| 장류 - "장맛도 역시 웰빙이다" |
전통 제조법 살린 양조간장, 찰쌀고추장, 복분자간장 등 인기
최명길과 조미령이 자매로 나와 감칠맛 나는 연기를 선보여 인기를 얻고 있는 해찬들 태양초 고추장 시리즈의 다섯번째 CF. 이번에는 강원도의 한 통나무 산장으로 놀러 간 자매의 에피소드를 다루고 있다.
통나무산장에 놀러 온 조미령이 토라져 있다. 남편이 산장에 놀러 와서도 잠만 자고 있기 때문. 하지만 최명길과 맛있게 비벼진 부추 비빔밥을 먹자 조금씩 기분이 풀리는 조미령. 최명길이 불쑥 "부추가 남자 몸에 좋다네"라고 하자, 조미령이 비빔밥 그릇을 통째로 들고 남편에게 달려간다는 내용이다.
 | '장맛도 웰빙이다.'장류업계가 웰빙시대를 맞아 전통 제조법을 살린 간장과 된장 등을 선보이고 있다. 맛은 물론 건강까지 챙겨야 하는 주부들을 위해 기능성 장류제품이 출시되고 있는 것이다. 샘표식품은 숯을 넣어 장을 담갔던 조상들의 지혜를 활용해 만든 '참숯으로 두번 거른 양조간장'을 선보였다. 940㎖짜리 한 병이 4천500원이다. 숯은 예로부터 냄새제거에 큰 효능이 있고 미생물 분해 기능으로 물을 깨끗하게 정화하며 산소량을 많아지게 한다. 때문에 예로부터 장류 담그는데 많이 활용된 소재. 특히 인기리에 종영된 드라마 대장금에서 '간장에 숯을 넣으니 그 맛이 더 깔끔해지고 냄새도 없다'는 대사가 나간 뒤 이 제품을 찾는 소비자들이 늘어났다고 회사측은 설명했다. 또 샘표의 '숨 쉬는 콩 된장'은 밀가루. 화학조미료. 색소 등 기존 된장 제조에 사용됐던 화학물질을 전혀 쓰지 않고 100% 콩으로만 만든 제품이다. 재래식 된장의 제조 방법과 비슷한 콩알메주 공법을 활용했다. 담백하고 구수한 맛을 내면서도 맛 |
대상의 청정원 '순창 찹쌀 고추장 발아현미'도 찹쌀 발아현미를 주재료로 사용했음을 한눈에 확인할 수 있다. 찹쌀고추장 발아현미는 보통 고추장에 비해 15배 가량 비싼 가격에도 불구하고 꾸준히 매출이 늘고 있다. 대상은 적은 양을 포장한 찌개 제품도 내놓고 있다. 대표적인 것이 '쿡조이 버섯된장찌개'. 봉지째 데우기만 하면 먹을 수 있도록 포장했으며 된장과 김치, 두부, 호박, 감자 등 다양한 재료가 들어 있다.
몽고식품은 건강과 맛을 함께 담은 기능성 간장인 '몽고복분자간장'과 '몽고대추간장'을 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 몽고복분자간장과 몽고대추간장에는 각각 복분자와 대추의 원액이 첨가되어 맛과 효능이 기존 제품과 비교해 월등히 뛰어나다.
풀무원의 '오월의 장맛'청국장은 가정에서 항아리에 담그는 것과 같은 통 발효법으로 제조된 제품이다. 스테인레스 숙성 항아리를 사용해 위생적인 처리와 함께 숙성의 최적 조건을 조성했다. 청국장의 깊은 맛을 내는 볏짚발효균을 순수분리해 첨단발효실에서 무르익혔기 때문에, 역한 냄새가 덜하고 구수한 맛이 난다.
오월의 장맛이라는 브랜드명은 음력 정월에 담근 장이 가장 맛있게 익는 시점이 오월이라는 데 착안해 이름 붙인 것. 청국장 외에도 고추장·된장·쌈장·쌈된장 등이 시리즈로 나온다.
