서울지방식품의약품안전청(청장 이준근)은 식중독 예방사업의 일환으로 식품안전관리을 위한 위생교육 및 우수사례 발효회를 지난달 29일 서울청 대강당에서 갖고 우수업체를 표창했다.

■ 최우수상-맛샘캐터링/위탁급식
HACCP 적용 위생관리 철저
학부모 의견 반영 고품질 실현

‘엄마의 사랑으로’, ‘맛있고 깨끗하게’, ‘포근하고 편안하게’
맛샘캐터링(대표 박홍자)은 지난 88년 설립된 단체급식업체다.

이 회사 박홍자 사장은 한국급식협회 공동 회장을 맡을 정도로 활발한 활동을 하고 있다.

맛샘은 종업원의 위생관리에서부터 식품위생관리, 시설위생관리, 안전관리 등을 통해 급식사고 제로화에 도전하고 있다. 특히 HACCP을 급식소에 도입해 식품위생관리에 한발 앞서나가고 있다.

맛샘은 우선 종사원의 개인위생에 철저하다.

조리 작업전 조리원들의 간단한 미팅을 통해 식품안전을 강조한다. 또한 배식전 학생들에게는 직접 손소독액 분무를 시행한다.

식자재 관리도 까다롭기로 유명하다.

학부모 대표와 위생팀이 6개월에 한차례씩 납품업체를 방문해 점검에 나선다.

검수에서는 식자재 배송차량의 청결 및 온도를 관리하고 유통기한, 변질, 부패, 포장상태확인 및 검수시 자재 온도를 체크한다. 또한 외부 포장 등 오염 우려가 있는 것은 제거후 조리실에 반입하게 된다.

보관은 냉장, 냉동, 상온이냐에 따라 식자재를 보관하게 된다.

작업별 공정관리는 철저한 HACCP적용에 의해 이뤄진다. 식품위해요소 중점관리 기준을 통해 급식소에서의 위해 발생 가능성을 규명 감시하고 통제하여 급식 위생의 안전을 실현한다는 것이 회사측 설명이다. 시설 관리도 만일의 사고에 대비해 철저하게 시행된다.

위생교육은 매일교육과 연교육으로 나눠 실시된다.

조리 시작 전에는 개인 위생 상태 확인 및 간단한 위생 교육이 실시된다. 매주 금요일에는 본사에서 송부한 위생교육자료를 통해 식중독 예방 및 안전교육을 실시한 후 간단한 평가지를 작성하게 된다.

또한 연 2회 외부 강사를 초빙하여 학교관계자, 영양사, 조리종사자를 대상으로 위생교육을 실시하며 위생우수업체와 식품박람회를 통한 견학도 실시하고 있다.

미생물검사는 월 1회 배지 이용 자체 검사를 실시해 황색포도상구균, 대장균 검출 여부를 확인하며 공인업체에 위탁하여 자가품질검사를 월1회 실시하고 있다.

환경위생관리에서는 일별, 주별, 월별 연간 청소계획을 수립한다.

이를위해 청소와 소독과정에 대한 작업기록지를 작성 비치하고 있다. 또한 환경위생을 위해 쓰레기 및 잔반은 수거통의 2/3이상을 담지 않도록 하여 운반시 넘치거나 흘러내리지 않도록 하며 쓰레기통은 뚜껑 달린 페달 식으로 비치했다.

한편 맛샘은 타업체에서는 볼 수 없는 독특한 안전관리 시스템이 있다. 이름하여 ‘학교, 학부모, 업체가 함께하는 급식’이 그것이다.

학부모에 의한 모니터링 결과가 도출되면 더욱 청결한 급식을 공급하는데 도움이 되고 학생들의 편식 교정에도 좋다고 회사측은 설명한다.

맛샘 관계자는 “학부모들이 직접 모니터링 작업에 참여함으로서 급식 신뢰도를 향상시키는데 많은 도움이 되고 있다”고 말했다.

■ 우수상-삼주외식산업/위탁급식
고객우선 서비스 정신 무장
학교·관공서·기업 등서 호평

삼주외식산업(대표 정진희)은 지난 85년 삼주물산내 식품제조업을 시작으로 식품사업을 뛰어든 이후 1994년 법인을 설립하면서 단체급식과 인연을 맺었다.

