1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 한국농수산식품유통공사(aT) 농수산식품기업지원센터가 운영하는 '식품기업 지원관리시스템'이 인권침해 소지와 과도한 규제가 논란이 되고 있다. 식품기업 지원관리시스템 2017년식품컨설팅(심층컨설팅) 세부운영매뉴얼에는 컨설턴트 단가 산정 기준이 있다. 이 기준 중 학력 차별화 조항이 지적되고 있다. 그 기준에 따르면 전문학사 또는 학사 학위자로서 1년 이상 컨설팅을 수행한 자이어야만 최하위 등급을 부여받을 수 있으므로 1년 만 컨설팅을 하면 최하위등급이라도 받아 컨설팅할 수 있는데, 고졸은 아예 참여 기회조차 주지 않고 있다. 이는 인권침해이고 잘못된 규제라는 것이다. 고졸은 고등학교를 졸업한 자로서 9년 이상 해당 분야의 컨설팅을 수행한
현대는 적게 먹는 시대이다. 먹을 것이 부족하던 때와는 다르게 너무 많이 먹어서 병이 생긴다. 음식이 풍부해지고 식품도 대량생산이 되며 가공식품도 많아졌다. 편리해지고 영양가가 높은 음식들이 많아지자 고혈압, 당뇨, 동맥경화, 고지혈증, 비만, 심장병 등의 다양한 증세들이 늘어났다. 배가 나오고 살쪄 보이는 것을 선망하던 시대와는 다르게 날씬한 사람을 더 선호하는 시대로 바뀌었다. 자연히 음식에 대한 관심도 변하였다. 고칼로리의 음식에서 저칼로리의 음식으로 선호도가 바뀐 것이다. 굶고 적게 먹고 살이 안찌기 위하여 투자하는 시대가 됐다. 채식주의가 각광을 받는 이유이기도 하다. 저칼로리이면서 포만감을 줄 수 있고 비만이나 성인병을 예방할 수 있기 때문이다. 채식은 웰빙건강법으로 좋은 방법이지만 옥에 티와 같이 한가지 단점이 있다. 바로 비타민B12의 부족으로 인하여 나타나는 악성빈혈증세라고 할 수 있다. 비타민B12는 식물성식품에는 거의 없고 동물성식품에만 함유되어 있기 때문이다. 채식주의라고 하더라도 비타민B12를 보충해야 한다. 완전한 채식보다는 생선과 육류를 조금씩이라도 먹는 채식을 하는 것이 건강을 위해서는 좋다. 비타민B12가 처음 알려진 것은 악
어릴 적 씀바귀는 먹기 싫은 쓴 나물에 지나지 않았다. 어르신들이 유독 좋아하셨던 나물인지라 씀바귀가 밥상에 오르는 봄철이 되면 반찬투정 하느라 혼 꽤나 났던 기억이 난다. 입에 쓴 것이 몸에 더 좋다고 하시던 어른들의 말이 어릴 적에는 그저 잔소리로만 들렸는데 지금 생각해보니 몸에 좋은 것을 먹이시려고 하신 고마운 말씀 이셨던 것 같다. 씀바귀는 시골, 들판, 논두렁 어디에서나 흔히 볼 수 있으며 지역마다 쓴귀물, 싸랑부리, 쓴나물, 싸랭이라고 불린다. 고채라고도 부르는데 잎과 뿌리에 있는 하얀 즙이 맛이 쓰다고 해 이런 이름이 붙여졌다. 흔히들 씀바귀를 고들빼기라고 알고 있는데 고들빼기와 씀바귀는 차이가 있다. 고들빼기 잎은 줄기를 둘러싸고 있는 동그란 잎을 가지고 있고 끝은 뾰족하다. 이에 비해 씀바귀는 긴 잎이 줄기에 달려 있고 그 가장자리가 많이 갈라져 있다. 뿌리를 보면 고들빼기는 통통하고 짧은 덩이뿌리를 가지고 있어 김치를 담아 먹을 수 있지만, 씀바귀는 긴 뿌리를 가지고 있으며 주로 잎만 나물로 먹는다. 씀바귀는 국화과 식물로 5~6월이 되면 아주 예쁜 꽃이 피는데 언뜻 보기엔 정말 국화라고 착각할 정도로 꽃이 국화와 아주 흡사하다. 우리나라에
