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<유영준 박사 칼럼>HACCP리더십과 우리나라 국가HACCP인증시스템

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1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.


정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.


이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>



10월 3일은 개천절. 국경일이다. 대부분의 사람들은 연휴를 즐기고 있을 터이지만 월급을 주어야 하는 입장이며 무료 진단을 보람으로 생각하는 나는 오늘도 경남 바닷가를 향했다.


새벽 6시에 고속버스에 몸을 실었다. 약간 짜증 났지만 없는 돈을 갖고 HACCP 인증 준비하며 우왕좌왕하고 있을 수산물가공처리업을 평생의 업으로 생각하면서 일하고 계실 사장님을 생각하니 마음이 편해져 바로 잠이 들었다. 최소 4시간은 달려가야 한다.


시내 버스가 바로 없어 택시를 타고 호기있게 달려 갔다. 역시 사장님과 묘한 신경전이 벌어졌다.


“너무나 비현실적이다. 식약처 그분들은 현장 사정을 잘 모르나 보죠? 왜 한번도 우리들 얘기는 안듣는 거죠? 왜 안들으셨겠어요? 많은 전문가들과 관련 기업가들의 의견을 듣고 반영하셨을텐데요" 난 잘 모르는 얘기를 우겨댔다. 또 그랬을 것이기 때문이다.


그분의 의견을 잠간 옮겨 보겠다.


"왜 청결구역과 일반구역을 분리를 해야지요?"


-청경구역과 일반 구역의 청결도가 다르므로 분리(칸막이)를 하는 것이 훨씬 경제적이니까요?
-아, 그러면 작업하는데, 얼마나 불편한데요. HACCP인증 받은 공장 가보니 문 열어 놓고 왔다 갔다 하던데요?
-답변이 궁했다. 이해하려고 하지도 않았다.


"일반구역에서 청결구역으로 폐수가 흐르면 왜 안되지요?"


-그거야 일반구역에서 더러운 폐수가 청결구역으로 넘어 오면 청결구역 관리가 안되니까요.
-아, 그냥 밑으로 흐르는데 오염이 되면 얼마나 되는데요?


그 공장은 구조적으로 해결하기가 어려웠다. 심사시 현장 사정을 고려한다 하니까 사장은 "그러면 심사원들에 따라 다르게 판단하겠네요?" 했다.


"새로 산 계측기인데, 검교정이 왜 필요하지요?"


-아, 일년 안된 것은 안해도 됩니다.
-일년, 2년 차이가 있나요?
-역시 안된다고만 했다.


"자가품질검사를 하는데 미생물실험을 왜 돈을 들여 매년 해야지요?"


그 회사는 일반 HACCP임으로 원료별 공정별 위해분석/식중독균 등 미생물 실험, 중금속 등 실험에 적지 않은 비용이 필요하다. 그것은 위해분석을 하여야 하고 한계기준 설정 근거 자료가 필요하고 등 열심히 설명해드렸다. 자가품질검사제도는 별개라 했다. 그러자 사장은 "한 나라에서 왜 두가지 제도를 운영하냐"고 따졌고 설명을 열심히 했지만 막무내가였다.


"돈이 얼마나 드는데요? 또 자가품질검사제도도 강화되었다면서요? 우리 같이 적자나는 공장은 앞으로 자가품질검사비용 대기도 어렵습니다"
"또 소규모 HACCP인증평가표에 보면 위해요소 파악을 하여야 한다는 인증평가항목도 없던데요. 왜 농약검사를 하여야 하지요?"


나는 가만히 있었다. 정말 연구를 많이 했나 보다. 존경스럽다.


"박사님 정말 답답한 것이 있는데요. 아까 박사님이 냉장고에 들어 가셔서 바닥에 파렛트 깔라고 했지요. 냉장고에 파렜트 깐 공장 가 보셨어요? 그 파렛트 밑 한번 확인해 보셨어요? 구더기가 득시글댑니다. 우리는 냉장고 바닥에 파렜트를 설치하지 않는 이유가 매일 바닥 청소를 하여야하기 때문입니다"


정말 큰 문제는 '소규모 HACCP기준'에서 터졌다.


5억 미만이거나, 21인 미만은 소규모 HACCP인증을 받을 수 있도록 정부/식약처에서 새로운 제도를 만들어 혜택을 드리고 있다고 설명했다.


"우리는 할머니 30여분을 모시고 일본에 수출을 하는데 매출액은 몇십억을 합니다. 그런데 문제는 매년 적자를 보고있는데 있습니다. 소규모 HACCP인증을 하면 안될까요?"


나의 "안된다"는 단호한 대답에 사장님의 난감해 하는 눈동자 지금도 잊을 수 없다. 중견기업에 관한 인증평가표가 필요해 보였다.