‘내가족을 먹인다’는 정성어린 마음과 고객 우선 원칙을 지키는 철저한 서비스 정신으로 진정한 음식문화 제공에 힘을 기울이고 있다.

삼주외식산업의 CI는 독특하다. 항상 방긋 웃는 심볼은 소비자의 마음까지도 훈훈하게 만든다. 삼주의 심볼에는 ‘항상 웃으며 고객을 반기려는 정성과 노력’ ‘노사 상호 협력의 경영의지’ ‘고객은 우리의 이상’이라는 고매한 뜻이 숨어 있다.

또한 삼주의 마크는 종합 푸드서비스를 지향하는 젊고 푸른 정신이 담겨져 있다.

삼주외식산업은 전통음식가꾸기, 튼튼한 장 가꾸기 등 음식과 관련한 다양한 캠페인을 통해 소비자들과의 친밀도를 강화하고 있다. 전통음식살리기 캠페인에서는 우리고유의 전통조리 음식을 사랑합시다라는 슬로건을 내걸고 소비자들의 전통 음식 사랑을 유도했다.

또한 튼튼한 장 가꾸기 캠페인에서는 ‘입에만 즐거운 음식 아직도 드시나요? 이제는 뒤도 생각할 때 입니다’라는 문구로 입으로만 즐거운 음식이 아닌 건강까지 고려한 음식을 먹을 것을 권하는 캠페인을 전개하기도 했다.

현재 삼주외식산업은 급식운영팀, 영업개발팀, 급식연구팀, 메뉴개발팀, 위생팀 등을 통해 급식사업을 영위하고 있으며 유통사업은 로하스푸드가 담당한다.

현재 삼주외식산업이 제공하는 급식은 청담중, 역삼중, 공항중, 오류중, 신명중, 광장중, 경인고, 월계고등 중고등학교에 들어가는 것을 비롯 국립경찰병원, 강남세무서, 송파세무서등 관공서와 일반기업체로는 롯데마트(안산, 안성, 진장, 장암), GM대우 등이 대표적이다.

삼주외식산업에서 운영하는 식자재 유통전문업체 로하스푸드는 안전하고 신선한 식자재 입고를 원칙으로 한다.
충북 청원군 북어면 장양리에 위치한 로하스푸드는 연면적 2500평에 사무실과 연구실, 냉동시설등을 갖추고 있고 냉장차량을 다량 보유함으로서 안전하고 신선한 식자재를 공급하는데 문제가 없다.

삼주외식산업은 우리 전통의 장류 괴산 햇살마루황토방도 생산해낸다. 된장, 청국장, 고추장 등 전통방법으로 장류를 생산해냄으로서 단체급식의 맛을 한껏 높이고 있다. 특히 이들 장류는 향토방 숙성을 통한 통재래 공법으로 옛날 장류 맛을 재현했다.

한편 삼주외식산업은 GMP, SSOP/PP, ISO, HACCP, RACCP, MRA라는 단계적 안전 조치를 통해 식품위생 안전을 확보하고 있다.

우선 GMP를 통해 시설 및 기구등을 관리하고 SSOP/PP는 개인위생, 작업장,보관유통, 환경위생등을 책임진다.

또한 ISO와 HACCP을 통해서는 위해분석등을 통해 품질안전경영을 실천하며 RACCP, MRA는 위기통합관리를 맡게 된다.

특히 삼주외식산업은 식품안전 블루오션이라 하여 식품안전을 하나의 사업 전략으로 삼고 있다.

■ 우수상-엘에스씨/위탁급식
‘가족이 먹는 음식 제공’ 기치
식단에서 배식까지 완벽위생

엘에스씨(대표 정기옥)는 지난 99년 설립된 단체급식 위탁업체다.

이 회사 정기옥 사장은 한국급식협회 부회장, 서울 라이온스클럽 회장 등 왕성한 사회활동을 하고 있다.

당초 이 회사는 농축수산물 관련산업에 처음 뛰어들었다. 그러다 98년 도시락전문점 해뜨락을 설립했고 99년 재현고등학교 단체급식을 첫 제공하며 위탁급식을 개시하기에 이른다.

