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<양향자 교수의 슈퍼 푸드>가지

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칼로리가 낮고 수분함량이 많은 대표적인 채소인 가지. 칼로리는 100g당 16kcal 밖에 되지 않으며 수분의 함유량은 무려 94~95%나 된다.


푸른빛을 띄고 있는 블루푸드에는 안토시아닌 이라는 성분이 함유되어 있는데 가지는 안토시아닌계 색소 중에서도 자주색을 내는 ‘나스닌’과 적갈색을 내는 ‘히아신’이라는 색소성분 때문에 짙은 보라색을 띈다.


이 색소성분들은 체내에서 몸에 해로운 중성지방의 수치를 낮춰주고 몸에 유익한 고밀도 저단백 콜레스테롤의 수치는 높여줄 뿐 아니라 혈과 속 노폐물을 제거하고 배설시키는 작용을 해준다. 그러므로 콜레스테롤의 축적을 막고 혈액을 깨끗하게 해줌으로써 대사증후군, 심혈관질환, 뇌졸중, 고혈압, 동맥경화, 비만 등을 예방하거나 치료 등에 도움을 주는 효과를 가지고 있다.


또한 가지에는 레스베라트롤, 알칼로이드, 솔라닌 등의 다양한 성분이 함유되어 있는데 이성분들은 항산화, 항노화, 항암, 항콜레스테롤 성분들이며 발암물질을 억제하는 효능이 아주 뛰어나다. 항암식품으로 잘알려져 있는 브로콜리와 시금치보다 항암효과가 2배정도 높다. 또한 가지는 비타민 함유량이 매우 높아 세포들의 스트레스를 없애주고 기본적인 영양을 공급해주어 피로회복에 아주 좋다.


하지만 가지는 찬성질을 가지고 있기 때문에 몸이 차가운 사람이나, 기침을 잘하는 사람, 임산부, 설사를 자주 하는 사람들은 많이 섭취하지 않는 것이 좋고 섭취를 할때에는 파, 생강, 마늘 등과 함께 먹으면 좋다.


좋은 가지는 구부러지지않고 바른 모양의 것이 좋으며 색깔이 선명하고 짙은색을 띄며 광택이 있는 것이 좋은 가지이다. 꼭지부위 흰색 테두리가 클수록 부드러워 씹히는 맛이 좋고 작을수록 오래되어 딱딱하다. 가지는 길게 잘라 건조기나 햇빛에 잘말린뒤 밀봉하여 냉동실에 보관하면 오래두고 먹을수 있다.


-가지를 이용한 요리-


*병어튀김&가지무침*


재료: 병어1마리, 가지1개, 풋고추1개, 달걀1개, 홍고추1/2개, 청주2큰술, 소금/후춧가루 약간씩, 밀가루/빵가루/식용유 적당량
깨소스: 통깨1큰술, 간장/참기름/설탕/식초/레몬즙각1큰술, 다진마늘1/2큰술


만드는 법
1. 병어는 비늘과 내장을 제거하고 세 장 뜨기로 포를 뜬 뒤 1cm 너비로 길게 썰어 청주.소금.후춧가루로 밑간한다.
2. 1의 병어에 밀가루, 달걀물, 빵가루 순서로 옷을 입혀 160℃의 기름에 노릇하게 튀긴다.
3. 가지는 5cm 길이로 잘라 길이로 3~4등분 한 뒤 김이 오른 찜통에 쪄서 한 김 식혀 물기를 짠다.
4. 고추는 씨를 털고 굵게 다진 다음 기름을 두른 팬에 소금간을 해서 볶는다.
5. 믹서에 소스 재료를 모두 넣고 갈아 깨소스를 만든다.
6. 접시에 가지를 깔고, 병어튀김.가지.고추.깨소스를 넣고 가지에 싸서 먹는다.


*가지 표고버섯 구이*

재료: 가지1개, 표고버섯4개, 참기름1큰술, 간장1작은술, 다진파/다진마늘 각 1큰술
양념: 간장2작은술, 설탕/물엿 각 1작은술


만드는 법
1. 가지는 깨끗하게 씻어 0.5cm 두께로 썬다.
2. 표고버섯을 납작하게 썰어 참기름/간장/설탕을 넣고 볶아준다.
3. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
4. 프라이팬에 참기름을 약간 두르고 가지에 양념장을 발라 구워 준다.
5. 가지와 표고버섯이 지나치게 익지 않도록 살짝 조리한다.



요리연구가/식공간연출학박사 양향자


현)사단법인 세계음식문화원 이사장
현)사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현)양향자 푸드 앤 코디 아카데미 원장
현)상명대학교 푸드코디네이터 석박사과정외래교수
현)중국 산동대학교외 2개대학 객원교수

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