기업은 없어 질 것이다.


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