엘에스씨는 하계중학교, 재현중학교, 종암중학교, 북서울중학교 등 학교급식에 이어 2003년부터는 무궁화, 도봉구청과 올들어서는 중랑경찰서에 급식을 제공하는 등 운신의 폭을 넓히고 있다.

엘에스씨의 기업이념을 한 마디로 요약하면 고객과 함께 윈-윈 한다는 전략이다. 가족친화적인 기업지향, 고객사와의 파트너쉽 경영, 윤리적인 기업경영, 공익적인 가치관에 입각한 기업추구등이 엘에스씨가 추구하는 이상이다.

엘에스씨 역시 여타 급식업체와 마찬가지로 철저한 위생관리시스템을 마련하고 있다.

내가족이 먹는 음식을 제공한다는 정기옥 사장의 신념이 급식사업에도 고스란히 스며든 때문이다.

우선 엘에스씨는 HACCP시스템을 적용했다. 식품위해요소에 대한 중점관리를 통해 자주적이고 체계적인 위생관리가 효율적으로 이뤄지고 있다.

공정별로도 물론 위해요소 분석에 의한 점검관리가 이뤄진다. 식단작성에서 부터 식재료 발주, 식재료 검수, 보관, 식재료 세척 및 소독, 조리작업, 조리후 배식준비 작업, 식기구 세척 및 소독에 이르기까지 철저한 점검관리가 이루어지는 것이다.

개인위생에 있어서도 허점은 용납되지 않는다. 부적절한 개인위생으로 인한 식품과 식품접촉 표면의 오염을 예방하며 정기적인 교육과 평가를 통해 발견된 허점에 대해서는 지속적인 점검과 개선이 이뤄지게 된다.

조리종사원의 교육은 철저하기로 소문나 있다.

우선 월 1회이상 위생안전교육 및 평가가 실시되며 역시 월 1회 HACCP 교육이 시행된다. HACCP회의에는 고객사 및 본사 운영진이 직접 참석하여 자체 검증 및 개선사항을 체크하게 된다. 이밖에 위생교육은 전문강사가 초빙돼 철저를 기하게 된다.

납품업체의 교육도 까다롭기로 유명하다. 위생교육은 월 1회 실시되며 6개월에 한번씩 평가가 있게 된다.

정기건강검진은 6개월 마다 실시되며 실명제를 통해 안전을 담보한다. 특히 지점 위생관리는 본사에 의해 평가된다. 본사가 마련한 점검 기준표에는 점검 점수와 대책방안까지 마련해 놓고 있다.

이밖에 급식실 실명제를 도입, 위생에 대한 책임의식을 강화하는 것도 엘에스씨만의 장점이다.

식재료 위생은 품목별 전문업체를 선정하여 그중 위생과 맛이 우수한 업체를 선정하여 최종 거래가 이뤄진다.

또한 식재료 납품업체는 정기적인 점검을 받아야 하며 작업구역은 일반구역과 청결구역으로 나뉘어 교차오염을 방지하고 있다.

■ 우수상-한화리조트/위탁급식
기본에 충실한 안전관리 강조
식재료 안전 등 최고수준 자랑

한화리조트(대표 홍원기)가 대기업군에서는 유일하게 우수 급식업체로 선정됐다.

79년 설립된 한화리조트는 82년부터 단체급식 사업에 뛰어들었다. 브랜드명은 ‘Food 1st’.

한화리조트의 전체 매출은 지난해 기준으로 3800억원. 이중 FS사업으로 벌어들인 돈만 1310억원이다.

현재 한화리조트는 전국 260개 사업장에서 하루 30만식의 급식을 제공하고 있다.

관공서로는 방위사업청을 비롯, 한국국제전시장, EBS, 한국가스공사, 한국토지공사가 포함되며 산업체에는 서울상공회의소, 경향신문, 대교, 빙그레, 해태음료 등이 주요 고객이다.

또한 학교는 서강대, 한양대, 경희대와 고등학교는 경기고, 이화여고, 오산고 등이, 병원은 순천향대 부천병원, 단국대 부속병원, 경희의료원 동서신의학병원이 한화리조트로부터 급식을 공급 받고 있다. 이에따라 총현장 근무인원도 무려 2950명에 이른다.

