대다수의 사람들에게 가장 대중적인 식음료를 꼽으라 하면 아마도 커피가 가장 높은 비율을 차지 하지 않을까 한다.

커피는 독특한 맛과 향을 지닌 기호음료로써 어원은 아랍어인 ‘카파(caffa)’로 힘을 뜻하며 에티오피아에서는 커피나무가 야생하는 곳을 가리키기도 한다. 유럽에서는 처음에 아라비아의 와인이라고 하다가 1650년 무렵부터 커피라고 불렀다고 한다.

커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 생두가 나오는데, 이것을 말려서 볶은 뒤 가루를 내어 사용한다. 커피의 품종을 16개로 나누었으나, 오늘날 상업적으로 재배하는 품종은 아라비카종(Coffee Arabica)과 로부스타(Coffee Robusta) 및 라이베리아종(Coffee Liberia)의 3대 원종이 있다.

이 가운데 아라비카종은 에티오피아 원산으로서 해발 500∼1000m의 높은 지대와 15∼25℃의 온도에서 잘 자란다. 병충해에 약하고 성장속도가 느리지만 맛과 향이 뛰어나고 다른 종에 비해서 카페인이 적다. 브라질·콜럼비아·멕시코·과테말라·에티오피아 등지에서 생산하며, 전세계 커피 생산량의 약 75%를 차지한다.

로부스타종(Coffee Robusta)은 콩고 원산으로 평지와 해발 600m 사이의 낮은 지대에서 잘 자라며, 병충해에 강하고 성장속도도 빠르다. 향이 거칠고 자극적이어서 인스턴트 커피로 이용하는데, 전세계 산출량의 25%를 차지하며 인도네시아·우간다·콩고·가나·필리핀 등지에서 생산한다.

라이베리아종(Coffee Liberia)은 낮은 온도와 병충해에 강하고 100∼200m의 낮은 지대에서도 잘 자라며, 수리남·라이베리아에서 약간량을 생산하며 주로 배합용으로 쓴다.

커피는 원래 원산지인 에티오피아에서는 농부들이 자생하는 커피열매를 끓여서 죽이나 약으로 먹었으며, 9세기 무렵 아라비아반도로 전해져 처음 재배되었으며 나중에는 이집트·시리아·터키에 전해졌다. 이곳에서는 커피열매로 카와라는 알코올 음료를 만들어 마셨다.

유럽에는 12세기 십자군전쟁 때 처음 들어왔으나 이교도의 음료라 해 배척했다.

그러나 밀무역으로 이탈리아에 들어온 뒤 교황으로부터 그리스도교의 음료로 공인받게 되었고 곧 유럽 전역으로 퍼져나갔다.

15세기에 이르러 수요가 늘자 아라비아의 상인들은 이를 독점하기 위해 수출항구를 모카로 한정하고 다른 지역으로의 반출을 엄격하게 제한했다.

그러나 16세기부터 인도에서 밀반출한 커피를 재배하기 시작하였고, 17세기 말에는 네덜란드가 인도에서 커피 묘목을 들여와 유럽에 전했다.

한국에서는 1895년 러시아 공사관에 머물던 고종 황제가 처음 커피를 마셨다. 민간에서는 독일인 손탁이 정동구락부에서 커피를 팔기 시작한 이후 1920년대부터 명동·충무로·종로 등지에 커피점들이 생겨났으며, 8·15해방과 6.25전쟁을 거치면서 미군부대에서 원두커피와 인스턴트 커피들이 공급돼 대중의 기호음료가 됐다.

이러한 커피 효능은 맛은 쓴맛·신맛·단맛·떫은맛 등 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 신맛은 지방산, 단맛은 당질에서 비롯된다.

지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산이다. 그밖에 수분·조단백질·추출물·조섬유·회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 들어 있다.
열매에는 2개의 종자가 들어 있다.

이 종자를 빼내는 과정을 정제(processing)라고 하며 방법에는 습식법과 건식법이 있다. 습식법은 열매를 물속에서 발효해 각질과 과육을 없앤 뒤 다시 말려서 껍질을 벗겨내는 과정을 거친다. 이 방법은 주로 물이 풍부한 지역에서 사용하며 질 좋은 커피를 얻을 수 있다.

건식법은 열매를 말린 뒤 기계로 껍질을 벗겨내는 방법이다. 주로 건조한 기후와 작업환경이 열악한 지역에서사용하며 품질이 고르지 않다. 정제가 끝나면 소비국으로 보내져 볶기·배합·분쇄 과정을 거친다.

볶기(roasting)는 원두에 열을 가해 맛과 향을 내는 과정이다. 사용하는 기계에 따라 차이가 있으나 보통 12∼20분 동안 180∼200℃에서 볶으며 볶은 뒤에는 빨리 냉각한다.

이 과정이 끝나면 원두는 갈색이 되고 맛과 향을 내는 휘발성분이 생긴다. 볶는 정도는 다양한데, 짙은 갈색인 유럽식과 매우 짙은 갈색인 프랑스식, 거의 검정색에 가까운 이탈리아식 등이 있다. 강도가 약할수록 맛이 부드럽고 향이 풍부하다.

배합(Blending)은 볶기 전 또는 볶은 뒤에 서로 다른 원두를 섞어 좋은 맛과 향을 얻기 위한 과정이다. 보통 중성의 원두를 기본으로 해서 신맛이 나는 원두와 쓴맛이 강한 원두를 섞는다. 2종에서 5종의 원두를 섞으며, 너무 많은 종류를 섞는 것은 좋지 않다.

분쇄는 볶은 원두를 갈아서 가루로 만드는 과정이다. 볶은 원두는 빠른 속도로 산화해 질이 떨어지므로 추출하기 바로 전에 갈아야 고유의 맛과 향을 느낄 수 있다.

분쇄 정도는 고운가루에서지름 1㎜ 크기에 이르기까지 다양하다. 입자가 굵은 커피는 드립식과 퍼콜레이터식, 조금 가는 것은 사이폰식과 에스프레소식, 가장 고운 것은 터키식 커피에 알맞다. 중간 굵기는 어느 추출법에나 쓸 수 있다.