우리 문화권의 여섯 가지 맛(六味)은 신맛(酸), 쓴맛(苦), 단맛(甘), 매운맛(辛), 짠맛(醎), 그리고 떫은맛(澁) 이다. 이와 각각 대응하는 여섯 가지 냄새(六臭)는 신 냄새의 초(酢), 그을린 냄새(누린내)의 초(焦), 향기로운 냄새의 향(香), 비린 냄새(비린내)의 성(鮏), 썩는 냄새(고린내)의 부(腐), 그리고 날 생명의 냄새(생내)의 생(生) 이다. 이들 육미와 육기에 각각 대응하는 장부를 보면, 신맛과 신 냄새(酢)는 간과 담, 쓴맛과 그을린 누린내(焦)는 심장과 소장, 단맛과 향내(香)는 비장과 위장, 매운맛과 비린내(鮏)는 폐와 대장, 짠맛과 썩은 고린내(腐)는 신장과 방광, 그리고 떫은맛과 생내(生)는 심포와 삼초이다. 이러한 맛, 냄새 그리고 장부의 관계는 우리가 건강한 삶을 살아가는 데에 있어서 잊어서는 안 되는 자연의 이치이다. 특히 음식은 곧 우리의 몸이 되므로 음식의 맛과 냄새가 우리 몸의 어떤 장부에 영향을 주는지를 아는 것은 건강장수의 비법을 아는 것과 다를 바 없다. 신맛과 신 냄새는 간장과 담에 풍기(風氣)를 주어 온 몸에 온화한 에너지를 주게 되니 싱싱한 힘을 갖게 한다. 좋은 예로 식초는 간장과 담에 큰 힘을 주는
1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 지난 주에 강원도 어느 식품 공장을 방문해 황당한 일을 목격했다. 필자는 오래 전부터 HACCP인증을 준비하는 중소 식품회사에 HACCP 무료진단을 다니고 있다. 그 이유는 간단하다. 가뜩이나 열악한 형편에 의무적용 품목을 취급하고 있는 회사들은 말할 것도 없고, 그렇지 않은 기업들도 고객들의 요구로 살아 남기 위해 HACCP인증을 받지 않을 수없는 상황에 HACCP인증을 준비를 서두르고 있기 때문이다. 그러나 HACCP인증 제도에 대한 홍보가 부족하여 피해가 이만저만이 아니다. 의무적용 품목이 아닌데도 의무적용 품목으로 잘못 알고 있는 경우도 많다. HACCP 인증기준을 잘 모르기 때문에 크게 당황하고 있기도 하고 잘못된 정보로
먹고 사는 것이 편해지고 평균수명이 늘어남으로써 관심을 갖게 되는 것이 피부다. 피부의 상태에 따라서 나이가 들어 보이기도 하고 젊어 보이기도 한다. 피부를 잘 관리하는 사람들은 맑고 깨끗한 피부를 유지하여 나이를 알 수 없게 한다. 피부에 열이 많으면 붉어지고 염증이 많이 생긴다. 피부의 영양이 부족하면 피부가 거칠고 검어지고 윤기가 없어지기도 한다. 윤기있고 피부가 맑고 주름이 없으면 자신의 연령보다 10년이상 젊어 보일수 있다. 최대 관심사인 동안의 비결이기도 하다. 사회생활을 하는데도 평균수명이 늘어나면서 더 젊게 보이려는 경향이 매우 높다. 그래서 많은 사람이 피부를 맑게하고 윤기있게 하며 주름을 제거하고자 노력을 한다. 여기 피부에 도움을 주는 영양성분이 있다. 바로 비타민B6이다. 비타민B6는 무엇인가? 비타민B6는 1935년 Gyorgy,P 등에 의하여 피부염에 대하여 연구를 하다가 발견된 수용성 비타민으로 피리독신, 피리독살, 피리독사민 등이 있다. 식생활이 서양화되면서 육류의 소비가 많아져 단백질의 대사량이 늘어나면서 비타민B6의 필요량도 늘어나게 되면서 관심이 높아졌다. 비타민B6는 산성조건에서는 열에 강하지만 알칼리조건에서는 열에 약하고
상추의 최초기록은 기원전 4500년경 고대 이집트의 피라밋의 벽화에 나타나 있는데 이 벽화에 있는 상추잎은 긴 모양을 하고 있다. 그후는 북아프리카의 Berder인에 의해서 많은 품종이 만들어 졌고 지중해 동부지역에서 오랜 옛날부터 재배되었다고 한다. 우리나라에서는 「향약구급방」에 나타나는데 시대는 고려 고종(1236~1251)에 와거, 백거 라는 기록이 조선조 중종때 최세진에 의해 간행된 「훈몽자회」(1527)에도 상추가 기록되어 있다. 우리나라에 전해지는 상추는 거의가 불결구종으로 전해지고 있다. 재래종 상추에는 거의 불결구종으로 잎상추와 오그라기 상추로 크게 나누어 진다. 잎상추로는 치마상추 계통으로 색깔별로 나누어 부르는데 푸른색은 청치마 상추이고, 붉은색은 척치마상추라고 부르고 있다. 오그라기 상추에도 색깔로 구분해서 뚝섬적축면 상추와 청색인 뚝섬청축면상추로 나누고 있다. 상추는 신선하고 상쾌한 맛을 지닐뿐아니라 씹는 느낌이 좋아 생식에 적합하다. 특히 우리나라에서는 상추쌈으로도 많이 이용되고 있으며 세계적으로도 가장 중요한 쌈채소 이다. 또한 상추잎은 한방에서 와거로 불리고 옛부터 이것을 태워서 입의 병에 쓰여져 왔다. 씨앗은 페르시아와 옛날 유럽