대기업 답게 한화리조트의 식품안전관리는 유기적으로 돌아간다. 기본에 충실한 식품안전관리를 모토로 식품안전기획, 식재료 안전성 확보, 위생관리 수준 향상 등 지속적으로 인프라가 개선된다.

통합전산망을 통해 물류센터, 시설지원팀, 환경안전팀, 구매/물류 지원팀이 가동되는 것도 당연한 일.

또한 한화리조트는 시기별로 금지 메뉴를 정해 만일에 있을지도 모를 식중독 사고에 대비한다. 예를 들어 식중독 발생 고위험군인 김밥, 샌드위치, 햄버거, 피자빵, 고로케, 크림빵, 단팥빵 등은 5~9월 사용 및 판매가 금지된다.

닭살냉채류, 오징어냉채류, 잡채류, 절임류, 젓갈류, 전분첨가 소스류, 두부류 등은 연중 사용을 주의할 식품으로 규정하고 있다.

한화리조트는 상벌제도와 특별 안전기간 설정 등을 통해 조직원등의 경각심을 고취시킨다.

우선 상벌제도는 등급점검을 통해 시행된다.

연간 전사업장의 정기점검을 통해 업장별 등급의 관리가 이뤄진다. 월 1회 우수사업장으로 선정되면 상장과 포상금이 지급되고 분기 1회 최우수 영업팀에게는 상패와 포상금이 주어진다. 대신 부적합 업장에게는 패널티가 부여된다.

4대 주요 법규 위반 업장 및 점검시 60점 미만 업장은 1차로 경고에 그치지만 2차에는 견책, 3차에는 감봉 등의 강력한 제재가 뒤따른다.


위생 안전 특별 강조기간은 식중독 취약시기인 6~7월에 선정된다. 이때가 되면 사업장들이 자체적으로 식중독 예방활동을 벌이게 되며 고객사에는 개인위생준수 및 불량식품 섭취주의를 요청하는 공문을 보내게 된다.

한화리조트는 식품안전정책을 위해 주별 집중 관리 테마를 시행한다. 주별 위생관리테마 포인트를 선정하고 테마별 게시물을 부착한다. 이와함께 식품안전문화 정착을 위한 합동검수도 연례 행사로 진행된다.

식재료를 공급 받는데도 깐깐한 절차가 포함된다. 물류는 이천에 위치한 경인물류센터와 김해에 위치한 남부물류센터를 통해 이뤄지며 모든 물류는 콜드체인 시스템을 적용, 입고에서 납품까지 신선도가 유지되게 조치한다.

■ 우수상-진성푸드/식자재
계열화 농장 고급 원자재 공급
첨단 검사장비 안전에도 충실

서울식약청이 주관하는 식중독 제로화를 위한 우수사례 발표회에서 우수상을 차지한 진성푸드(대표 이인자)는 축산물 가공 유통 판매업체다.

93년 한우축산이란 이름으로 설립된 진성푸드는 94년 양구축협 육가공공장 설립, 96년 철원 청정원 육가공 공장을 설립하면서 축산물 가공 전문업체로서 기반을 닦게 된다.

2000년에는 진성축산으로 이름을 변경했고 2001년부터는 학교급식 및 단체급식 사업을 전개하며 사세를 확장하게 된다.

2004년 진성푸드주식회사로 법인전환한 이회사는 2004년 12월 호주IQ사로부터 HACCP인증을 획득하고 2005년 8월에는 농림부 HACCP도 지정 받게 된다.

또한 같은해 10월에는 한방칼슘포크를 출시하며 육가공업체로서 이름을 내민데 이어 올 3월경에는 외식프랜차이즈 사업 진출도 준비하고 있다.


현재 진성푸드가 납품하는 학교급식은 초등학교 23개교, 중학교 15개교, 고등학교 13개교 등 51개교에 달한다.

또한 단체급식업체는 서울식약청, 검찰청, 북부검찰청, 강동교육청, 강남교육청 등이며 리츠칼튼, 인터컨티넨탈호텔, 교육문화회관 호텔 등에도 진성푸드의 식재료가 공급되고 있다.

