농촌진흥청은 생더덕을 발효시켜 사포닌 등 기능성물질 함량을 높인 발효더덕을 만드는 가공기술을 개발했다고 31일 밝혔다.

발효더덕은 생더덕에 유산균(Leuconostoc mesenteroides, KCCM 35471)을 넣어 온도 30℃, 습도 70% 조건으로 일주일간 발효한 뒤 상온에서 일주일간 건조해 만든다.

발효더덕은 항암과 항산화, 항당뇨에 효과가 높은 사포닌 함량이 60㎎/ｇ으로 생더덕(13㎎/ｇ)에 비해 4배 이상 많은 것으로 분석됐다.

또 총페놀은 2.79㎎/100ｇ, 총플라보노이드는 6.19㎎/100ｇ으로 생더덕(총페놀 0.54㎎/100ｇ, 총플라보노이드 2.26㎎/100ｇ)에 비해 2∼5배 함유량이 많았다.

농촌진흥청 기능성식품과 관계자는 "생더덕 중에 상품화하기 어려운 등급외 품목이 40∼50%를 차지했는데, 더덕 가공기술의 개발로 하위 품목의 생더덕을 활용할 수 있게 돼 농가소득이 증대될 것으로 기대된다"고 말했다.