CJ의 '다담 찌개전용 된장'은 6개월 이상 숙성시킨 한식 메주 된장과 개량 된장을 조합해 만들었다. 텁텁하지 않고 깊고 구수한 맛이 나는 것이 특징이라고 회사측은 설명했다. 멸치분말·해물육수 등의 부재료가 들어 있는 된장은 마늘·양파·고춧가루 등 14가지 이상의 양념을 사용해 만든 것이 특징. 530g에 4천200원.
집에서 담근 고추장을 표방한 종가집 찹쌀고추장 '묵은 정 깊은 맛'은 100% 국산 태양초와 깨끗한 소금만을 사용한다. 인공 감미료를 전혀 사용하지 않고, 숨쉬는 옹기에서 6개월 이상 장기 숙성시킨 제품. 제조량이 한정돼 다른 제품보다 30% 이상 비싸다.(1.2㎏들이 3만5천원) 선물용이나 온라인 주문배달 방식을 도입해 고급시장을 겨냥하고 있다.
신한재기자/btshin52@fenews.co.kr
| ▶ 몽고식품 ◀ 고급화 바람 복분자간장 인기
동의보감에 의하면 복분자는 간을 보호해 몸의 피로회복과 기운을 돕는 것은 물론 피를 맑게 해줘 성인병 예방에도 좋다.
......................................................................................................................................... ▶ 샘표식품 ◀ 한국 장맛으로 지구촌 공략
......................................................................................................................................... ▶ 해찬들 ◀ 잘익은 된장 안방 판촉
이러한 지식경영은 '그냥 좋은 기업을 넘어 위대한 기업으로의 도약'을 꿈꾸게 하고 있다.
......................................................................................................................................... ▶ 대상- 순창고추장 ◀ '전통의 맛' 현대화 성공
국산 청양고추를 사용해 매운 맛을 강조한 '고운빛 매운 고추장', 매운 맛에 익숙하지 않은 어린이와 여성층을 위해 클로렐라 성장인자, 칼슘, 올리고당 등을 첨가한 '고운빛 순한 고추장'등 매운맛, 중간맛, 순한 맛으로 맛을 세분화해 소비자의 다양한 기호를 충족시키고 있으며 최근에는 '순창고추장 찹쌀발아현미'라는 최고급 고추장을 내놓았다.
|
상위 10위업체가 장류시장 90% 점유 고추장 대상과 해찬들, 간장 샘표식품과 대상간 치열한 경쟁 우리 민족은 예로부터 간장, 된장, 고추장, 청국장 등 장류를 모든 음식의 주종으로 여겨 왔으며 장류는 우리의 식탁에서 가장 중요한 역할을 차지하고 있는 우리 고유의 발효 식품이다. 장류는 대를 이어 전래 계승돼 오는 동안 담그는 방법과 맛을 내는 기술의 특색이 생기고 그것이 오랜 세월을 거치며 지방마다 특징있게 발전했다. "신라 신문왕 3년(683년)에 왕비의 폐백품목에 장(간장)과 시(된장)가 포함되었다"는 기록이 있어 우리의 장 역사는 약 2000년의 역사를 지니고 있는 것으로 추정된다. 장류의 산업화는 일본인들의 강점과 더불어 시작됐다. 일본인이 1886년 부산 신창동에 소규모 장류 공장을 설립해 간장 및 된장을 생산한 것이 효시이다. 해방은 장류산업의 변화도 가져와 일본인들이 경영하던 장류공장을 인계받아 우리 손으로 공장을 운영하게 됐다. 60년대 들어 비약적인 경제 발전과 더불어 주거문화 및 식생활의 변화는 장류산업에도 영향을 미쳤다. 