서울시 학교급식의 70% 가량을 담당하는 친환경유통센터에 운영위원회가 설치된 이후 지난 3년간 많은 개선조치가 이루어졌다. 2014년 지방선거에서 학교급식 잔류농약 문제가 큰 이슈로 부각된 이후 이를 개선하기 위한 여야 합의의 센터운영위원회가 신설되었고, 학교장, 행정실장, 영양(교)사, 학부모, 시민단체 등이 참여하는 사회적인 합의기관으로 출범했다. 서울시농수산식품공사 산하의 친환경유통센터는 센터운영위원회를 십분 활용하여 학교와 학생 입장에서 부단히 개선책을 받아들였고 지난 3년간 많은 변화가 있었다. 2015년 첫해에는 친환경농산물의 산지개념을 재정립하고 납품업체들도 재공모하여 참여 폭을 대폭 넓혀주었다. 특히 종전에는 수집상에 불과했던 산지공급업체들을 모두 폐지하고 각 시도의 추천을 받아 현지 농산물에 한해 납품하도록 하는 획기적인 유통구조 개선을 이뤘다. 2016년에는 수산물 공급체계의 문제점을 보강했다. 수산물의 경우 시장에서의 유통체계를 무시하고 억지로 산지공급업체를 선정함으로써 생기는 구조적인 문제점을 해결해야만 했다. 결국 산지공급업체 개념을 없애고 산지로부터 학교까지 일괄 처리가 가능한 우수한 업체를 재선정하는 것으로 제도를 바꾸었다. 201
어린아이 주먹만한 새조개는 외양만 보면 꼬막이나 피조개 무리로 보이나 물속에서 긴 다리를 내밀고 더듬는 모습을 보면 전혀 다른 종류다. 이름에 붙은 ‘새’는 날아다니는 새(鳥)이다. 이는 껍데기 속 조갯살 모양에서 따왔는데 들여다보니 조개의 속살이 상당히 길어 껍질을 까 놓으면 모양이 새의 부리와 닮아 붙은 이름이다. 다리가 닭고기 맛과 비슷하다 하여 조합이라고도 한다. 새조개는 1945년 해방과 더불어 경남지역에서 대량 번식하여 인근의 어민들에게 수년간의 중요한 수입원이 되었으며 이 때문에 해방조개라고 불리기도 하였다. 이외에도 지역에 따라 다양한 방언이 존재한다. 통영에서는 갈매기조개, 남해에서는 갈망조개, 거제에서는 오리조개로 부르는데 하나같이 모두 새 이름을 붙인 것을 보아 이 조개의 모양새를 짐작할 수 있다. 새조개의 모양은 원형으로 볼록하고 얇으며 양 껍데기를 붙이면 공처럼 보인다. 껍데기표면에는 40∼50개의 가늘고 얕은 방사상의 주름이 있고 이 방사륵을 따라 부드러운 털이 촘촘히 나 있다. 껍데기표면은 연한 황갈색의 각피로 덮여 있고 안쪽면은 홍자색이며, 발은 삼각형으로 길고 흑갈색이다. 새조개는 다른 어패류와 달리 양식이 불가능하여 100%
이명박 정부주도로 시작된 한식 세계화 사업으로는 떡볶이와 김치, 막걸리, 비빔밥이 대표 품목으로 선정됐고 투입된 예산만 해도 천 6백억 원에 달한다. 그러나 김치 수출량은 최근 3년 사이 22%가 줄었고, 떡볶이 한류를 내건 떡볶이 연구소는 1년 만에 연구가 중단됐다. 올해까지 해외 한식당을 4만 개로 늘리기로 한 정부목표는 아직도 달성이 요원한데 평창 올림픽까지는 300일도 채 남지 않았다. 지난 5월 19일 드디어 한식을 세계 5대 음식으로 육성하겠다는 정부 계획이 시험대에 올랐다는모방송기자의 보도에 걱정이 앞선다. 