인천시 보건환경연구원(원장 이성모)은 소고기, 돼지고기 등 식육의 냉장 보관기간은 도축일로부터 일주일 이내가 적정하다고 밝혔다.

식육의 냉장 보관기간에 따른 품질 변화를 알아보기 위해 식육을 냉장 보관(3℃)한 뒤 보관일수 별로 신선도 지표검사와 미생물검사를 진행한 결과,  보관 1주일째 신선도 항목은 기준 이내로 양호하나, 약간의 이취와 함께 일반 미생물이 식육의 모니터링 권장기준(1×107cfu/g, 식약처고시) 한계치에 도달했다.

그러나 이는 냉장온도가 실험 기간 내내 일정하게 유지되고 식중독균이 없는 조건 하에서 이루어진 만큼 냉장고 문을 수시로 여닫아 온도 변화가 큰 일반 가정에서는 미생물 증식이 활발해지기 때문에 보관 가능 기간은 더 짧아질 수밖에 없다.
 

이에 대해 보건환경연구원은 식육을 안전하게 냉장 보관하기 위해 냉장고의 온도를 적절히 유지하고 자주 여닫지 말아야 하며, 냉장고 전체 용량의 70%만 채우도록 하는 것이 좋다고 권고했다.

또, 문 쪽 가까이 보다 안쪽 온도가 더 낮은 만큼 미생물 번식 가능성이 있는 식육 등은 되도록 안쪽에 보관해야 한다.

특히, 조리하고 남은 식육을 그대로 보관할 경우 이미 조리자의 손이나 칼, 도마 등에 오염돼 미생물의 번식이 급속도로 시작되는 만큼 먹고 남은 식육은 랩으로 완전히 싸서 공기와의 접촉을 최대한 차단하거나, 바로 냉동 보관하는 것이 좋다.

아울러 여름 휴가철이나 야외 나들이에는 식육은 반드시 아이스박스에 넣어 보관하며, 온도를 유지 할 아이스팩은 아이스박스 용량의 약 15% 정도가 적당하다. 냉기는 위에서 아래로 내려오므로 고기를 넣고 맨 위에 아이스팩을 넣어 냉장온도가 적절히 유지되도록 해야 한다.
 

식육 구매 시에는 도축일과 포장일, 유통기한을 따져보고 위생적인 상태로 처리된 것인지 확인하는 한편, 필요한 만큼만 소량 구매하는 것이 중요하다.

보건환경연구원 관계자는 “식육은 영양이 풍부한 특성상 미생물이 번식하기 쉬운 음식으로 잘못 보관하게 되면 부패 뿐 아니라 살모넬라균, 병원성대장균 등에 의한 식중독을 일으킬 수 있다”며, “안전한 식생활을 위해 기본적인 보관 방법을 숙지하고 필요한 만큼만 구매하는 습관이 필요하다”고 당부했다.