진성푸드의 식자재 안전관리는 우수 원자재의 입고에서부터 시작된다. 계열화된 농장과 자체 축산기술연구소의 끊임없는 우소 종우, 종돈개발 및 사육환경, 사료개선 및 개발을 통해 우수 원자재를 공급 받게 된다.

지육이 반입되면 HACCP적용 도축장에서 공급된 식품인지를 확인하고 미생물 검사성적서 확인과 검사가 실시된다. 또한 금속탐지기에 의한 검사를 당일 입고된 전제품에 실시함으로서 완제품에 바늘, 금속 등 이물질이 존재하는 것을 사전에 차단하게 된다.

또한 보관온도 상승에 따른 병원균 증식 차단을 위해 2~3시간마다 냉동, 냉장실의 온도를 확인한다.

진성푸드는 물류시스템도 최첨단으로 운영된다. GSP 위치시스템을 도입하여 실시간 온도확인과 실시간 모니터링이 이뤄지며 이는 각 배송차로 통보되게 된다.

진성푸드는 위생가공시설에서도 투자를 아끼지 않고 있다. 이물선별기를 비롯, 고속육절기, 냉동육절기, 냉장육절기, 믹서기, 진공포장기 등은 식자재 위생을 책임지는 설비인셈이다.

진성푸드는 최첨단 시설 뿐아니라 직원들의 의식구조개선에도 많은 시간을 할애한다. 식품안전 위생을 책임지는 것은 기계 설비가 아니라 결국 사람의 손에 달려 있다는 인간존중 사상 때문이다.

이를위해 진성푸드는 조별 팀 미팅을 매일 실시하며 임원 참석하에 주 1회 안전위생교육을 하게 된다. 또한 월 1회씩 대표이사 참석하에 HACCP교육이 실시된다.

이와함께 매년 2회에 걸쳐 위생사, 생산 책임자를 대상으로 외부교육이 있고 매년 한번씩 HACCP팀장 회의가 있게 된다.

진성푸드는 지난해 발생한 학교급식 사고 이후 HACCP 인증을 통한 축산업의 장기적인 경쟁력과 소비자 신뢰성 확보에 더욱 매진하고 있다.

■ 우수상-동해수산/식자재
식품안전사고 ‘생명 직결’ 인식
유통단계 철벽 안전시스템 확립

식자재 전문공급업소인 동해수산(대표 김용진)은 지난 1988년 설립된 중견 식자재업체다.

주요 취급 품목은 어류 및 연체류 등 냉동수산식품으로 지난 2004년 1월에는 이들 품목을 대상으로 HACCP지정을 받기도 했다.

동해수산은 작업에 들어가기전 항상 되뇌이는 것이 있다. 바로 식품업에 임하는 자세다.

‘인간의 존엄성을 생각한다’ ‘생명에 관계되는 식품을 다루고 있음을 먼저 인지한다’ ‘항상 사명감으로 인류의 건강을 지킨다’ ‘설마하는 자세는 철저히 배격하고 안전을 점검한다’ ‘신선하고 깨끗한 제품관리에 최선을 다한다’ ‘정직한 식품으로 고객을 내 가족처럼 아낀다’ ‘봉사하는 정신으로 공동체 의식을 갖는다’등의 7가지 강령은 동해수산 직원이면 바이블처럼 여기는 덕목이다.

이처럼 식품안전을 고객의 생명과 같이 소중히 여기는 업체 답게 유통단계도 철저한 안전시스템에 의해 움직인다.

우선 생선·건어물은 원산지구매에서 원어냉동창고 입고, 직영공장작업, 학교납품의 절차를 거친다. 패류는 원산지에서 당일 새벽에 반입하여 직영공장 작업을 거쳐 학교에 납품 된다.

원료 및 완제품 검사도 각각 분리되어 철저를 기한다.

원료는 입고처, 원산지, 규격, 수량, 외관, 차량상태, 품온확인을 거치고 관능검사후 일반세균, 대장균을 페트리필름을 이용하여 입고시마다 검사하게 된다.

또한 총수은 납, 히스타민, 장염비브리오, 리스테리아, 살모넬라, 황색포도상구균, 휘발성염기질소는 외부 공인기관에 의뢰하여 6개월마다 1회검사를 거치며 선입선출에 의한 원료 관리로 신선도를 유지한다.