우리나라 정부정책의 특성이라면 민의를 수렴하고 현장의 상황을 중시하는 바텀업 형태의 의사결정이라기보다 전문가나 행정가가 탁상 위에서 입안한 정책을 바로 시행하는 탑다운 방식의 의사결정의 성격이라고 말할 수 있다. 후진국의 정책이나 일반적으로 긴급하고 단순한 정책을 수립할 때에는 탑다운 방식의 정책결정이 효과적일 수 있지만 사회가 복잡다단한 선진사회로 접어들면 이러한 정책결정방식은 절반의 성공을 기대하기가 어려워진다. 중국, 일본, 태국, 인도, 베트남 등의 아시안 국가들이 자국의 음식문화를 세계외식시장 대상으로 현지화 하는데 성공하자 우리나
습지에서 서식하는 동물성 식재료의 대표는 오리일 것이다. 물론 요즘 우리가 먹는 오리는 대부분 농장에서 사육해서 나온 것들이라 자연산에 비해 성질이 약간 달라질 수도 있다. 하지만 생물의 원 성질은 변화하기 어려우므로 자연산을 대상으로 식재료로서의 성질을 파악해 보는 것이 바람직할 것이다. 오리는 물에서 주로 생활한다. 때문에 물기 즉 수기(水氣)를 막을 수 있게 기름기가 많다. 기름은 깃털에도 분비되어 물 위에서 생활을 잘할 수 있도록 도와주기도 한다. 이에 비해 땅에서 사는 닭은 오리에 비해 기름기가 많지 않다. 일반적으로 오리가 닭보다 더 열기(熱氣)가 많다고 생각하는데, 그 이유는 바로 기름에 있다. 기름과 물을 끓여보면 기름이 훨씬 더 뜨겁다는 사실에서도 이들의 관계를 알 수 있다. 이런 이치에서 오리는 몸이 찬 사람에게 좋은 보양 식재료가 된다는 것을 자연스럽게 알 수 있다. 아울러 닭은 열기를 더해주는 인삼을 더 넣어서 먹어야 보신이 됨도 쉽게 깨달을 수 있다. 또한 오리는 민물 습지에 살기 때문에 바닷가에서 서식하는 갈매기와 같은 새 종류에 비해 음(陰)의 수기인 염기(鹽氣)가 많아야 주변의 민물과 조화를 이루어 살 수가 있다. 음의 수기는
음식을 만들 때 소금을 많이 사용한다. 직접 소금을 찍어 먹는 경우는 드물지만 보이지 않게 많이 들어간다. 소금이 안 들어가면 어떨까? 음식이 매우 싱겁고 밋밋하다. 맛있다는 느낌을 받지 못한다. 저염식을 일상화하는 사람을 제외하면 음식이 맛이 없다고 생각을 한다. 소금이 들어감으로써 강한 맛을 느끼게 한다. 특히 과자, 가공식품, 라면 등의 많은 식품에 보다 맛과 자극을 위하여 들어간다. 또한 많은 사람들도 짠맛에 길들여져 점점 더 자극적이고 짠맛을 선호하게 된다. 문제는 짜게 먹음으로서 몸의 수분대사에 영향을 주어 붓거나 혈압이 올라가는 등의 건강에 나쁜 영향을 준다. 짠맛이 바로 나트륨의 양과 관련이 된다. 나트륨은 무엇인가? 나트륨은 전신에 분포하는 미네랄로써 주로 세포 외액에 존재하며 세포외액의 삼투압유지와 세포외액량을 유지하는 역할을 하고 체중의 약 0.15~0.2%를 차지하고 있다. 이중에 약 50%는 세포외액에, 40%는 골격에, 약 10%는 세포내액에 존재하며 인체 내에서 칼륨과 함께 세포의 물질교환의 중요한 역할을 한다. 나트륨은 삼투압을 조절하는 기능이 있어 세포 내외에서 칼륨과 나트륨의 비율이 일정하게 유지해 일정한 삼투압을 유지하도록