이전의 장류 산업은 품질 기준도 없고 그 수준 또한 열악했으나 1961년 1월 식품위생법이 공포 시행됐고 67년12월에는 식품 등의 규격기준이 공포 시행돼 장류의 품질수준을 한층 높이는 계기가 됐다. 또한 62년 4월 대한장류공업협동조합이 설립돼 장류업계의 발전을 도모했다. 장류업체는 70년대 비약적인 발전과 더불어 150여개의 기업이 범람하게 됐으나 80년대 중반부터 장류 품질에 대한 불신으로 업체수가 85개로 정리됐다. 또한 정부의 전통식품 품질인증제도의 활성화로 농민들에 의해 설립되는 장류업체도 40여개에 이르고 있다. 현재의 장류 산업은 대상, 해찬들, 샘표식품, 오복식품, 진미식품, 신송식품 등 상위 10여개의 업체가 전체시장의 90%를 차지하고 있으며 특히 2000년 CJ와 해찬들의 전략적 제휴는 점차 장류시장도 대기업들의 각축장이 되고있음을 보여준다. 고추장시장은 대상과 해찬들이 치열한 선두 경쟁을 벌이고 있으며 간장시장은 지난 85년, 96년에 이어 2001년에도 산분해 간장의 유해성 파동이 다시 발생해 산분해간장 및 혼합간 장의 소비가 급격히 감소하고 대신 양조간장의 소비가 급증했다. 대상은 2001년 혼합간장 시장에서 철수하고 양조간장만 생산·판매함으로써 간장시장에서 샘표와 치열한 경쟁을 하고 있다. |
| 육가공 - 3조시장 놓고 150개 브랜드 각축 |
'웰빙'타고 와인숙성·대나무통·생고기 삼겹살 나와
 | 최근 삼겹살에도 '브랜드' 바람이 불고 있다. 일반 돈육에 비해 가격은 좀 비싼 편이지만 철저한 농장관리로 품질과 위생이 뛰어나 안심하고 먹을 수 있다. ◇ 돼지고기가 좋은 이유=성인병과 뇌질환 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 동맥 내 콜레스테롤 축적을 막아 혈관을 튼튼하게 하고 각종 성인병을 예방해 준다. 영양가도 풍부하다. 우리 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산이 풍부하며 비타민 B1은 쇠고기보다 10배나 더 들어 있다. 인, 칼륨은 |
특히 삼겹살은 비계와 살이 세겹으로 돼 있는 것처럼 보이는 돼지고기로 지방 함량이 가장 많은 부위다. 서양에서는 삼겹살을 소금에 절여 훈제 가공해 섭취하고 있다. 처음에는 돼지고기 가운데 가장 인기없는 비계로 인식됐다. 하지만 삼겹살이 대중화되면서 살코기 사이로 쫄깃한 비계가 생기도록 육질을 개량한 것이다.
◇ 어떤 브랜드가 있나= 현재 전체 냉장육시장은 대상을 중심으로 96년 한냉 '생생포크', 농협 목우촌 '프로포크', 97년 롯데햄우유 '후레쉬포크'등 각종 브랜드들이 쏟아져 150여개의 브랜드들이 뜨거운 경쟁을 펼치고 있다.
'하이포크'는 국내 1위 업체인 대상농장에서 생산하는 삼겹살이다. 전북 장수 청정지역의 우수 혈통 종돈으로 생산돼 부드러운 육질이 감칠맛과 고소함을 더해준다. 세계적인 품질관리시스템인 ISO9002를 인증받은 KS냉장 돼지고기다.
'크린포크' 삼겹살은 품질 균일화가 가장 잘 돼 있다는 평가를 받고 있다. 선진농장에서 사료, 육가공 등 전과정을 모두 책임지기 때문이다. 고품질, 고위생의 시스템 관리가 특징이다.
목우촌의 '프로포크'는 최신 자동설비로 두차례에 걸친 항생물질검사와 함께 안전성을 보장하고 있다. 1일간 냉장상태로 숙성해 육즙이 풍부하고 근육수축이 적어 맛이 부드럽다. 비타민E 함량이 풍부하며 지방이 적어 느끼하지 않다.
