'나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다.' 두부에 관한 옛문헌에 기록된 한구절이다.

두부는 콩으로 만든 식품으로 콩에 많이 함유있는 단백질을 그대로 함유하고 있어 몸에 좋으며 라이신이라는 성분 또한 풍부하게 함유되어 있는 것이 특징이다.

또한 어느 곡식류에는 들어있지 않은 필수아미노산이 두부의 성분에는 많이 포함되어 있다는 것이 특징이다.

또한 두부의 열량은 매우 낮은 편이기 때문에 다이어트식품으로 주목을 받고 있는 식품이기도 하다. 우리 식생활에서 가장 서민적이면서도 영양을 보충 할 수 있는 음식 중의 하나가 바로 두부이다.

두부의 원료가 되는 콩을 우리는 ‘밭에서 나는 고기’라고 하는데 그 조직이 단단하여 소화흡수가 어렵기에 원래 상태에서는 70%도 소화흡수하기가 힘들다고 한다.

그러나 콩을 두부로 가공을 하였을 때는 소화흡수가 아주 잘되어 95%이상 소화흡수가 이루어진다.

콩으로 두부를 제조한 역사는 문헌상 지금부터 약 2200년 전인 중국 한나라 때 한고조 자손인 회남왕 유안이 저술한 "만필술"에 두부를 만드는 방법이 기록되어 있어 두부제조 시조를 회남왕 때로 보고 있다.

두부의 전래 시기는 분명하지 않아 당나라 때쯤으로 여겨지지만 한국 문헌에 처음 보이는 때가 고려말기이고, 그 기원은 중국이 확실하므로 가장 교류가 많던 고려말기에 원으로부터 전해졌을 가능성이 크다. 중국에서는 유안의 생일인 9월15일을 두부의 날로 정해서 각종 문화행사가 벌어진다고 한다.

두부는 우리나라와 일본 그리고 미얀마와 인도네시아까지 퍼져나갔다고 한다. 하지만 그 중 에서도 우리나라의 두부가 종류도 가장 많고 맛도 좋았다고 한다.

이런 이유로 중국에서는 두부를 잘 만드는 궁녀를 보내달라는 공문이 오기도 했다고 한다. 우리나라에 두부가 들어온 것은 고려 때의 일로 주로 절의 스님들의 음식으로 이용되었다.

두부의 특성으로는 제조법은 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다.

이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물과 비지로 나눈다.

이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다. 콩물이 어느 정도 식어 70 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 전에는 응고제로서 간수를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루 응고제를 사용한다.

응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다.

두부가 충분히 굳으면 상자 째 물에 집어넣어 물속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 두부 1모는 200 g이 표준이고, 콩 1 kg에서는 4∼5 kg의 두부가 나온다.

두부에는 변비 치료·예방 효과가 있는데 식이섬유인 올리고당이 풍부하게 들어 있어 두부를 많이 먹으면 변량이 많아지고, 변통이 부드러워진다. 또한 콩의 사포닌이 유해 성분과 장의 접촉을 막고 유해 성분을 흡착해 배출해냄으로써 장을 깨끗하게 한다.

또한 골다공증을 예방 해준다.최근 연구에서 동물성 단백질을 많이 섭취하면 골다공증이 가속된다는 결과가 나왔다.

두부는 식물성 식품이면서도 칼슘을 많이 함유하고 있는데다 두부에 함유된 이소플라본이 뼈의 손상을 늦추고 뼈 조직을 새롭게 형성하는 작용을 해 골다공증을 예방해주며,두부에 들어 있는 리놀레산 등의 필수 지방산과 레시틴, 이소플라본, 피토스테롤 등 생리활성 물질이 콜레스테롤의 수치를 낮춰 준다.

두부는 전립선 질환 예방가 있는데 50대 이후 호르몬 이상으로 전립선이 비대화되는 경우를 양성 전립선 비대증이라고 하는데 남성 호르몬인 안드로겐이 증가하면 전립선이 커진다. 두부의 이소플라본은 활성 안드로겐의 지나친 증대를 억제해 전립선이 비대해지는 것을 막는다.

치매 예방 효과로는 레시틴은 뇌에 활력을 주는 작용을 한다. 알츠하이머형 치매 환자에게 레시틴을 처방하면 기억력이 20~50%까지 높아진다는 연구 결과가 있다. 두부에는 레시틴이 풍부하게 들어있어 뇌를 건강하게 만들고, 생리활성 성분인 이소플라본이 뇌혈관을 깨끗하게 해 치매를 예방한다.

그밖에 두부에는 다양한 생리활성 물질이 함유되어 있는데 이 중 피토스테롤은 심장병을 예방하는 기능이 있으며,두부에 풍부한 사포닌은 인삼의 주요 성분으로 노화의 근본 원인이 되는 지방산의 산화를 막고 암과 에이즈를 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 두부에 함유된 비타민 B군, 비타민 E 등이 항산화 작용을 해 세포의 노화를 억제한다.

두부의 잘못된 상식으로는 식이섬유가 많다는 것이다. 두부의 식이섬유 비율은 예상보다 매우 낮은 편으로 오직 두부의 섭취만 했을 경우 변비에 걸릴수 있게 된다.

즉 두부의 섭취만을 집중적으로 하는 것은 좋지 않으며 채소를 함께 먹는 것이 좋다.

이러한 두부의 구입요령은 가능한 전문점에서 만든 것을 선택하고 팩에 들어 있는 것은 날짜를 확인한다. 보관온도는 1~5도가 적당하고, 보관일은 2일, 보관법은 두부를 오래 보관해야 할 때는 물에 담가 두는게 좋다. 이때 물에 소금을 뿌려 놓으면 신선한 맛을 좀 더 오래 유지할 수 있다. 손질법으로는 통째로 흐르는 물에 여러 번 씻는다.

섭취방법은 생으로 먹거나 찌개 국의 재료로 이용되고 두부부침이나 샐러드로 조리하여 섭취하기도 한다.궁합음식으로는 두부에 부족한 식이섬유소와 비타민을 김치가 보충해주며,고단백 식품으로 근육 만들기와 같은 몸매 가꾸기에도 적합하며 다이어트에도 적합한 식품이다.