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[푸드 스토리] 발효과학 종합결정체 '김치'① '지'에서 '딤채', '김치'가 되기까지

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전민경 아나운서, 김성은 한복모델과 알아 보는 발효식품 김치의 어원과 유래


[푸드투데이 = 홍성욱 기자] 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 것 중 하나는 단연 '김치'다. 우리 국민의 김치 사랑은 그야말로 대단한데 2016년 기준 우리나라 국민 1인당 김치 소비량은 연간 36.1kg이다. 


우리 선조들은 일년 먹거리 준비로 김치를 빼놓지 않았고 '김장'을 통해 훈훈한 정을 나눴다. 1000여 년의 역사를 지낸 한국의 김장문화는 이웃 간 사랑과 연대감, 정체성을 인정받아 지난 2013년 세계 6번째로 유네스코 인류무형유산으로 등재됐다.

김치는 가열하지 않아 각종 영양소가 살아 있고 발효과정을 통해 젖산이 생성돼 유해균의 증식을 스스로 억제하고 살균할 수 있는 능력을 가지고 있다.

김치의 우수성은 해외에서도 인정 받고 있다. 2008년 미국 건강 전문잡지 ‘헬스’에서 세계 5대 건강식품을 선정해 발표했는데 스페인 올리브유, 인도 렌틸콩, 일본 낫토, 그리스 요구르트, 대한민국 김치가 그 주인공이다. 

세계적으로 인정받고 있는 김치의 과학성. 전민경 아나운서, 김성은 한복모델과 함께 김치의 어원과 유래, 세계 속의 김치에 대해 알아 본다.




안녕하세요. 아나운서 전민경입니다. 오늘은 우리의 전통 발효식품, 김치에 대해 이야기 나눠보겠습니다. 한복모델이신 김성은 선생님과 함께 합니다. 김성은 선생님은 우리나라 전통 한복을 세계에 알리는데 앞장서고 계십니다. 선생님 안녕하세요.

김성은 한복모델:
안녕하세요 한복모델 김성은입니다.

전민경 아나운서: 
네. 반갑습니다. 선생님, 우리 전통 발효식품 중에 가장 자랑스러운 음식을 꼽자면 단연 ‘김치’가 생각납니다. 우리나라의 최고 밥도둑이라고 할 수 있는 것이 바로 김치죠. 그런데 이 김치라는 이름은 어떻게 생겨난 건가요?


김성은 한복모델:
우리 선조들은 김치를 ‘지’라고 했는데요. 고려시대 이규보의 <동국이상국집>에서 김치 담그기를 ‘감지’라고 했습니다. 1600년대 말엽의 요리서인 <주방문>에서는 김치를 ‘지히’라 했는데, ‘지히’가 후에 ‘딤채'로 변하고 오늘날에는 '김치'로 불리웁니다. 

전민경 아나운서: 
그렇군요. 그럼 김치는 언제부터 먹었던 건가요?

김성은 한복모델:
한참을 거슬러 올라가는데요, 우리 조상들은 상고시대부터 김치를 먹었습니다. 순무·가지·죽순 등을 소금, 술, 누룩 등에 절여서 지금의 장아찌처럼 만들었습니다. 이후 삼국시대에도 소금에만 절인 것이 대부분인 것으로 추측됩니다. <삼국유사>에도 양념이 가미된 담금 형태의 김치는 찾아볼 수 없습니다.

전민경 아나운서: 
빨간 양념보다는 하얀 소금으로만 김치를 만들었군요. 그 후에는 어떻게 되었나요?


김성은 한복모델:
고려시대가 되면서 동치미, 나박김치와 같이 국물로 먹을 수 있는 침채가 개발되어 짠지와 함께 먹은 것으로 추정됩니다. 오이지·나박김치 등은 소금에 절여 담근 것인데, 이 같은 채소 절임은 상고시대의 것보다 청량한 맛이 새롭게 개발된 것입니다. 

원래 장아찌류의 김치는 염장 중에 채소의 수분이 빠지면서 당분이나 비타민 등도 함께 빠져 소실되는데, 반면에 나박김치류는 채소의 영양분이 김칫국물로 옮겨진 채로 먹을 수 있어서 건강에도 더 좋습니다.

전민경 아나운서:
국물이 있는 김치는 고려시대때 처음 생겼군요.


김성은 한복모델:
동치미·나박 김치류의 개발은 채소 가공저장의 획기적인 발전입니다.

전민경 아나운서:
조선시대의 김치는 어떤 모습이었나요?

김성은 한복모델:
네. 우리나라에 고추가 전래된 것은 1600년대 초엽이라고 알려져 있는데요. 그렇다고 바로 빨간 김치가 만들어진 건 아닙니다. 1800년대가 되어서나 고추가 사용 되었는데요. 〈규합총서〉에 적혀 있는 김치 담금법을 보면 고추를 썰어 다른 양념과 함께 켜켜이 넣었습니다.

전민경 아나운서:
지금의 김치 모양을 하고 있지는 않았겠네요. 



김성은 한복모델:
1900년대 말경까지도 김치 담금법은 채소 그 자체의 맛을 내는 데 불과했습니다. 향신료는 마늘·생강·천초·파 등을 넣고 고추를 썰거나 저며서 켜에다 섞은 '섞박지' 유형의 김치였습니다. 지금과 같은 배추통김치가 생긴 것은 배추가 개량·발달된 근대에 이르러서 생겨난 것입니다. 이런 긴 역사를 거쳐온 덕분에, 우리는 지금 배추김치, 파김치, 깍두기, 순무김치 등 여러 가지 김치를 맛볼 수 있지요.

전민경 아나운서:
그렇군요. 그런데 한복모델이신 김성은 님은 어떻게 우리 전통 발효식품인 김치에 관심을 가지게 되신 건가요?


김성은 한복모델:
우리 전통복인 한복을 외국인들에게 입히고 알리다보니, 자연스럽게 제가 좋아하는 김치를 함께 소개하게 되더라고요. 게다가 2013년에는 우리가 김치를 담구는 ‘김장문화’가 유네스코 인류무형문화유산에 등재됐잖아요. 다양한 전통 문화를 모두 자랑스럽게 알리고 싶습니다.

전민경 아나운서:
한복 외교에 앞장서고 있다고 들었는데요, 최근에는 뉴욕과 미얀마를 다녀오셨다고요?

김성은 한복모델:
지난 가을에 뉴욕 유엔본부와 카네기홀에서 전통한복인 청심적의를 입고 한복 공연을 했고, 미얀마에서도 현지인들에게 한복을 입히고 함께 무대에 섰습니다.

전민경 아나운서:
한복으로 민간 외교를 펼치시고 계시네요. 앞으로도 한복모델로서 우리 전통문화를 알리시는 김성은 선생님을 응원하도록 하겠습니다. 오늘 좋은 말씀 해주셔서 감사합니다.

김성은 한복모델:
고맙습니다.

전민경 아나운서:
오늘 오랜 역사를 지닌 발효식품 김치의 어원과 유래에 대해서 이야기 나눠봤습니다. 시청해주신 여러분 고맙습니다.

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