[푸드투데이 = 황인선기자] 한국식품산업협회(회장 박진선, 이하 ‘협회‘)는 31일 서울 드래곤시티 호텔에서 개최된 ‘2025년 한국영양학회 추계 학술대회‘에 참가했다. 이번 학술대회에서 한국영양학회는 학술대회의 성공적 개최와 학회 발전에 기여한 협회의 공로를 인정하여 협회에 감사패를 수여했다. 또한 협회는 식품 섭취와 암 및 대사질환의 연관성을 규명하는 선도적 연구를 수행하고 이를 산업 현장에 확산시킨 공로를 인정받은 ‘국립암센터 김정선 교수‘에게 ‘제3회 한국식품산업협회 학술상‘을 수여했다. 김정선 교수에게는 상패와 함께 상금 일천만원이 전달됐다. 한국식품산업협회는 앞으로도 식품산업의 건전한 발전과 학문적 연구 진흥을 위해 관련 분야의 공로자를 지속적으로 지원할 계획이다.
[푸드투데이 = 노태영기자] 세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치의 발효 속도와 품질 안정성을 효과적으로 제어할 수 있는 신소재 기반 기술을 새롭게 개발했다고 20일 밝혔다. 세계김치연구소 박성희 박사 연구팀은 김치양념에 호화 타피오카 전분과 풀루란(pullulan)을 적용하여 기능성 탄수화물 소재 연구를 수행한 결과, 두 소재를 함께 사용할 경우 기존의 찹쌀풀 첨가와 비교하여 산도 상승과 이산화탄소(CO2) 발생이 억제되어 과발효가 지연됐으며, 양념의 점도와 다당류 성분이 안정적으로 유지되는 것으로 나타났다. 이 기술은 기존 찹쌀풀 제조에 필요했던 가열 조리 공정을 생략할 수 있고, 가루 형태로 바로 사용할 수 있어 제조 공정 단순화와 품질 균일화를 동시에 달성했고, 이에 따라 대량생산 및 수출용 김치 제조 현장에서의 실용적 활용 가능성이 높다. 또한 연구팀은 초고압 균질화 공정을 통해 감자전분과 말토덱스트린 혼합물을 평균 입자 크기 268nm의 기능성 김치 풀(PMN, PS-MD nanoparticle)도 개발했으며, PMN은 균일한 입자 구조와 우수한 수분 결합력을 지녀 기존 찹쌀풀의 기능을 보완할 수 있고, 이를 김치 제조에 적용한 결과 발효 속도가 조
[푸드투데이 = 노태영기자] 세계김치연구소(소장 장해춘)는 발효식품의 발효 과정에서 문제로만 여겨졌던 박테리오파지(bacteriophage)가 김치와 같은 복잡한 연속발효 시스템에서는 오히려 발효 미생물의 생존을 돕는 중요한 조력자 역할을 할 수 있음을 새롭게 구명했다고 16일 밝혔다. 박테리오파지는 세균을 감염시키는 바이러스로, 그동안 발효식품 산업에서는 발효 종균의 생장을 방해하여, 발효 실패나 지연을 유발하는 주범으로 인식됐지만 이번 연구는 박테리오파지가 단순히 세균을 죽이는 존재가 아니라, 발효 환경 내에서 주요한 발효 미생물의 생존을 지원하는 유전자를 제공한다는 사실을 과학적으로 입증함으로써 기존의 통념을 뒤집었다고 세계김치연구소는 설명했다. 원태웅 박사 연구팀은 김치와 막걸리의 메타유전체 분석과 공출현 네트워크 분석을 통해, 박테리오파지가 발효 과정에서 유산균과 같은 특정 발효 미생물을 선택적으로 감염시켜 개체군의 균형을 조절함으로써 다른 유산균이 생태학적 공간을 확보하고 군집의 안정성과 다양성을 유지하도록 돕는 역할을 수행한다는 사실을 확인한 가운데 발효 과정에서 유산균 간 경쟁을 완화하는 일종의 ‘미생물 교통 정리’ 메커니즘으로, 김치와 막걸리
[푸드투데이 = 황인선기자] 장류 명가 대상이 차별화된 발효 기술과 현대 식품 과학 기술을 접목한 된장 신제품 ‘본(本)된장’을 선보인다. 대상은 제품 개발을 위해 전담팀을 신설, 집중적인 연구와 테스트를 거쳐 이번 신제품을 완성했다. 누구나 맛있다고 느낄 수 있는 깊고 깔끔한 장맛을 만들기 위해 소비자 조사와 관능 평가를 거듭해 기초 데이터를 축적했고, 그 결과 기존 된장보다 맛과 향, 감칠맛을 끌어올린 차별화된 신제품을 개발하게 됐다. 특히, 전통 장류인 된장에 최신 감각 과학(Sensory Tech) 기술을 접목해 맛의 풍미와 깊이를 정교하게 다듬었다. 신제품 개발을 위한 기반 연구의 일환으로 이화여자대학교 식품영양학과 정서진 교수 연구팀과 함께 된장의 향미를 다층적으로 분석한 플레이버휠(Flavour Wheel) 개발 프로젝트를 수행했으며, 현대식 된장에 대한 소비자 인식과 맛 평가 기준을 새롭게 정립했다. 해당 공동 연구는 학술적 가치를 인정 받아 지난 8월 미국 필라델피아에서 열린 감각과학 국제 심포지엄에서 발표돼 국제 무대에서 된장의 복합적 매력을 알리기도 했다. 이처럼 학계와 연구진, 마케터의 공동 노력으로 탄생한 ‘본된장’은 청정원 순창의 발
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