가지는 윤기가 흐르고 보라색이 입맛을 돋우워 주는 여름 채소로 주 성분은 당질로 칼슘, 철분 등의 무기질과 비타민A,B,C 등이 들어있는 식품으로 조직이 스폰지 상태여서 기름을 잘 흡수하므로 식물성 기름을 써서 요리를 하면 불포화지방산과 비타민 E를 많이 섭취할 수 있다.

특히 여름철에는 식중독을 예방해 주기도 하며 열이 많은 사람에게는 좋은 것으로 알려져 있다. 하지만 냉증이나 임산부, 기침을 잘하는 사람에게는 좋지 않으며 열대 인도 또는 중국이 원산이다.

이러한 가지가 들어온것은 아랍인들에 의해 아프리카나 중동으로 전파된 것으로 보이며, 중국에서는 5세기에서부터 재배된 기록이 있고, 유럽에는 l2~13세기부터 재배되었다고 한다.

가지는 우리 나라에서 오래 전부터 재배되었으며 동양의 위도가 낮 은 지대에서는 중요한 과채로 취급되고 있으나 유럽에서는 그렇게 중요시 하지 않는다.

가지는 가지과에 속하는 1년생 초본이다. 경엽이 모두 흑자색을 띠며, 몸의 곳곳 에는 바늘이 있다.가지 종류로는 는 과실의 모양,크기,빛깔에 따라 천성가, 장가, 사가, 구가, 난가, 미국대원가·청가등으로 분류된다.

이러한 가지의 성분은 수분 94%, 단백질은 1%이며 기타는 별로 없어 영양적 가치는 적다.

특수성분 색소로서 안토시안 색소인 나스닌(nasnin자색), 히아신(hyacin황갈색)이 있으며, 가지를 장이나 소금으로 담글 때(절임) 젖산균이 번식해서 산성화되며, 안토시안(anthocyan)계 색소는 산성으로 적변한다. 그러나 명반이나 녹슨 쇠붙이를 넣어주면 아름다운 청자색이 된다.

이것은 이 색소가 철이나 알루미늄과 결합해서 청자색을 고정하기 때문이다(명반은 물에 녹으면 황산알루미늄과 황산칼륨으로 된다). 보통 Fe는 0.3~0.4%, 명반은 0.2~0.3% (재료에 대해서)를 사용한다.

가지의 보통 열매는 달걀형,구형,장형을 하고 색은 흑자색군, 백색군으로 나눈다. 절임, 쪄먹는 것 또는 튀김용 등으로 애용되고 있다. 고온을 요하고 건조를 싫어한다.

열매를 쪄서 나물로 만들고, 전도 부치고 가지를 세로로 자르고 다진 고기에 양념을 버무려 넣어서 찌면 고급반찬(가지찜)이 된다.

또 절임으로도 한다. 가지를 조리할 때 색을 선명하게 지니기 위해 백반(0.2 ~0.3%용액)을 넣기도 한다.

가지의 효능을 보면 사마귀, 티눈, 버섯 중독 치료에 좋으며, 생가지를 잘라서 얼굴에 자주 문지르면 주근깨가 없어지며, 마른 가지잎을 갈아서 따뜻한 술이나 소금물로 마시면 빈혈을 치료한다.

또한 구내염이나 치조농루에도 가지 꼭지를 사용한다. 구내염일 경우에 그늘에 말린 가지 5~6개를 뚝배기 등에 넣고 5컵정도의 물을 부은 후 반정도로 졸을 때까지 달이면 진한 보리차 같은 색이 난다.

여기에 굵은 소금을 넣고 하루 2~3회 양치한다. 너무 차가우면 자극이 커서 아프므로 약간 미지근하게 하여 양치하면 점점 나아간다.

치조농루는 아프지도 않으면서 서서히 20~30년간 진행되는 만성 치경의 염증으로 초기에는 엷은 핑크색의 치경이 약간 붉어지고 부어오르는 정도이나 심해지면 이가 흔들거리고 결국은 뽑아야 되는 상태까지 이르게 된다. 이런 치조농루에는 가지꼭지와 소금을 섞어서 만든 가지 치약을 사용하면 예방 및 치료에 도움이 된다.

한방에서는 고혈압, 식욕증진 식물성 기름을 써서 요리의 콜레스테을 제거해주는 효과가 있으며, 영양가가 비교적 높지 않으나 조직이 스폰지 상태여서 기름을 잘 흡수하므로 식물성 기름을 써서 요리하면 리놀레산과 비타민 E를 많이 섭취할수 있다.그러므로 콜레스테롤이 높은 사람에게 권할만 하다

또한 색, 맛이 독특하고 식욕증진에 효과가 있으며, 다른 여름야채와 마찬가지로 몸을 차게하는 작용을 해서 고혈압이나 열이 많은 사람에게 좋다. 냉증이 있는 사람이나 임산부에게는 좋지 않다. 그리고 성대를 상하게 하는 작용이 하며,천식이나 기침을 하는 사람에게는 좋지 않다

가지는 껍질이 얇고 끝이 너무 크지 않아야 씨가 적어서 좋으며 꼭지가 말라 붙었거나 시들지 않은 것 큰것보다는 작은것이 좋다. 또한 통통하고 길이가 짧으면서 윤기가 도는 것이 좋다.