완제품 검사도 까다롭게 진행된다. 관능검사에서는 고유의 형태와 색채를 띠는지를 살피고 이취가 없는지도 확인한다.

일반세균, 대장균은 페트리필름을 이용하여 출고시 검사하며 장염비브리오, 리스테리아, 살모넬라, 황색포도상구균, 휘발성염기질소는 원료와 마찬가지로 외부공인기관에서 6개월에 한번씩 의무 검사를 받게 된다.

특히 완제품은 로트번호 확인후 출고하여 만일의 사고에 대비하고 있다.

이처럼 식품안전에 동해수산이 각별한 신경을 쓰는 만큼 위생시설도 첨단이다. 전신자동소독기, 손손독기, 가곡기계세척 및 소독기, 장화소독기, 장갑살균소독기, 칼, 도마 자외선 소독기 등이 식품안전을 지키는 첨병 역할을 하게 된다.

작업장의 위생관리도 철저하게 이루어진다.

작업장의 청소는 작업장 구역별 청소기준표에 따라 하루 2회이상 청소 및 소독이 이루어지고 각 구역에는 담당자가 배치된다.

제조시설은 매일아침 점검표에 의해 점검이 이루어진다. 시설별로 담당자를 두어 청결한 상태를 유지하게 되며 작업도구 및 용기는 원료 및 제품의 처리 가공별로 구분 사용하여 교차오염을 미연에 방지한다.

■ 장려상-다래헌/위탁급식
식자재 3중 검사 식중독 봉쇄
납품업체 불시 점검 안전 확인

다래헌(대표 한인구)은 1994년 설립된 단체급식 업체다.

2003년 51억원의 매출을 기록한 다래헌은 현재 강남 신사중, 원촌중을 비롯 서울 강남지역 학교 및 수련원등 19개소에 단체급식을 운영하고 있다.

다래헌은 ‘선비를 많이 길러내는 집’이란 속뜻처럼 우리의 미래인 청소년들의 먹거리 안전에도 온 힘을 다하고 있다.

다래헌은 이번 식품안전 우수사례 발표회에서도 장려상을 받으며 이름 값을 했다.

다래헌의 안전관리는 식자재 검수에서부터 시작된다.

식품구매 전문 물류팀의 1차 검수를 시작으로 위생검열팀의 2차 검수가 이어진다. 끝으로는 영양사 및 학부모들에 의해 3차 검사가 이뤄진다. 3회에 걸친 검사로 불량 식자재가 들어올 틈을 사전에 없애는 것이다.

물론 식품안전의 검사가 식자재 검수에서 끝나는 것은 아니다. 식재료 검사가 끝나면 관능검사가 이어진다.

특히 식중독 원인으로 추정되는 식품에 대해서는 철저한 관리가 이뤄진다. 또한 자체 검수 기준표를 바탕으로 관능검사가 실시되며 육류의 경우 DFD(소고기)와 PES(돼지고기) 사용은 금지된다.

이와함께 생선과 어패류 입고시에는 3~4번 포장을 통해 교차 오염을 방지하게 된다. 이런 과정을 거쳐 걸러진 불량 식자재는 반품 조치된다. 대신 육류, 공산품, 야채, 유제품 등 2개이상의 업체를 두어 긴급시 대처한다고 회사측은 설명했다.

식품안전을 위해 전처리 과정도 거친다.
예를 들어 야채쌈의 경우는 30분 동안 흐르는 물에 담구어 3번 이상 세척하며 공산품은 캔, 통등을 깨끗이 세척한 후 소독하여 사용하게 된다.

기타 식재료의 관리도 깐깐하다.
1차로 납품 구비서류를 바탕으로 업체 선정이 이뤄진다. 식품제조보고서, 샘플, 시방서, 검사성적서 등이 선정하는 배경이다.

영양사와 조리들이 시장조사도 벌인다. 월1회 이상 경매 참관 및 시장조사를 함으로서 안전한 식자재 반입에 애를 쓴다.

납품업체 방문도 빠지지 않는 안전관리 요령이다. 방학때 견학 뿐아니라 위생팀은 불시 방문해 식자재가 안전하게 공급되고 있는지 살펴보게 된다.

