안전한 식자재의 공급과 급식안전성의 보장은 급식업계 종사자 모두의 과제이고 숙원이다.
그러나 그 바램을 현실화 하는 것은 구체적이고 계획적인 업무실행의 결과가 뒷받침 되어야 하며, 그런 면에서 CJ푸드시스템의 위생관리 시스템을 눈여겨 볼 필요가 있다.

이에 본지는 CJ푸드시스템 이태호 사장을 만나 CJ푸드의 위생안전 시스템에 대한 고견을 들었다.

- CJ푸드시스템은 단체급식업체 중에서도 위생관리면에서 앞서 나가는 것으로 정평이 나있다. 어떤 비결이 있는지 소개한다면.

▷ CJ푸드시스템의 위생안전 업무는 철저한 현장 지향의 개념에서 출발한다. 즉 식자재 거래선이나 급식 운영점포 모두를 각각의 고객으로 생각하며 일대일(One-to-one) 고객만족을 위한 방법을 찾고 있는 것이다. 이러한 업무의 결과는 대내외적인 위생안전 평가결과와 무사고로 나타나고 있으며, 고객만족지수(CSI)의 향상은 계약연장과 신규시장 개척으로 연결되는 좋은 결과를 보이고 있다.

위생안전과 관련된 모든 업무는 2004년 1월에 설립된 식품안전센터를 중심으로 전개되고 있으며, 모든 업무는 Annual Schedule에 의해 계획적으로 관리되고 있다. 여기에는 연간 오디트, 교육, HACCP, PL, ISO 등과 시기별 식자재 품질관리 관련한 모든 업무가 망라되어 있어 종합적인 품질업무 모니터링을 가능하게 해 주고 있다.

- 종합적인 시스템이 그렇다면 개별 시스템은 어떻게 운영되고 있는가, 특히 오디트, CJ HACCP 등은 업계에서도 유명한 것으로 알고 있다. 또한 단체급식에서 PL(제조물책임)법에 대한 대비를 하는 것이 중요하다고 들었는데 실제적으로 어떻게 대비하고 있는지 궁금하다.

▷ 식품안전 오디트를 예로 든다면 식자재 및 점포 위생관리, 물류품질관리, 생산공장과 PB업체 품질관리 등 경로별 전 부문의 품질 특성을 고려한 업무지원(교육 및 개선활동)과 오디트 시트를 개발하여 활용하고 있다. 이러한 품질모니터링 체계는 각각의 업무가 갖고 있는 품질특성을 정확히 파악하고 문제점을 개선하는데 유용하며, 오디트를 받는 입장에서도 지적보다는 개선을 위한 업무지원을 병행하는 것에 크게 만족하고 있는 것이다.

CJ HACCP 인증제도는 정부 HACCP 관리기준을 수용하면서 단체급식에 필요한 부분을 좀더 중점화 하여 관리하자는 목적에서 출발했다.

지난 2004년초부터 적용하기 시작하여 현재 운영중인 550개 전 점포에서 기준에 따른 위생안전 관리를 하고 있으며, 인증심사 및 인센티브 부여 등의 동기 유발책으로 자발적인 참여를 유도하고 있다. 현재는 단체급식에서 해야 할 위생안전관리 업무영역을 더 세분화한 운영체계를 준비 중으로 이렇게 되면 점포 특성에 따른 맞춤 ‘위생안전관리’도 가능할 것이다.

우리나라는 2002년 7월부터 제조물책임법(PL)이 도입되었고, PL에 의한 사고예방 및 방어대책의 구축도 단체급식과 식자재 유통사업에 있어 중요한 업무의 하나이다.

Risk 발생요인의 감소 및 근원적인 제거를 목표로 하는 PLMS (Product Liability Management System)는 회사 전 부분에 걸쳐 체계적인 안전성 보증시스템을 만들어 가고 있으며, 금년말에는 소기의 성과를 거둘 수 있을 것으로 보고 있다.

현재도 PLMS 추진 중 개발한 업무프로세스가 부문별 업무진행 및 의사결정시 많은 도움을 주고 있으며, 이는 결국 고객의 안전성 증대와 만족도 향상으로 이어지고 있는 것이다.

- 개별점포에 대한 관리는 어떻게 하고 있는가.

▷ 급식점포에 대한 식중독 예방 활동으로는 점포관리자 스스로 위생관리 수준을 확인해 보는 ‘My점포 관리 운동’과 ‘점포 5S운동’ 그리고 앞서 언급한 CJ HACCP 인증제도를 들 수 있다.

My점포 관리 운동은 점포관리자(영양사) 스스로 점포의 문제점을 찾아내고 개선의 주체가 되어야 한다는 것으로 자주적인 노력 없이는 수준의 향상을 기대하기 어렵다는 생각에서 출발한 위생안전 보증방안이다. 또한 식품안전센터와 위생안전팀, 상품연구팀의 전문오디터는 급식점포와 상품공급업체를 수시로 방문하여 위해요소를 찾아내고 즉시 개선하는 활동을 년 중 계속 펼치고 있다.

- 그밖에 꼭 짚어야할 부분은 무엇인가.

▷ 식중독 예방을 위해 하고 있는 상품 품질관리 활동을 보면 상품에 대한 ‘안전성 검증 프로세스’와 ‘신규업체 소싱 프로세스’를 적용하고 있으며, 협력업체에 대한 품질지도와 지원을 월2회 이상 실시하고 있다.

이외에도 품질보증과 관련된 모든 업무는 ‘안전성 보증’이라는 과제를 최우선으로 설계되어 운영되고 있다. 이러한 업무절차는 협력사로부터의 생산 및 운송체계와 CJ 푸드시스템에서의 검품과 보관, 점포로의 배송 등 전 과정에 걸쳐 망라되어 있다.

위의 여러 가지 활동이 차질 없이 진행되도록 하는 데에는 총21억원을 투자한 식품위생 연구실의 연구지원도 빼 놓을 수 없는데, 현재 14명의 연구원이 농,수,축산물은 물론 가공식품과 메뉴, 음용수 등 급식과 관련한 각 단계별 위해요소를 찾아내기 위하여 위해분석분야에 매진하고 있으며, 이러한 노력이 품질안전성 보증의 차별화된 경쟁력으로 정착되고 있다.

최근에는 Virus 전문 분석장비를 세팅하여 이를 통해 얻을 수 있는 노로 바이러스와 엔테로 바이러스에 의한 식중독 예방대책의 연구 결과에 대해서도 주변의 기대가 커지고 있다.