순창장류연구사업소(소장 한금수)는 2006년 3월 17일 전라북도 순창군 순창읍 남계리에 지식경제부, 전라북도의 지원을 받아 지자체연구소 설립사업으로 개소했다.

현재 연구원 등 총 22명으로 구성된 순장장류연구사업소는 장류산업의 발전을 통한 순창군의 농업과 제조업분야의 활성화, 장류산업의 발전을 위한 제조기술.설비의 개발 및 향상을 위헤 혼신의 힘을 기울이고 있다.

다음은 장류연구 사업소 한금수 소장과 이필수 호남취재본부장과의 인터뷰 내용이다.

지역농산물 사용 군수인증제로 신뢰도 높여
설비 자동화 통해 균일한 품질의 제품 생산
메주.된장 공장 등 건립 한식세계화에 기여


외국인 입맞 맞춤 고추장 개발

▶ 장류연구사업소가 출범한지도 벌서 4년째가 되었습니다. 그동안의 사업 성과와 중점적 연구과제에 대해 말씀해 주십시오.

- 2006년 개소 이후 저희 연구 사업소에서는 다양한 제품의 개발에 힘써왔습니다.

그 결과 소비자들이 간편하게 이용할 수 있는 제품으로 쌀된장, 우렁된장, 즉석 된장찌개 등을 개발 생산 했으며 CCFRA(영국 식품연구소)와 함께 외국인들을 위한 고추장 제품을 개발해 현재 수출 중에 있습니다.

또한 대부분의 전통식품이 수공업적으로 생산되어 품질의 균일하지 않고 생산성이 낮으나 순창군에서는 설비 자동화를 통해 균일한 품질의 위생적인 제품을 생산해 전통식품의 생산방식에 일대 변혁을 일으켰습니다.

이와 더불어 순창군에서 생산된 농산물을 100% 사용한 장류에 대한 군수인증제를 실시함으로 소비자에대한 순창장류의 신뢰도를 제고하고 순창 지역경제의 활성화에 기여 하고 있습니다.

앞으로 순창메주공장과 순창된장공장, 절임류 전처리 센터 등이 완공이 되면 국내 전통식품산업 발전뿐 아니라 한식의 세계화에 크게 기여하리라 확신합니다.

이와 더불어 맛 좋은 간장의 품질과 디자인을 개선하고 순창전통간장이라는 새로운 공동브랜드로 출시해 시장에서 경쟁력을 갖고자 합니다.

또한 식품연구원과 협력해 전통장류의 기능성을 규명하고, 우리의 전통식품에 대한 과학화 및 홍보를 통한 소비촉진의 활성화를 꾀하고자 합니다.

산.학.연 공동 연구 활발

▶ 장류연구사업소는 국내 최초의 지자체 연구기관으로 많은 국내외 기관들과 다양한 협력활동을 하고 있는 걸로 아는데 이에 대한 소개를 해주신다면?

- 저희 연구사업소는 개소 이래로 순창의 장류를 국제화 시킬수 있는 산학연 네트워크 구축에 많은 힘을 기울인 결과 현재는 30여 기관과 분야별 특성에 맞는 협력시스템을 구축 하고 있습니다.

특히 국내외적으로 가장 조명을 받고 있는 미생물자원의 확보와 장류의 기능성규명 및 신제품개발, 생산라인 표준화 등을 위해 현재 한국식품연구원, 한국생명공학연구원, 한국종균협회, 서울대학교, 전북대학교, 제주대학교 등과 공동 연구를 진행중에 있습니다.

또한 소비자에 대한 모니터링과 마켓팅 활성화를 위해 소비자시민모임 등과 지속적인 협력관계를 유지 하고 있습니다.

연구적인 협력이외에도 사업성과의 극대화를 위해 전북테크노파크, 기술보증기금 등과 전략적 파트너쉽 관계를 맺고 기업체 애로기술 지원 등을 시행하고 있을 뿐만 아니라 식품연구원의 협조로 전통장류에 대한 건강기능성을 연구해 건강에 대한 유익한 정보를 확인하고 소비자에게 제공함으로 순창장류의 소비촉진과 함께 세계화에 도움을 주고자 합니다.

또한 지역연고산업지원사업(RIS)사업을 통해 제품개발, 마케팅 활성화를 통한 순창장류의 홍보 등으로 지역업체에 기여하고 있습니다.


자체 품질관리 수행 만전

▶ 순창장류연구사업소에는 식약청으로부터 자가품질검사기관 지정을 받아 각종 데이터들을 자체적으로 연구 분석하고 있는 것으로 알고 있는데 이에 대한 소개 부탁 드립니다.

