한국식품연구원(원장 이무하) 안전성연구단 김윤지 박사팀은 전남대학교오명주 교수팀과 공동으로 생굴에서 비브리오균 및 노로바이러스를 효과적으로 감소시키는 기술을 개발했다고 24일 밝혔다.

생굴은 타우린, 아연, 칼슘과 무기질이 풍부하고 EPA, DHA가 다량 함유돼 있어 혈액중의 중성지방 및 혈중 콜레스테롤을 저하시키며 동맥경화, 고혈압 예방은 물론 학습기능향상, 노화억제에도 큰 효능이 있는 것으로 잘 알려져 있다.

이러한 생굴은 많은 영양소를 함유하고 있고 특유의 향을 지니고 있어서 가을부터 봄까지 즐겨먹는 보양식품이다. 그러나 많은 사람들이 식중독균의 원인이 되는 식품일 수 있다는 이유로 일부에서는 생굴 섭취를 기피하는 현상이 발생하고 있다.

최근 증가하고 있는 국내 식중독 발생의 대부분이 노로바이러스에 의한 식중독으로 2008년도 보고에 의하면 전체 식중독의 19.5%를 차지하고 있다.

이러한 노로바이러스에 의한 식중독 발생 증가는 세계적인 추세이며 국내 발생 수준이 미국보다는 높고 일본보다는 낮은 상황으로 보고되고 있다.

이번에 개발된 기술은 노로바이러스의 경우 2005년 미국 EPA에서 공식적으로 인정한 노로바이러스 surrogate인 Felin calcivirus (FCV)를 생굴 및 배지에 접종해 초고압 처리를 한 다음 TCID50 실험을 통해 FCV의 활성이 3000기압(300MPa)의 압력 처리로 99.99% 상실된다는 것이다.

노로바이러스는 현재 전 세계적으로 배양할 수 있는 세포가 알려져 있지 않아 감소효과를 평가하기 위하여 노로바이러스와 유사한 특징을 가진 FCV를 이용하여 실험하는 것이 일반적인 공인 방법이다.

비브리오균의 경우 105 CFU/g을 굴에 접종하여 초고압을 처리한 경우 3000 기압(300MPa)으로 처리 후 비브리오균이 검출되지 않았다.

이 기술은 비가열 살균기술인 초고압을 이용해 영양소, 조직감과 같은 제품의 품질에 중요한 특성변화를 최소화하고 안전하게 즐길 수 있는 생굴제품을 소비자에게 공급할 수 있는 기반 기술인 점이 주목할 만하다.

특히 개발된 기술을 산업계에 적용할 경우 국내 생굴제품의 안전성을 크게 확보함은 물론 제품의 품질향상을 통한 해외수출경쟁력 강화에도 크게 기여할 것으로 기대된다.