고서를 토대로 한 전통김치를 재현해낸 김치는 기품 있는 모양과 깊은 맛이 살아있고, 국내외 국빈 행사에서 세계인들의 눈길과 입맛을 사로잡은 김치들은 아름답고 도특한 매역이 살아있다.
보는 아름다움, 맛보는 즐거움, 건강한 효능이 담긴 김순자 김치명인의 김장김치의 비법을 소개한다.
<김장포기김치>
우리나라 김치 중 가장 대표적인 김치로서 젓갈과 해산물을 많이 넣어 시원한 맛이 나고 현대인의 입맛에 알맞게 짜지 않을 뿐더러 자극적이지 않고 잘 익은 새우젓과 멸치젓국의 조화로 깔끔한 맛을 내는 김치이다.
-주재료 : 배추 30kg(10포기), 무 4kg(4개)
-절 임 : 천일염 18컵(2.5kg), 물 90컵(18리터)
-부재료 : 청갓 18뿌리(900g), 쪽파 30뿌리(300g), 대파 6뿌리(150g)
-양 념 : 고춧가루 9컵(900g), 황태육수 3컵(600g), 찹쌀풀2컵(400g), 마늘 4컵(720g), 생강 4큰술(60g), 배 1 1/3컵(270g), 꿀 1/2컵(140g), 생굴 1/2컵(100g), 생새우 1컵(150g), 청각 30g, 새우가루 6큰술(24g), 소금 약 2~3큰술(20~30g)
-젓 갈 : 새우젓 2컵, 멸치액젓 1컵, 멸치젓 1컵
1. 배추 절이기
물에 천일염 12컵을 넣어 녹인다. 반으로 쪼갠 배추에 소금물을 충분히 적신 후 남은 소금을 줄기 부분에 켜켜이 뿌린다. 5~6시간 후, 배추가 고루 절여질 수 있도록 절인배추의 위 아래를 바꾸어 다시 4~5시간 더 절인다.
2. 재료 준비하기
무 2개는 0.3cm 두께로 채 썰고, 무 1개는 통으로 둥글게 2cm 두께로 썰어 천일염 2큰술을 넣고 1시간 정도 절인다. 갓, 쪽파도 씻어 3cm 길이로 썰고 대파는 흰부분만 어슷 썰어 준비한다.
3. 양념 만들기
마늘, 생강, 배는 믹서에 갈거나 곱게 다진다. 새우젓도 믹서에 갈아 준비하고 멸치젓은 끓여 식힌 후 베보자기와 한지에 걸러 맑은 액젓으로 준비한다.
4. 김치소 버무리기
고춧가루에 황태육수와 찹쌀풀을 섞어 30분 정도 불린다. 여기에 무채를 넣고 고추물을 먼저 들인 후 다진 마늘, 다진 생강, 갈은배, 꿀, 젓갈, 보리새우, 굴, 새우가루 순으로 넣어 버무린다. 갓, 쪽파, 대파, 굴은 마지막에 넣어 버무리고 맛을 보아 싱거우면 소금으로 간한다.
5. 김치소 넣기
절인 배추를 왼손으로 모아잡고 뒤쪽부터 한 장씩 김치소를 넣는데, 줄기 부분에 켜켜이 소를 넣은 후 겉잎으로 감싼다. 남은 양념에 절인무를 대충 버무린다. 김치는 3통에 나눠 차곡차곡 담고, 무는 아랫부분에 서너조각씩 올리고 다시 포기를 반복해서 올린다. 맨위에는 공기가 통하지 않도록 우거지로 덮어 마무리한다. 상온에서 하룻밤 두었다가 김치냉장고로 옮긴다.