한냉의 '생생포크'는 계열화 농가 및 산지에서 직접 엄선, 수매해 제품가격 및 규격화를 유지해 균등한 등급의 육질을 제공하고 있다.
'보성녹돈'은 항산화작용을 하는 카테킨 성분이 다량 함유된 보성산 녹차를 먹인 돼지고기다. 콜레스테롤 함량이 낮고 지방이 적어 다이어트에 효과적이다.
롯데햄우유의 '황토포크'는 황토 속에 함유된 일라이트 성분을 사료에 배합해 일반돈육에 비해 불포화성 지방산과 토코페롤 함량이 많다. 일라이트의 정균작용에 의해 위생적으로 생산된 고품질 돈육이다.
현재 돈육업계는 연간 75만30t정도(약 3조5천억)의 유통량중 30%이상을 브랜드육이 차지하고 있다.
| 자연재료 가미한 식당 인기 돼지고기는 잡은 지 3～4일 지난 것이 가장 맛 있다. 오래 되면 고기가 누렇게 되고 단면이 휘어진다. 원래 고기의 빛깔은 쇠고기보다 연한 분홍색이고 쇠고기에 비해 지방 함량이 많고, 지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것이 우량품이다. 돼지고기는 대체로 연하고 지방질이 많아 열량을 많이 얻을 수 있는 식품이므로 여러 가지 요리에 폭넓게 이용된다. 다만 돼지고기에는 갈고리촌충 등의 기생충이 있을 염려가 많으므로 날로 먹는 일은 피하고 반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다. 그러나 너무 익히면 고기맛을 잃게 되므로 구이를 할 경우는 우선 센불로 양쪽 면을 완전히 익힌 다음 불을 낮추어 속까지 익도록 뚜껑을 덮어 익히는 것이 좋다. 한국의 돼지고기 요리로는 삶아 눌러 만든 제육을 양념하여 구이나 볶음을 하고, 갈비나 족으로는 찜을 하며, 돼지머리는 삶아 돼지머리 편육을 만든다. 돼지고기의 부위는 쇠고기만큼 자세히 분류하지 않고 대체로 어깻살·등심·삼겹살·방앗살·뒷다리 등으로 구분한다. 등심·방앗살을 최상육, 뒷다리를 상육, 어깻살을 중육, 삼겹살을 하육으로 친다. 다른 육류와 마찬가지로 돼지고기에는 단백질의 함량이 많고, 비타민 B1의 함량이 월등히 많다. 100g당 열량은 125kcal이다. 국내에서 가장 대중적인 육류 하면 단연 삼겹살이 떠오른다. 주머니가 얇은 직장인들이 동료들과 한잔 할 때나 주말 가족들과 야외에 나갈 때도 삼겹살은 어김없이 주 메뉴다. 중년 남성이라면 과거 어려웠던 시절 고된 일과를 마치고 대폿집에 들러 드럼통 식탁에 옹기종기 모여앉아 소주 한잔과 삼겹살을 먹었던 추억을 누구나 갖고 있다. 삼겹살은 원래 우리말 어법에 맞지 않은 말이다. 우리말은 '두겹' '세겹'이란 말을 쓰지 '이겹' '삼겹'이라는 말을 자주 쓰지 않는다. 그래서 80년대 초반까지만 해도'삼겹살'이 아니라 '세겹살'이라는 말이 가끔씩 사용됐다. 삼겹살이 보편화되면서 94년 국어사전부터 이름이 등록됐다. 사전에는 '비계와 살이 세겹으로 돼 있는 것처럼 보이는 돼지고기'로 정의돼 있다. 돼지고기는 삼겹살이나 갈매살 등 일부 부위를 제외하고 음식으로 개발된 부위가 많지 않은 편이다. 쇠고기의 경우 '걸랑' '곤자소니' '두태쥐' '도가니' '수구레' '멱미레' '흘떼기'등 수십 개 부위가 웬만한 국어사전마다 등장한다. 이는 우리 조상들이 쇠고기는 귀하게 여겨 다양한 부위를 먹은 반면 돼지고기는 비계가 많이 붙어 있는 고기로 간주해 미각 문화가 늦게 발달했기 때문이다. 삼겹살은 돼지고기 중에서 지방 함량이 가장 많은 부위다. 식육문화 가 발달한 서양에서는 삼겹살을 소금에 절여 훈제 가공하는 게 일반적이다. 그래서 삼겹살은 영어로 베이컨(bacon), 즉 베이컨용 고기라는 뜻으로 풀이된다. 