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[양향자의 집밥 레시피] 최고의 강정식품 ‘전복’ 2 - 전복 스테이크

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1인 가구, 맞벌이 가구 증가와 소비트렌드 변화로 외식과 가정간편식에 대한 선호가 높아지는 추세다. 그러나 편리함 뒤에 따뜻한 '집밥'에 대한 그리움이 여전히 존재하면서 집에서 간단하게 직접 만들어 먹을 수 있는 음식에 대한 관심도 함께 늘었다. 이에 푸드투데이에서는 양향자 요리연구가로부터 레시피를 받아 소개한다. <편집자주>  

궁중연회식으로 자주 등장했던 전복요리

예로부터 귀하게 대접받아 온 조개류인 만큼 전복은 고서에도 자주 등장한다. 정약전의 자산어보에는 전복을 복어(鰒魚)라는 이름으로 소개했는데 ‘살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 그 장(腸)은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담가 먹어도 좋으며 종기 치료에 효과가 있다’고 기록되어 있다. 

중국 당나라 때 도홍경이 지은 한방서 ‘명의별록’에는 전복의 효능에 대해 자세히 설명하고 있다. 이 책에는 전복을 장복하면 몸이 가벼워지고 눈이 맑아질 뿐더러 정력이 좋아진다고 기록되어 있다. 전복이 오래 전부터 맛과 영양 면에서 뛰어날 뿐 아니라 약리작용이 많다고 풀이될 수 있는 구절이다. 

또한 전복은 예부터 궁중연회식으로 자주 등장했는데 이 같은 기록은 진작의궤나 임원십육지 등에 갖가지 전복요리가 소개돼 있는 것만 봐도 충분히 입증된다. 

좋은 전복 고르는법 & 보관법

전복은 살이 통통하게 찌고 1kg당 7~10마리 정도면 최상품이다. 패각 바깥쪽으로 전복의 족부가 약간 빠져나와 있는 것이 좋으며 전복의 패각과 살에 흠집이 없어야 한다. 여러 가지 전복을 놓고 보면 패각의 색깔이 서로 다른 것을 볼 수 있는데 이는 먹는 먹이의 종류에 따라 바뀌는 것이므로 중요하지 않은 것이다. 

전복을 보관할 때는 살아있는 전복은 약 5℃ 에서 냉장 보관 시 신선도를 유지해 주면 3일 정도는 살 수 있으며, 2일째 까지는 회로도 먹을 수 있다. 그 후로는 살과 내장을 분리하여 살은 앞면을 솔로 문질러서 소금물로 씻어 냉동보관하고 내장은 정수된 물을 약간 섞어(물은 내장양의 1/3)믹서로 잘 갈아서 냉동 시켰다가 죽을 끓일 때 살과 같이 사용한다. 건어물은 냉동 보관하면 눅눅해 지지 않아 신선도를 그대로 유지 할 수 있다.

<전복스테이크> 
 


▶재료: 전복2마리(1인당50g), 자연산버섯 50g, 아스파라거스 70g, 올리브오일 15ml, 버터 20g, 발사믹식초 15ml, 바질, 레몬, 소금, 후추

조리법
1. 전복을 깨끗하게 다듬어서 칼집을 내다.
2. 손질한 전복을 올리브오일과 버터로 팬에서 굽는다.
3. 석쇠에 준비한 버섯을 굽는다.
4. 전복과 버섯 위에 아스파라거스와 같이 조화롭게 담고 발사믹소스를 졸여서 곁들인 다음 허브로 장식한다.


양향자 요리연구가/식공간연출학박사/푸드스타일리스트
사단법인 세계음식문화연구원 이사장
사단법인 한국푸드코디네이터협회장 
양향자 푸드앤코디아카데미원장
연세대학교 외래교수
국정교과서(고등)편찬위원

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