우리나라는 비록 22만㎢의 작은 영토이지만 오래 전부터 문화와 문물교류가 활발하고 사계절이 뚜렷한 기후로 각 지방마다 톡특한 음식문화가 발달되어 왔다. 그동안 요리연구가로서 활동하다보니 우리한식은 다른나라 음식에 비해 우수한점이 많다고 항상 느끼며 우리음식에 대한 자부심을 가지고 사는것도 어쩌면 당연한 것인지 모른다. 우리 한식은 주식과 부식으로 명확히 구분되어 곡물조리법으로 음식의 간을 중히 여기며, 조미료 향신료의 이용이 섬세하며 약식동원의 조리법이 우수하다. 즉 좋은 음식은 몸에 약이 된다는 근본사상이 음식에도 나타나 있는 것이다. 또한 우리한식은 미묘한 손동작이 요구되며 궁중음식과 반가음식, 서민음식을 비롯하여 각 지역의 톡특한 향토음식조리법이 발달되어있고 상차림에 따른 음식의 종류가 다양하게 개발되어 있다. 요즈음 개인적으로 방송을 많이 하다보니 시대가 변화됨에 따라 양보다는 질이나 영양, 웰빙음식 그리고 눈으로 즐기는 음식으로 변화되고 있음을 피부로 느낄 수 있고 그맛도 또한 다양하게 변화가 되고 있다. 하지만 개인적인 견해는 음식을 먹는 사람들의 입맛은 각 가정에서도 다르고 각 지방과 각 나라별로도 특색이 있다. 얼마전 서울대학교 농과대학 이모
작년 어느 때쯤인가. 서울시에서 출자한 TBS 방송에서 대담자로 나와 달라는 부탁을 받았던 적이 있다. 서울시가 무상급식 5주년을 맞이하여 기념행사를 했으니 관련된 주제로 대담자로 나와 달라는 것이었다. 진행자는 유용화씨였고 대담 상대자는 서울시 친환경급식담당관실 김모 팀장이었다. 의외로 진행자는 필자의 비판적인 시각에 거부감이 없이 발언할 수 있도록 분위기를 이끌었다. 그 자리에서 가장 첫 번째로 이야기한 것이 부모의 도시락 이야기였다. 사실 부모와 자녀의 애착관계 형성은 아동의 성장과 인격형성에 지대한 영향을 끼친다는 것이 정설이다. 부모와의 애착관계 형성에 장애가 있을 때 아동은 인간관계 형성이나 소통하는 언어 방식 등에 자연스럽게 적응하지 못한다는 이론이다. 학생이 등교할 때 과거 우리의 부모들은 도시락을 싸 주었다. 중년 이상의 나이를 가진 사람이라면 도시락에 얽힌 에피소드 한두 가지 없는 사람이 없을 것이다. 도시락을 매개로 하여 부모와 자녀 간에 형성된 수많은 사연들 역시 마찬가지다. 무상급식과 함께 학교가 직영 식당을 운영하게 되면서 도시락에 얽힌 부모와 자녀간의 수만 가지 소통의 장은 사라졌다. 필자는 무상급식 시행 후에 대한민국 어린이들이
요즘 인터넷이나 여성잡지를 들여다 보면 단연 주요 관심으로 체크되는것이 바로 다이어트이다. 먹고싶은 만큼 적당히 먹어도 살이 찌지않고 영양도 풍부한 음식이 있다면 그보다 더 환영받는 음식이 어디있으련만은... 한 뚱뚱한 여주인공이 S라인의 완벽한 몸매로 가꿔 주위 사람들을 깜짝 놀라게 하는 소재를 다룬 영화가 최근 인기리에 상영 중이다. 다이어트란 소재가 이제는 단순히 관심사에서 벗어나 이제는 누구에게나 필요시 되는 시점에 와 있다. 다이어트를 시작하고 작심삼일이란 말이 무섭게 중도 포기하는 사람이 많은데, 이때의 가장 큰 어려움은 바로 먹는다는 즐거움을 버려야 할 때가 아닌가 싶다. 