최근에는 삼겹살을 이용한 이색적인 음식점도 많아지고 있다. 5～6년 전 솥뚜껑에 구워먹는 삼겹살이 유행하더니 최근에는 웰빙바람을 타고 생고기 삼겹살, 와인 숙성 삼겹살, 대나무통 삼겹살, 잘라먹는 통삼겹살 등이 등장, 열거하기 힘들 정도로 삼겹살집 종류가 많아졌다. 삼겹살 전문점은 외환위기 이후에 크게 늘어났다. 최근에도 가장 유망한 사업 중 하나로 간주되고 있다. 갈비집들이 점차 대형화되는 추세여서 상당한 창업자금이 필요한 반면 서민형 음식점인 삼겹살집은 소자본 창업을 원하는 사람들에게도 크게 무리가 되지 않는다. |
| ▶ 대상농장- 하이포크 ◀ 93년 돼지고기 브랜드化
그러나 시간이 흐르면서 입맛이 점차 고급화되고 좀더 위생적이며 맛있는 고기를 찾는 사람들이 늘어나면서 수요가 급격히 증가했다.
하이포크는 선두주자로서 확고한 1위 자리를 굳히기 위해 브랜드 인지도를 강화하는 한편 전문지나 학술지를 통해 돼지고기의 우수성을 알리는데 주력했다. 이러한 노력 결과 하이포크는 2000년 7300t, 2001년 9200t, 2002년 1만700t, 2003년 1만1200t의 생산을 기록하며 매년 15%대의 평균성장률을 보이는 등 괄목할 만한 성장을 지속하고 있다. ......................................................................................................................................... ▶ ㈜선진-크린포크 ◀ 국내 최초로 대일 수출 검사면제
......................................................................................................................................... ▶ 목우촌-프로포크 ◀ 100% 국산고기 위생관리 철저
목우촌이 생산하는 햄소시지 육가공 제품은 2000년 356억원, 2001년 436억원 , 2002년 524억원, 2003년 581억원 등 매출을 올려 평균 40% 성장률을 보이고 있다. 2004년에는 656억원대 매출을 올릴 계획이다. 목우촌은 지난 95년 설립 이래 9년이 지난 지금도 콜드체인 시스템으로 전제 품 냉장 원료육만 사용, 중저급 제품 무생산, 양돈계열화 작업으로 햄의 시작 부터 끝까지 전공정 책임생산 등의 3원칙을 고집스럽게 지키고 있다. 이는 소비자들이 가지고 있는 목우촌의 믿음과 신뢰를 끝까지 가지고 가기 위해서다. ......................................................................................................................................... ▶ 모닝웰-너비아니 ◀ 식자재 비중 70% 끌어 올려
97년부터는 각종 혁신활동이 효과를 내면서 흑자 규모가 크게 불어나기 시작했다. 지난 2002년초 6시그마 프로젝트팀이 낸 아이디어는 하나의 사건이었다. 제품원료인 냉동육을 해동하는데 걸리는 시간을 7시간에서 5분30초로 단축시킨 것. 모닝웰의 지난해 세전이익은 1백억원을 돌파했다. TPM, 6시그마 등으로 혁신활동을 전개, 지난 98년 11억원이던 이익 규모를 5년만에 9배나 늘린 것이다. 모닝웰은 한국능률협회 주관 식품안전경영대상을 2000년부터 4년 연속 받았다. 식약청으로부터는 HACCP(식품 위해요소 중점관리 기준) 인증도 따냈다. |