독일에는 이름난 맥주 브루마스터가 많다. 이들은 맥아를 만드는 과정부터 발효까지 모든 과정을 컨트롤 한다. 단순히 술을 만드는 사람이 아니고 양조 분야 최고 전문가를 말한다. 우리나라에도 국가가 인정한 브루마스터가 있다. 바로 주조사로 불리는 주류제조관리사이다. 전국적으로 400여명이 면허를 받았으나, 1999년 이후 더 이상 면허가 발급되고 있지는 않다. 우리 술의 품질과 위상을 높이기 위해서 반드시 필요한 전문가들이다. 우리나라 성인의 술 소비량은 연간 맥주 117병, 소주 86병, 탁주 13병이다. 전 세계 1인당 연간 술 소비량(6.2리터)의 약 두배에 달하는 12.3리터를 마시고 있고 순위로는 15위이다. 국민들이 술을 즐겨 마시고 있어 무엇보다 주류안전관리가 필요한 이유다. 주류제조업체의 품질·안전관리를 위해서는 기존의 주조사를 대체 할 전문인력 양성이 시급하다. 영세업체의 경우는 더욱 그렇다. 영업자들은 고령화 되고 종업원도 적어 생산에만 몰두할 뿐 품질이나 안전관리 여력이 도무지 어려워 보인다. 식품당국이 나서 정기적으로 법령설명이나 위생교육을 해도 전문가 양성이 어려운 실정이다. 식약처는 기존 주조사를 대체할 전문인력으로 ‘자율 주류안전관리인
현대 과학에서는 우리가 입을 통해 먹는 모든 물질에 대한 맛에 대해, 혀의 미각을 중심으로 4~6가지 맛이라고도 하고, 일부 학자들은 30개 넘게 분류하기도 한다. 우리 문화권에서는 전통적으로 6가지 맛 즉 육미(六味)로 구분을 해 왔다. 물리학자인 아인슈타인은 오래전에 E=mc2 (E : 에너지, m : 질량, c : 빛의 속도)라 하여, 모든 질량은 에너지임을 밝혔다. 즉, 물질의 다른 이름이 에너지라는 것이다. 반면에 우리 문화권에서는 물질은 정(精)이라 하고, 에너지를 기(氣)라고 했다. 정(精)=기신(氣神)이라 했다. 결국 서양 과학이 밝혀 낸 에너지가 곧 기라는 것이다. 과학에서는 에너지와 맛의 관계를 아직 명확하게 밝혀내지 못하고 있지만, 우리 문화권에서는 맛은 기의 다른 현출로서 생각하고 있다. 따라서 맛은 곧 에너지의 표출로 간주할 수 있다. 오운육기론(五運六氣論)에 의하면 육기란 바람 기(風), 추운 기(寒), 더운 기(熱), 습한 기(濕), 건조한 기(燥), 그리고 뜨거운 기(火)로 구성되어 있다. 육미란 육기에 각각 대응하여, 신맛(酸), 쓴맛(苦), 단맛(甘), 매운맛(辛), 짠맛(醎), 그리고 떫은맛(澁)으로 구성되어 있다. 바람 기
1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 2017년 식품 및 축산물 안전관리 인증기준(HACCP) 지원사업 설명회가 있었다. 정부와 식약처의 의지를 확인할 수가 있었다. 그러나 정부·식약처에서 아무리 열심히 하려고 해도 국민들의 적극적인 동참이 없으면 그 정책은 성공할 수 없다. 정부의 소위 불필요한 규제(?)의 원인은 결국 국민 그리고 영업자들로부터 유래한다는 것을 잊어서는 안된다. 단언컨대 이제 식품·축산물 제조가공업소는 HACCP인증을 유지하던가 사업을 접거나 둘 중에 하나이다. 2020년 12월 1일 부터이니 3년 밖에 남지 않았다. 이번에 (주)미래엠케이씨(대표이사 유영준 박사)에서 열악한 중소기업은 인증 담당자들을 구하기도 어렵고 유지하기도 어려운 점을 감안하여 “
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