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<유영준 박사 칼럼>한국 전통장류방식 된장 HACCP인증 받을 수 있나? 없나?

1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다.


정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.


이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>

 

1.전통 장류 바람
 

우리나라는 예로부터 발효 왕국이다. 된장, 간장, 고추장, 막걸리, 김치 등 오래 되었지만 복고풍인지 모르나 전통 방식에 대한 연구와 산업화에의 접목이 한창이다. 대중소기업 불문하고 우리나라의 전통방식에 의한 장류가 정부/식품의약품안전처/한국식품안전관리인증원으로부터 HACCP인증을 받을 수 있을까 궁금해 하는 분들이 많다


2.전통식품인증제도
 

정부는 전통식품 품목 지정을 해주고 있는데 전통식품의 품목지정은 농림축산식품부 장관이 전통식품산업의 지원과 육성을 위해 국산농산물을 주원료로 제조ㆍ가공되고 예로부터 전승되어 오는 우리 고유의 맛ㆍ향 및 색깔을 내는 전통식품의 개발과 그 계승ㆍ발전을 위해 필요하다고 인정하는 품목을 전통식품으로 직접 지정하거나 특별시장ㆍ광역시장ㆍ도지사의 추천을 받아 이를 지정하여 고시한다. 참으로 좋은 제도이다.


3.발칙한 궁금증

 
①이렇게 전통적인 방법으로 장을 담가는 분들이나 회사가 HACCP인증을 받을 수 있을까?
②아니면 정부로부터 전통식품인증을 받은 장류 영업소는 HACCP인증을 쉽게 받을 수 있어야 하지 않을까?
③전통장 명인이 담근 장은 HACCP인증을 받을수 있을까?


4.결론은 NO였다. 한국식품안전관리인증원의 답변은 ‘안된다’ 였다. HACCP인증기준에 적합하지 않단다. 밀폐 기준, 방충방서 등의 기준을 말하는 것 같았다.


그렇다면 전통 장을 만드는 방법이 틀렸다는 것인가? 전통 장류는 위험한 것인가? 전통 된장 먹고 식중독 사고라도 난 적이 있는가? 전통 방식으로 빚은 된장 속에 금속이라도 있는  것인가? 아니면 지금 적용하고 있는 HACCP 인증 기준이 잘못된 곳인가? 아니면 운영의 묘를 살리지 못하고 있는 것인가?


어느 쪽이 맞는 것일까? 둘다 맞나? 둘다 틀렸나? 그렇다면 국민들은 어느 장단에 춤을 추어야 하나. 옛다 모르겠다. 막춤이나 추자. 장단을 모를 때는 막춤이 최고?
 

5.건의 사항


같은 정부에서 이와 같은 일들은 아무래도 어색하다. 지난 번에 우리니라 주세법이 우리나라 전통 주류의 싹을 잘랐듯이, HACCP이증제도가 우리나라 전통 발효식품의 싹을 자르는 우를 범해서는 안된다고 생각한다. 전통  발효 전문가, 정부, 관련 기관, 관련 산업계 등이 모여 지혜를 모을 때다. 전통 장류 전문가들이 돌아가시기 전에.


우리나라 전통 장류 제조 현장의 모습부터 보자.


사례1)조선일보 2017년 2월 2일자 신문에서
 
장맛은 음력 정월(올해는 1월 28일부터 2월 25일 까지)에 담그는 정월장(正月醬)을 으뜸이라 하며 경남 **가의 장독대 모습 사진을 싣고 있다. 자그만치 1800여개에 이른다 한다.

 
사례2) 전통 장 생산 업체인 **리
 
무공해 식품을 만들기 위해 가온 속성 발효 방식이 아닌 상온에서 장기간 자연 숙성시키는 정통 공법을 통하여 무공해 장류를 생산하고 있다. 그 회사에서 장 담그는 법 중 엿기름가루로 엿기름 제조 방법을 생략한 그 이후의 공정만 소개한다. 엿기름을 식힌 후 여기에 메줏가루·고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다.-중략- 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다. 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익히면 된다.


사례3)메주 띄우기
 
콩 1말을 5∼6개 정도의 덩이로 나누어 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다. 이렇게 만든 메주는 일단 30℃ 정도의 실온에서 2∼3일 정도 말려서 겉면의 수분을 말려준다. 이렇게 겉면이 굳으면 짚을 깔고 담요 등으로 잘 덮어서 따뜻한 온돌방에 두어 잘 뜨게 한다. 이 때 실내는 25℃ 정도로 유지하고 메주를 2주정도 두면 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 곰팡이가 생기면 밖에 가끔 내놓아 말리기도 한다.


메주가 알맞게 뜨면 볏짚으로 묶어 겨울 1달 정도 방안 등 통풍이 잘 되는 곳에 올려놓고 말린다. 이른봄이 되면 메주에 슨 곰팡이를 깨끗이 씻어 햇볕에 쬐어 바싹 말린다.


사례4) 간장과 된장 제조방법

간장과 된장에 쓸 메주는 보통 10월∼12월에 콩을 삶아서 만들어 띄우며 이듬해 입춘전에 장을 담근다. 염도를 잘 맞춘 소금물에 깨끗이 손질한 메주를 넣어 장을 담근 후 40일 정도는 매일 아침 뚜껑을 열어 볕을 쬔다. 40일쯤 지나서 메주와 우러난 소금물을 가른다. -후략-


사례5)*찬*한식국간장 제조 방법

시판 간장은 크게 국간장과 진간장으로 나뉘는데, 진간장은 입맛에 맞는 다양한 제품 분화가, 국간장은 전통 기법을 되살린 깊은 맛의 재현이 눈에 띈다. *찬* 한식국간장은 전통 방법으로 메주를 띄워 태양열로 장기간 숙성시켜서 만든 전통한식 간장이다.


사례6)어느 인터넷 자료

나주 전남농업기술원 근처에 있는 메주꽃 피는 나주는 전통 장류 뿐아니라 민박도 하고 있답니다.항아리들. . . 왠지 정겹다요 ㅎㅎ 나랑 닮은 꼴들.저속엔 장,된장,고추장이 가득가득이더라구요. 항아리째 분양해서 관리만 해주고 주인이 따로 있는 항아리들도 있었답니다
 
 
사례7)전통장 명인 한*농장 안*임 대표님의 장담그기
 
노년의 행복을 소박한 마음으로 전통장류에 마음을 보듬고​ 자신이 직접 재배한 콩으로 메주를 만들어 장담는 체험과  청국장만들기 체험, 복숭아효소 고추장 만들기 체험 교육을  -후략-

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