1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.
정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.
이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>
즉석섭취.편의식품류라 함은 소비자가 별도의 조리과정 없이 그대로 또는 단순 조리과정을 거쳐 섭취할 수 있도록 제조.가공.포장한 즉석섭취식품, 즉석조리식품, 편의식품류를 말한다고 식품공전에 정의돼 있다.
특히 신선편의식품은 농․임산물을 세척, 박피, 절단 또는 세절 등의 가공공정을 거치거나 이에 단순히 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 그대로 섭취할 수 있는 샐러드, 새싹채소 등의 식품을 말하는데 이 식품류는 세척 및 소독 공정이 매우 중요하다.
제조가공에서의 청결 상태를 유지하기 위해 원부재료를 세척 및 또는 소독이 매우 중요한데 이는 기술적인 문제로 이 기술을 잘 알지 못하거나 또는 알고 있어도 실천을 하지 못하면 아주 심각한 문제를 야기 할 수 있다.
즉석섭취․편의식품류의 경우, 이 중요한 세척 및 소독 공정을 제대로 준수하지 하지 않았을 경우는 상상하기도 어렵지만 실제로 현장에서는 이를 제대로 준수하지 못하는 경우도 있을 수 있다.
예를 들면 이런 공정의 경우 반드시 세척, 소독공정과 헹굼 공정으로 이루어져 있다. 반드시 이들 기준을 구체적으로 정하고 실천하여야 한다. 세척하는 원물의 종류, 세척 원물량에 따라 세척시간, 세척수(水)량, 세척 횟수, 세척 방법, 세척수 교체 주기 등 기준을 여러 실험과 테스트를 거쳐 정하고 이를 준수하여야 한다.
이 때 중요한 것이 소독제의 종류와 소독농도, 소독시간 및 세척수 교체 주기 등이다. 이를 준수하기 위해서는 주로 배치식이 시용된다. 즉, 세척 농도와 침지시간을 일정하게 정하고 이를 준수하기 위해서이다.
그런데 이렇게 중요한 소독 공정을 번거롭다고 하여 그냥 흐르는 물에다 소독제를 대충 부어서는 안된다. 또 반드시 그 세척, 소독 및 헹굼 공정의 유효성 평가를 하여야 한다. 즉, 세척 소독 후에 일반적으로 위생지표균이라하는 일반세균 및 대장균군에 대한 실험을 하여 검증하는 것을 게을리 해서는 안된다.
그러나 이것이 쉽지 않음으로 아예 세척수에 최근에 안전성이나 소독 효과가 검증된 이산화염소 사용이 권장되고 있다.
식품의약품안전청 고시 제 2007‐74호, 식품 첨가물의 기준 및 규격에서 이산화염소수를 과일, 채소 등 식품의 살균 목적으로 사용토록 허가가 되었고 양배추에 오염된 병원성 미생물의 살균효과에 대한 실험에서 염소보다 이산화염소가 병원성 미생물의 감소효과가 탁월함이 증명되기도 했다 (최 미란, 오세훈 등, 중앙대학교, 한국식품연구원, 한국식품영양과학회지 37(10), 2008). 따라서 흔히 락스라고 하는 문제가 많은 소독제 보다는 이산화염소를 사용하는 것이 식중독사고를 예방차원에서 중요하다.
우리 나라와 중국은 같은 점도 많지만 다른 점도 적지 않다. 대표적으로 음식문화만 해도 그렇다. 중금 음식과 한국 음식 문화의 가장 큰 차이는 중국은 대개 튀기거나 가열한 음식을 먹는데 반해 한국은 날로 먹는 음식이 매우 많다.
대표적으로 김치류와 냉면 등이 그것이다. 더구나 한국은 원래 물이 좋은 나라 즉 금수강산이었기 때문에 지하수를 아직도 많이 음용한다. 상수도를 설치하지 못해 어쩔 수 없이 지하수를 사용하는 경우 말고도 약수라고 해서 새벽이면 물통 든 산보객들을 많이 목격할 수가 있다. 그러나 이것은 매우 위험천만한 노릇이다.
지하수를 그냥 마시거나 사용하면 안된다. 지하수는 반드시 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다(HACCP관리기준/선행요건관리기준/용수관리기준 중 34항). 또 지하수를 사용하는 경우는 먹는 물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시하여야 하는(용수관리기준 35항) 등 준수하여야 하는 용수관리기준이 명확히 규정되어 있다.
식품제조가공 공정 중 세척 및 소독을 하는 경우는 더 주의를 요한다. 선행요건관리기준 23항에서 28항 까지 세척 또는 소독에 대하여 상세히 구체적으로 기준(세척․소독 대상, 방법, 주기, 책임자, 세척․소독 기구 사용법, 세척․소독제 사용 방법 등)이 정해져 있음으로 이를 정확히 알고 준수하는데 게을리 해서는 안된다.
식품위생에 있어서의 청결 문제는 매우 중요하다. 청결상태를 유지하여야 하고 이를 위해서 대개 세척 및 도는 소독을 실시하여야 위생적이고 안전한 식품을 보증할 수 있다. 이를 위해서는 작업장, 작업자, 작업 시설, 설비, 작업 도구 등이 청결상태를 유지하기 위하여 세척 및 또는 소독하여야 한다.