HACCP인증제도 성공 여부는 경영자 마인드


필자가 그야말로 오래전에 '경영품질관리시스템에 관한 실증적 연구'로 경영학박사 학위를 받은 적이 있는데 전문가들의 의견을 모아 결론을 내리는 기법인 ‘ 델파이기법’을  활용한 연구의 결론은 결국 '경영자의 의지'가 시스템의 성공 여부를 결정됨을 밝힌 적이 있다. 어떻게 생각하면 너무나 당연한 결론인지 모른다


식약처/인증원에서도 HACCP인증 심사시 경영자 면담을 하는 중요시하는 이유가 여기에 있을 것이다. 경영자 면담 항목은 다음과 같다.
①HACCP가 무엇입니까? ②HACCP 도입시 장점과 단점은 무엇이라고 생각하십니까? ③HACCP 적용시 중요하다고 생각하는 점은 무엇입니까? ④건전한 원료의 확보와 관련하여 특별한 대책이나 계획은 무엇입니까? ⑤관리자 및 종사자의 교육․훈련과 관련하여 향후계획은 무엇입니까? ⑥HACCP 인증을 받게 될 경우 사후관리 방안은 무엇입니까? 등이다. 아마 틀림없이 경영자의 HACCP인증제도에 관한 의지를 확인하기 위해서일 것이다.


정부/식약처는 경영자의 교육에 힘써야 한다. 경영자 교육 시간을 고작 두시간(축산물은 4시간임)만 하도록 한 것은 경영자의 마인드가 중요함을 간과했거나, 경영자의 마인드가 얼마나 중요한 지를 몰랐던 것인지도 모른다. 경영자 분들은 다들 바쁘다고 한다. 사실 바쁘다. 그러나 경영자의 교육을 소홀히 하면 그 결과는 HACCP인증제도의 부진과 정부/식약처에 대한 오해로 이어질 것이다.


경영자 교육을 확대하여야 한다.


경영자 교육시간을 늘려야 한다. 평생 2시간(축산물HACCP교육은 4시간임)교육만으로는 어림없다. 그야말로 눈감고 아웅하는 식이다. 강의시작 알리고 인사하면 끝난다. 어느 사장님의 말씀이 기억난다. 이럴거면 뭐하러 불러 하루 공치게 하냐는 거다. 또 꼭 짚고 가야할 것은 대개 실제 사장님들과 대표 직함을 갖고 있는 사람이 다른 것이 우리나라의 중소 식품회사들의 현실임을 직시하여야 한다.


경영자 교육을 매년 실시하도록 하여야 한다. HACCP팀장을 위한 정기교육은 매년 하도록 하면서, HACCP팀장 보다 훨씬 중요한 역할을 하는 경영자는 한번 받고 만다면 앞뒤가 안 맞는 것이다.


경영자 교육을 무료로 할 것을 건의한다. 경영자 교육비가 현재, 5만원이니까 3만명을 교육해도 15억에 불과하다. 교육시간을  4시간으로 늘리고 교육비를 10만원으로 올려도 3만명을 교육비가 30억에 불고하다. 하루 8시간 씩 3만명 정도 해도, 연 60억원이면 족하다.


또 경영자 교육을 우리나라에서 HACCP 인증제도가 정착되기 까지는 매년 의무적으로 하되 무상으로 하고(교육비 정부 부담), 교통비를 지급 할 것을 건의한다.예산이 별로 없다(?)고 하는 식약처라 하드라도 연 예산 규모에 비하면 별것 아니다. 예산에 비해 그 효과는 놀라울 것임을 확신하다.


HACCP인증제도는 위생적이고 안전한 식품을 위한 제도임이 분명하다면 그 주체는 식품관련 산업에 종사하는 경영자들이다.
 

이분들의 소리에 귀를 귀울이지 않고, 이분들이 이해를 못하고, 이분들이 불편해 한다면 HACCP인증 제도가 아무리 좋다고 해도 100% 실패할 정책임이 분명하다


제발 식품관련 경영자님들의 말씀에 귀를 기울여야 한다.


HACCP현장에 생생한 모습을 확인하여야 한다. 누구를 위한 HACCP 임을 재삼 확인하여야 한다.


박근혜 정부의 일거리 창출과 역행하는 것은 아닌지 심사숙고하여야 한다.


HACCP 심사원들이 HACCP인증기업의 도우미이어야 하는지, 저승사지이어야 하는지 명확히 하여야 한다.


이명박 정부 시절에 온실가스 정부 과제 수행을 한 적이 있었다(필자는 기후변화 정책을 전공하여 행정학박사 학위를 취득한 바 있음). 모 대기업의 협력업체 사장님에게 기후온난화가 어쩌구 저쩌구 하니, 사장님께서 "박사님!  저는 당장 우리 회사 건사하기도 힘이 벅찬데 어떻게 지구까지 책임지냐구요?"하며 절규하던 사장님이 기억난다.


이번 기회에 식약처/인증원 업무에 과감한 조정이 필요하다.


예산이 부족하면 인증원에서 하는 사업중 교육사업,기술지원사업 등은 과감히 전문 민간기업에 이관하는 것이 바람직하다. 사실 정부/식약처/인증원 같은 사실상 동일한 기관에서 ①HACCP인증기준을 만들고, ②교육하고, ③기술지도(컨설팅)하고, ④심사하고 ⑤검증하는 것은 어느 모로 보나 우리나라 HACCP 인증시스템이 글로벌 스탠다들 떠나서 인증시스템으로서 무엇인가 이상한 것은 분명하다. 외국의 인증 시스템에 유례가 없는 것으로 안다. 국내외 전문가들의 의견을 수렴하기를 권한다.



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