머루는 동북아시아 지역에서 자라는 식물로 중국 및 한국 북반부의 해발 100~1300m에 분포한다.

갈매나무목 포도과에 속하는 낙엽성 덩굴식물로 크기는 약 30㎝이다.

머루에는 왕머루, 섬머루, 새머루 등의 품종이 있으며, 한국의 주산지는 경기도 파주·강화, 강원도 평창·고성, 전북 무주, 경북 봉화·울진, 경남 함양·산청 등이다.

2000년에 289톤이 생산됐으며 매년 생산량이 증가해 2005년에는 1127톤에 달했다.

머루는 약 80%가 수분이고, 조단백질 0.87~1.00%, 조지방 0.25~0.60%, 환원당 11.95~ 19.00%다.

머루 함유물 중 항암성과 관련있는 성분으로는 레스베라톨을 비롯해 폴리페놀, 카테친 그리고 레스베라톨 4분자가 모인 사량체인 호피페놀, 헤이니놀, 이소호피페놀, 시티신, 비티시푸란 등이 있다.

이 성분들의 함량은 품종이나 지역에 따라 차이가 있겠지만, 카테친은 약 50㎎/㎏, 폴리페놀은 약 150㎍/㎖(착즙액), 레스베라톨은 약 60㎍/g(과피·일반포도보다 10배 이상 함유)이며 호피페놀, 헤이니놀, 이소호피페놀, 시티신, 비티시푸란 등(뿌리)이 다량 함유되어 있다.

특히 레스베라톨은 머루뿐만 아니라 오디, 땅콩 등 최소 72종 이상의 식물체에 함유된 항암 및 심혈관 질환 예방에 뛰어난 기능성 물질이다.

적포도주를 많이 마시는 프랑스 및 그리스 지방 사람들의 심혈관계 사망률이 낮은 이유가 포도에 함유된 성분인 레스베라톨 때문이라는 ‘프렌치 패러독스’가 알려지면서 레스베라톨에 대한 연구도 활발히 이루어졌다.
레스베라톨은 강력한 항 발암 작용이 있다.

암화는 3단계를 거쳐 일어나는데, 레스베라톨은 암화의 3단계 모두에 작용한다.

즉, 암 개시를 촉진하는 단계 I 효소인 CYP450를 저해하여 암 개시를 억제한다.

해독화와 관련된 단계 Ⅱ 효소인 쿠논환원효소를 유도하여 DNA 변이를 억제하며, 활성산소 소거에 의해 DNA 손상을 억제한다.

암촉진단계에서는 사이크로옥시게나제-2, 유도형 산화질소 합성효소 (iNOS) 및 단백질인산화효소 등을 저해하며, 암 진행단계에서는 미분화된 암세포의 분화를 유도하고, 암세포의 세포주기 저해 및 세포 사멸을 유도한다.

실제로 암 유발 동물 모델에서도 레스베라톨의 암 발생억제 효과가 입증되어 암 예방제로서의 가능성을 제시하였다.

이와 같은 화학적 및 기능적 특성 성분을 함유하고 있는 머루는 주로 포도와 같이 생과나 열매를 착즙한 주스(신맛이 강함), 또는 주스를 발효시킨 와인의 형태로 섭취한다.

뿌리는 한약재로 이용되고 있고, 민간처방으로 잎 추출물은 구토와 설사, 동상, 빈혈 치료에 사용된다.

머루와 동일 속인 포도에 관해서는 많은 연구가 국내외에서 수행되었다.

그러나 항암성을 비롯한 기능성 측면에서 포도와 유사하거나 그 이상의 효과가 있을 것으로 기대되는 머루에 관한 연구는 아주 미약하다.

따라서 우리나라에서 많이 생산되고 기능성이 높은 머루에 대한 연구에 더많은 투자가 이루어져야한다.

항암성이 강한 식품으로 활용하기 위해 육종(기능성 머루) 및 재배 방법과 주스 및 와인제조를 포함한 가공법의 연구가 절실하고 특정인을 위해 디자인된 디자이너식품 등의 기능성 식품으로 가공할 수 있는 방법의 개발도 주요한 연구과제다.

(류충효 교수 = 경상대 환경생명화학식품공학부)