공산품의 경우는 가급적 소포장 제품을 사용함으로서 시일 경과등으로 인한 피해를 줄이게 된다.

급식 위생관리는 영양사와 조리사를 대상으로 실시된다.

일일 홈페이지 관리를 통해 업장별 정보 교류 및 지시사항이 제대로 이뤄지도록 조치한다.

월별 영양사 회의에서는 HACCP 및 식자재 교육 평가가 이뤄지고 학기별 영양사 집체교육에서는 외부 위생강사를 초빙하거나 납품업체와의 대화시간을 갖게 된다.

조리원의 위생교육에서는 월별 포상제도를 실시함으로서 식품위생관리에 자발적으로 참여하도록 유도하게 된다.

■ 장려상-유림라이프/위탁급식
당일구입·사용 신선도 유지
5차례 검수 불량식자재 차단

“철저한 위생, 최고의 맛, 최상의 서비스”
유림라이프(대표 김수곤)는 99년 설립된 단체급식 전문업체다.

2001년 보건복지부 장관상을 시작으로 여러차례 학교급식부문 상을 받으며 전문업체로서의 역량을 과시하고 있다.

유림라이프는 위생관리를 위해 5대 지침을 선정해 놓고 있다.

개인위생관리, 식재료관리, 시설관리, 집기류관리, 조리위생관리가 그것이다. 이는 모두 HACCP 시스템속에 유기적으로 공존한다.

우선 식재료 관리는 당일구입, 당일입고, 당일조리를 원칙으로 한다. 신선도 유지를 위해서는 전처리 하지 않은 식재료만을 사용한다.

또한 식재료는 직거래를 원칙으로 한다. 생산농가, 생산 공장 직거래를 통해 원가절감과 신선도를 유지할 수 있다는게 회사측 설명이다.

입고 품목은 온도에 따라 관리된다. 냉장·냉동 유통시스템에 의해 식재료 온도가 결정된다.

식재료 납품도 냉동 냉장 위생탑차를 통해 내부온도를 업수하게 되는데 냉장은 5도 이하, 냉동은 마이너스 18도 이하로 관리된다.

이렇게 들여오는 식자재는 복수검수가 실시된다. 이때는 학부모가 참여해 철저한 검수가 이뤄지도록 한다.

납품업체를 방문하는 것도 식자재 위생관리를 위해 유림이 꼭 지키는 연례 행사다. 납품업체를 방문하여 HACCP 및 ISO인증업체 제품을 사용하고 있는 지를 검수하고 식재료업체의 위생관리 및 운영능력등을 평가하게 된다.

검수관리는 단계별로 진행된다.
1차검수는 납품업체, 2차검수는 식재료 구매팀, 3차검수는 영양사 및 조리실장, 4차검수는 학부모들에 의해 시행된다.

또한 유림라이프는 타회사에서는 보기 드물게 5차검수까지 시행한다. 이런 단계별 까다로운 검수절차를 통해 불량식자재가 반입되는 것을 사전 차단하고 있다고 회사측은 설명한다. 그동안의 검수에서 발견되지 않은 클레임을 발견할 경우는 조리원에게 포상이 주어진다.

개인위생관리도 유림이 강조하는 부분이다.
매일 아침 개임 위생 안전관리 교육을 실시하며 조리 공정전 손세척 및 소독과정을 시행한다.

공정에 따라 고무장갑, 앞치마는 구분사용하며 정기 건강진단은 연 2회 실시한다.

또한 급식실 위생관리 책임자 및 납품업체 대표자에게는 실명을 게시토록 함으로서 책임감을 부여했다. 시설 및 집기류 위생관리는 HACCP도입의 위생표준화 설정 및 조리 공정관리를 통해 실시된다.

전처리, 조리, 세척구역은 구분 사용되며 모든 작업은 60㎝ 이상의 위치에서 조리기구를 구분사용하게 된다.

또한 식판 및 조리기구는 살균 및 열탕소독이 필수고 전문방역업체를 통한 정기소독도 정기적으로 시행되고 있다.

유림라이프 관계자는 “식중독 제로화는 안전하고 위생적인 식재료 선정에서부터 시작된다”며 “철저한 위생관리를 수행함으로서 식중독사고에서 해방될 수 있도록 노력하겠다”고 밝혔다.