1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다.

정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.

이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>

매스컴에 따르면 그야말로 우리나라는 혼밥 전성시대라고 한다.
 

농림축산식품부와 농수산식품유통공사(aT)에 따르면, 2015년 기준으로 국내 간편식 시장 규모(매출액)는 1조 6720억원이다. 최근 4년 사이에 51% 성장했다고 한다. 혼자 사는 미혼 직장인이 늘어 난데다, 결혼한 가구 중에서도 맏벌이하는 젊은 세대가 증가하면서 간편식이 각관 받기 때문이라고 한다.
 

특히 편의점이 인기라고 한다 편의점 도시락 시장규모는 2015년 1329억원2년 전 보다 70%나 성장했다 한다. 편의점 도시락은 필자도 자주 먹는다. 무료 HACCP진단을 해 드리러 지방에 가게 되면, 아침에 일어나 마땅히 먹을 만한 곳이 없거나 있어도 편의점에 자주 간다. 그 이유는 첫째 위생적이고 메뉴도 다양하며 먹을 만하기 때문이다.

 
그런데 여기서 주의할 점이 있다. 바로 위생안전 문제이다. 그야 말로 자칫하면 대형 식중독 사고와 바로 연결될 수 있을 것이기 때문이다. 전에 모 도시락 회사에 목격한 바를 잠시 소개하면 그야 말로 끔직 그 자체였다. 또 전투경찰에 도시락을 공급했다 식중독 사고를 낸 회사에 위생교육을 하러 가서 본 실정은 지면에 옮기기가 어려울 정도라 생략하니 독자들은 양해 바란다.
 

그래서 HACCP의 선행요건관리에서 Ⅰ.식품제조가공업소 보다 Ⅱ. 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업) 및 운반급식(개별 또는 벌크 포장)의 경우, 훨씬 강화된 기준을 요구하고 있다. 선행요건관리기준 항목도 71개로 제조가공업소 52개 항목 보다 월등히 많다.

즉, ①칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 하며. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다고 규정하고 있다.

②전처리에서 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물에서 실시하도록 하였고, ③조리기준에서 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각온도 및 시간기준을 설정․관리하도록 하고 있고, 냉장 식품을 절단 소분 등의 처리를 할 때에는 식품의 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 아니 하도록 하였으며, ④조리된 음식은 보관 온도별 섭취시간을, 28℃ 이하의 경우는 조리 후 2～3시간 이내, 보온(60℃ 이상) 유지시는 조리 후 5시간 이내, 제품의 품온을 5℃ 이하 유지시는 조리 후 24시간 이내 섭취 완료하도록 엄격히 요구하고 있다. ⑤배식 온도관리기준을 설정․관리하여야 하는데 냉장식품은 10℃ 이하, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하, 온장식품은 60℃ 이상으로 관리하여야 한다. ⑥영양사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 검식을 실시하도록 하였고, ⑦보존식 기준을 두어 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 -18℃ 이하에서 144시간이상 보관하도록 하였다.

 
전문가들은 국내 간편식 트렌드가 미국과 일본을 따라가고 있다고 한다. 미국에서는 건강에 관심이 많아지면서 간편식 중에서도  먹기 좋게 썰어 놓은 샐러드나 과일에 인기가 좋다고 한다. 일본은 편의점 도시락의 인기가 여전한데 최근에는 고령층을 위한 도시락 배달 사업이 급성장하고 있다 한다.
 

우리나라도 얼마 전에 시골에서 농사를 지으며 점심을 짜장면을 배달해다 먹는다고 하여 실소를 한 적이 있는데 이런 시장도 빠르게 도시락 시장으로 변해 갈 것이 분명하다.
 

마지막으로 이런 현상은 중소 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업) 및 운반급식(개별 또는 벌크 포장)에게도 기회가 분명한데, 오히려 대기업에게 모두 잠식당할까 우려된다. 정부의 적극적인 지원을 기대한다. 청년 창업과 연계하거나 경단녀들에게 일할 기회를 주기 위해서도.