이번 연구에서는 초콜릿과 코코아 제품 6종을 대상으로 이들이 발휘하는 총 항산화능 (total antioxidant capacity)과 제품에 함유된 프로시아니딘 (procyanidin) 함량을 측정하였다.
분석 대상이 되었던 제품들은 무가당 (unsweetened) 천연 코코아 분말, 알칼리 처리된 (alkalinized) 네덜란드 코코아 분말, 무가당 제빵용 초콜릿, 반 가당 (semi-sweet) 제빵용 초콜릿칩, 다크 초콜릿 및 밀크 초콜릿이었다.
초콜릿과 코코아 분말은 플라보노이드 (flavonoids)라 불리는 천연 항산화물질이 상당량 함유되어 있는 코코아두 (Cocoa beans, 그림파일)로부터 만들어지고 있다. 연구 결과 항산화 물질인 프로시아니딘은 천연 코코아에 가장 많은 양이 함유되어 있는 것으로 나타났다.
항산화 물질들은 암, 심장 질환 및 뇌졸중과 같은 질병을 예방하는데 도움이 되는 것으로 여겨지고 있다.
본 연구팀은 천연 코코아 분말이 가장 높은 항산화능을 가지고 있으며 초콜릿이 발휘하는 항산화 작용에서 주요 역할을 발휘하는 물질인 프로시아니딘의 농도도 천연 코코아 분말이 가장 높은 것으로 나타났다.
아울러 코코아 함량이 가장 낮은 밀크 초콜릿의 경우에는 총 항산화능과 프로시아닌 농도 모두 낮은 사실이 밝혀졌다. 또한 제빵용 초콜릿의 경우에는 천연 코코아보다 50에서 60% 더 많은 양의 지방이 함유되어 있기 때문에 프로시아니딘의 함량이 낮은 것으로 나타났다.
한편, 네덜란드 초콜릿 같이 코코아의 산도를 낮추고 pH를 높이기 위해 알칼리 처리를 한 초콜릿의 경우에는 프로시아니딘의 농도가 크게 감소되는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구팀은 코코아 함량이 높은 초콜릿이 프로시아니딘을 많은 양 함유하고 있으며, 따라서 항산화 작용도 우수하다는 결론을 내렸다.
이 같은 연구는 American Cocoa Research Institute에서 연구비의 일부를 지원받아 수행되었으며, 초콜릿 제조사 가운데 주요 업체 9개사로부터 시판 초콜릿과 코코아 시료를 공급받았다. 또한 미국 국립표준기술원 (National Institute of Standards and Technology)으로부터 초콜릿 분석에 필요한 표준 참고 물질 (Standard Reference)을 공급받았다.
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