- 저희 연구소가 건립되기 전에는 기업들이 자가품질검사를 받기위해서 전주나 광주 등 인근지역에 검사를 맡겨야 하는 어려움이 있었으나 2002년 식약청으로부터 자가품질검사기관을 지정받아 순창관내 기업체들이 생산하고 있는 모든 제품들에 대해 법적인 기준 충족요건 뿐만 아니라 자체적인 품질관리를 수행중에 있습니다.

전통 간장의 명품화를 위해 순창전통고추장민속마을에서 보관중인 10년 이상 된 간장 5개 등 총 33개 시료를 채취 분석한 결과 오래 묵힌 간장은 자연적인 수분증발로 인해 염 농도가 다소 증가하는 것으로 나타났으며 맛의 영향을 주는 요인인 유리아미노산과 총질소 등은 오래 묵을수록 증가하는 경향을 보였습니다.

특히 오래 묵힌 간장에서 구수한 맛을 내는 글루탐산이 21.2%, 우리 몸에서 생성되지 않아 외부 식품을 통해 섭취해야 만 하는 필수아미노산인 라이신이 14.3% 정도로 시중에서 판매되는 간장보다 높게 나타나 향후 상품화시 명품으로써의 가능성을 엿보였습니다.

가장 중요한 장류의 안전성 확보를 위해 전국적으로 수집한 전통장류(고추장, 된장, 메주)로부터 독소를 생성하지 않는 56개의 바실러스속 균주를 분리했으며, 그중에서도 피부보습과 면역력 증강등에 효과가 있다고 알려진 점질물질인 폴리감마글루캄산 생성능이 우수하고 바실레스 세레우스에 대한 항균력을 가지고 있는 바실러스속 균주를 최종 5균주 선별해 청국장 및 메주를 제조하여 제품의 맛이 우수한 균주를 선택하기 위해 연구중에 있습니다.

세계적 식품으로 집중 육성

▶ 순창장류연구사업소의 역점 추진사업에 대해서 말씀해 주십시오.

- 고추장, 된장이 Codex(국제 식품규격 위원회) 규격화 됨에 따라 이제는 장류가 우리 국들만의 기호식품에서 벗어나 세계적인 식품으로 성장발전 시키는데 주력 해야 한다고 생각합니다.

그러기 위해서 가장 중요한것은 기존의 전통적인 생산방식에서 탈피, 제조공정의 규모화와 표준화 설정과 발효미생물과 발효공정관리를 통한 안전성 확보입니다.

또한 고추장, 된장 이용한 요리개발과 이의 홍보 및 소스화를 통한 접근성 개선, 겨울 메주제조, 겨울 장류생산에서 벗어나 전통장류지만 연중 생산하고 품질관리 할 수 있는 시스템 개발과 보급, 장류중에 좋은 맛과 풍미를 줄 수 있는 미생물 확보와 개량화 등에 연구역량을 집중 하는것도 중점 추진 사항입니다.

아울러 고추장, 된장, 간장을 이용한 장아찌가 일본의 쯔께모노와 경쟁할 수 있을 것으로 절임류의 저염화와 외국인들이 쉽게 접할 수 있도록 제품을 개선시켜나가는데 노력 하겠습니다.

전통음식 소비자 사랑이 우선

▶ 대한민국 장류산업의 메카인 순창군의 장류연구사업소장으로서 국민들에게 하시고 싶은 말씀이 있으시다면.

- 최근 국가적인 관심을 받고 있는 것이 한 스타일과 한식의 세계화라는 용어입다.

우리의 것이지만 우리의 관심밖에 있었던 것이 사실입니다. 전통이라는 것은 느림의 미학이라고 하지만 소비자들이 찾지 않으면 우리 후손에게 물려줄 전통은 사라지게 됩니다.

한 예로 한복이 이제 명절에도 가끔씩 입는 우리들의 옷이 되어버렸듯이 고추장, 된장, 청국장 등을 소비자들이 찾지 않는다면 향후 10년 후에도 우리가 쉽게 접할 수 있는 식품으로 살아 있을까 하는 의구심이 듭니다.

다행스럽게도 최근 막걸리에 대한 관심이 증폭되고 일본, 미국사람들이 우리의 비빔밥, 불고기 등에 관심을 갖는다는 것에 희망이 보입니다.

우리의 고추장, 된장, 청국장 등 우리네 우수한 전통식품이 좀더 발전하고 성장하기 위해서는 국민 여러분의 관심이 가장 좋은 성장동력이라고 생각합니다.