그래서 관심 있게 다루고 있는 다이어트 요리는 단연 인기이다. 필자가 추천하고자 하는 먹는 즐거움에 빼는 즐거움까지 누릴 수 있는 여러 가지 다이어트 요리들 중 가장 즐겨 쓰는 다이어트 용 재료는 바로 두부이다. 두부는 칼로리가 낮은 반면에, 영양가가 높아 다이어트 중에 자칫 놓치기 쉬운 영양을 챙겨주는 역할을 하기 때문이다. 또한 두부 1모로 포만감까지 얻으니 먹는 즐거움이 그리운 이에게는 안성맞춤의 다이어트 식품이다. 두부는 지금으로부터 약 2천년 전 한나라의 류안이 회남왕
습지는 물기 즉 수기(水氣)가 많다. 생물은 자신의 주변에 펼쳐진 상황에 반대되는 성질을 가져야 살 수 있다. 주변이 습하면, 자신의 성향은 건조한 성질을 가져야한다. 이것이 자연의 음양이치이다. 습지에서 자라는 식재료 중 제일 중요한 종류는 벼이다. 벼는 물에서 키우다가 물을 빼고 수확을 한다. 음(陰)의 수기인 물의 영향을 가장 많이 받을 수밖에 없다. 물에서 성장하므로 자신은 우선 양의 성향을 가져야 한다. 그래서 벼의 껍질인 쌀겨는 물에 녹아내리지 않도록 딱딱할 정도로 견고하고 건조하다. 우리가 쌀로 먹는 그 안쪽의 부위는 상대적으로 부드럽지만 건조한 양의 성향을 가진다. 이렇기 때문에 우리가 쌀밥을 할 때, 잘 부드러워지라고 적당히 물을 넣어 주는 것이다. 쌀이 가지는 특성 때문에 질은 밥보다는 고두밥이 되기 쉽다. 적당하게 맛있는 밥이 되려면, 알맞은 양의 물을 넣어주어야 한다. 쌀이 가지는 양의 성향은 열을 받아 밥이 되면서 부드러워지며, 양의 기운 중에서도 상화(相火)의 기운이 증강되어, 우리 몸에 생명력을 강화시키는 에너지가 충만하게 해준다. 이러한 이치는 김치, 요구르트 등이 열이 발생하는 발효를 거치며 우리 몸에 생명력을 강화시켜주는 요
우리 몸에는 미네랄 성분이 많이 있다. 그중에 대량이고 우리 몸 전체에 영향을 주는 성분이 몇가지 있다. 그중에 하나가 마그네슘이다. 알려지기로는 안면경련이 마그네슘이 부족하여서 온다고 알려져 있다. 물론 안면경련과 관련된 것도 있지만 실제 마그네슘은 전반적으로 몸 전체에 영향을 준다고 할 수 있다. 마그네슘은 무엇인가? 마그네슘은 식물색소인 엽록소의 구성원소로써 채소에 많이 들어있는 성분으로 최근 연구에 의하면 당뇨병을 예방할 수 있는 식품으로 제시되기도 한다. 우리 몸에서는 뼈에 60%, 근육에 20%, 조직에 20%, 혈액에 1% 정도 분포되어 있다. 흡수는 마그네슘의 30~50%가 소장의 상부에서 체내에 흡수되며 비타민D에 의해 촉진되고 칼슘과 인에 의해 저해된다. 배설은 대부분 담즙에 의해 일어나고 1/3은 소변으로, 나머지는 대변을 통하여 배설이 된다. 포타슘과 마찬가지로 알도스테론에 의하여 신장에서 배설이 증가되고 알코올, 이뇨제의 의하여서도 증가된다. 튼튼한 뼈와 충치예방, 에나멜층 형성에 관여하며 근육의 만성 피로와 통증 처방에 이용이 된다. 마그네슘이 부족하면 뼈에서 혈액으로 방출이 되어 모발 속에 마그네슘과 칼슘이 함께 높은 경우에 부족할
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