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<유영준 박사 칼럼>HACCP와 5S

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이번 지난 여름부터 나는 이사에 바쁘다. 대전 HACCP교육장과 서울 HACCP교육장을 교육에 참가하는 분들이 좀더 쾌적하게 HACCP각 교육과정을 참여하게 해드리려고 이사를 했으며, 오늘은 그야말로 오랜만에 집에 있는 서재 정리를 하였다. 대장장이 집에 칼이 없다는 식으로 평소 '5S'의 중요성을 강조해온 자칭 5S전도사인 우리 집과 사무실에 5S를 한셈이다.


특히 서울 본사 사무실과 서울HACCP교육장은 10년 넘게 5S를 한셈이다. 또 집에 잇는 서재는 필자의 오재랍이 넓은 관계로 보관하고 있던 책들을 과감히 버릴 것은 버리고 두고 보기에는 부담스럽고 또 버리기는 너무 아까운 자료들은 국립도서관에 기증을 하려고 정성스레 포장을 하였다. 환경,철학, 경영 및 수행서 등 참으로 종류도 다양하였다.


HACCP와 5S
 

HACCP를 성공적으로 인증 획득을 하고 유지하기 위해서는 식품및 축산물 안전관리인증기준 제5조(선행요건 관리)에 따라 별표 1의 선행요건을 준수하여야 한다. 식품(식품첨가물 포함)제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소식품판매업소, 축산물작업장·업소는 영업장 관리, 위생 관리, 제조․가공․조리 시설․설비 관리, 냉장․냉동 시설․설비 관리, 용수 관리, 보관․운송 관리, 검사 관리 및 회수 프로그램 관리 등인데, 그 기준의 내용을 살펴 보면 5S와 모두 관련이 있음을 알 수 있다. 또한 5S를 철저히 하지 않고는 선행요건을 준수할 수 없을 것이다


5S는 정리(Seiri), 정돈(Seiton),청소(Seisoh),청결(Seiketsu)및 습관화(Shitsuke)를 말하며 일본어 발음을 영어로 표시하면 S로 시작되어 모두 5개의 S임으로 5S라 칭한다.


1)정리(Seiri)란 가용과 불용을 구분하여 불필요물 및 과잉 보유물을 제거하는 일을 말한다.


가용품과 불용(요)품을 구분하여 불용품을 버리는 활동을 말한다. 불용(요)품 현황 파악 대상은 원,부자재, 제품, 기계설비, 치공구, 문서, 비품 등이다. 구체적으로 말하면, 청소도구함에 지정된 것 이외는 불요, 사용하지 않는 자재BOX, 기타작업장, 탈의실 등에서 사용하지 않은 채 방치되어 있는것 등등이다. 불용품은 적색표찰을 부착하는데 원 재 료, 재 공 품, 완 제 품, 반입제품, 설비, 치・공구 및 비품 등이다


2)정돈(Seiton)이란, 필요한 것을 사용하기 용이하게 정해진 장소에 누구나 알수 있도록 정리하여 식별 표시를 하여 두는 일을 말한다.
 

가용품의 적정보관 수량을 결정하고, 대상제품(모델)의 선정하며, 가용품의 규격과 일별 필요량 파악 (규격,수량)하며 작업자별, 구역별 보관 불품과 적정 보관수량을 설정한다. 가용품의 보관방법과 놓는 방법을 결  정하는데, 동작경제의 원칙에 따르는 것이 바람직하다.


3)청소(Seisoh)란, 언제나 깨끗하게 녹, 먼지, 더러움, 이물 등을 제거하여 깨끗이 보존하는 일을 말한다.


해당 부서장은 담당구역의 먼지, 더러움, 이물 등을 제거하여 깨끗하게 유지, 개선하여야 하며, 청소・청결의 실시순서를 정하여야 하며, 작업 시작전 중식 및 석식시간 전 작업 종료후에 실시하는 것을 원칙으로 한다.


4)청결(Seiketsu)이란, 정리, 정돈, 청소된 상태를 유지, 개선하는 일을 말한다.


5.습관화(Shitsuke)란, 5S에 대해 배운사항, 정해진 사항을 준수하는 태도를 몸에 익히는 일을 말한다.


정리, 정돈, 청소, 청결을 유지하기 위하여 정해진 사항을 준수하는 태도를 몸에 습관화 시키는 단계이며 습관화를 위한 체계적 활동 순서는 다음과 같다.
 

①작업개시전에 청소(점검)을 옥내외 전구역에 실시하며, 아침조회시, 작업중(휴식시간 전), 작업 종료 후 5S 및 HACCP에 대해서 식품위생법의 기준에 따라 식품위생법에 따른 식품위생교육과 HACCP인증 교육을 실시하는 것이 바람직하다.
 

② 정점촬영게시
  5S 운동의 동참을 통하여 전원 참가를 유도하고 점검을 통한 지속적인 개선하기 위해 5S 위원회 현장 패트롤을 실시한다.


HACCP와 5S실천하기


1)5S의 청소.청결과 관련하여 선행요건관리기준의 일부를 보면 다음과 같다.


영업장 관리기준을 보면 작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리하여야 하는데, 청결구역과 일반구역은 청결도가 다르니 이에 맞게 청소를 철저히 하여 청결하게 유지하여야 한다


건물 바닥, 벽, 천장관리 기준을 보면 원료처리실, 제조․가공실 및 내포장실은 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니 하도록 청결하게 관리하여야 한다.


배수 및 배관 관리기준은 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하도록 청결하게 유의하여야 한다.


출입구 관리기준은 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다.


위생관리기준은 위생적으로 관리하며, 작업 환경 관리 - 동선 계획 및 공정간 오염방지에서 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하도록 하여야 한다고 되어 있다.


방충․방서 관리기준은 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 하며, 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하여야 한다.


식품취급시설․설비관리기준은 위해요인에 의한 오염이 발생하지 아니 하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되어서는 아니 된다. 등이다


2)정돈과 관련하여서는 기구 및 용기류 관리기준은 용도별로 구분하여 사용․보관하여야 하며, 비음용수 배관 관리기준은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다.


또한 운반 중인 식품·축산물 관리기준은 비식품·축산물 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 원․부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리 하고, 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관․취급하여야 한다. 등이다


3)마지막으로 5S의 가장 중요하고 어려운 습관화와 관련이 있는 항목으로는 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 등이다


5S는 정말 참으로 좋은 방법이자 철학이다. 철학 까지는 하고 고개를 갸우뚱하는 독자도 있겠지만은 5S는 생활태도이자 그 사람의 됨됨이와 연결되어 있고, 정신문제라고 하는 연구 결과도 있다. 5S를 잘 하는 사람, 아예 못하는 사람, 5S에 목매는 사람 등등 모두 정신적인 문제라 한다. 아무튼 돈이 안들고 내가 앞장 서면, 회사, 사무실,책상,작업장,창고,마당, 우리집,방,거실,주방,화장실 모두가 깨끗하고, 마음마져 즐거우니 모두 나설만하지 않은가? 그러나 이세상에서 제일 좋은 것인데 제일 어렵고 제일 쉬운 것이 5S임은 분명하다.


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