| 우리나라의 식품산업은 전체적인 산업규모로는 제조업 가운데서도 네 번째로 규모가 큰 산업이지만 정부나 소비자들로부터는 기술력이 낮은 재래식 산업으로 인식돼왔다. 이로 인해 식품산업은 영세성을 벗어나지 못하고 있으며 소비자의 요구에 미치지 못하는 낙후성을 보이고 있는 게 사실이다. 그러나 최근 건강에 대한 국민적 관심이 증대하면서 식품산업에 대한 인식과 시각도 많은 변화를 가져오고 있는 것 또한 사실이다. 이에 본지는 우리나라 식품산업의 현황은 어떠하며 첨단 성장산업으로 발전시키기 위해서는 어떤 과제들을 안고 있는지 등을 품목별로 집중 진단해보고자 한다. |
김치에 이어 세계적인 식품 가능성 있다
산업 개요
 | 고추장은 우리나라에만 있는 고유의 전통발효식품이다. 그래서 국내 기술이 곧 세계에서 유일한 기술이라고 볼 수 있다. 제조기술은 간장, 된장과 마찬가지로 일본의 장류 제조 설비를 도입했지만 고추장은 간장이나 된장과 달리 품질에 영향을 미치는 요소가 제조기술보다는 원료 의존도가 높다. 고춧가루의 매운맛과 색상, 당분에 의한 단맛이 품질을 좌우한다. 장류 중에서는 상대적으로 산업화의 기술 장벽이 낮다는 뜻이다. 이로 인해 현재 장류 분야 중에서는 국내에서 가장 큰 시장을 형성하고 있다. |
시장 현황
| 고추장의 국내시장 규모는 2002년말 기준으로 2천5백억원 내외로 추정되고 있다. 간장 1천5백억원, 된장 750억원에 비해 장류 품목 중에서는 상대적으로 가장 큰 시장규모다. 특히 추정소요량 대비 공장 공급 비율이 90%로 역시 장류 중에서 가장 높다. 고추장의 공장 공급량이 이처럼 많은 비중을 차지하는 것은 제조시 설치비나 유지비가 적게 들고 가격면에서는 2-3배 이상 높아 마진율이 크기 때문에 신규업체의 참여와 기존업체들의 증설로 전체적인 생산량이 증가했기 때문으로 분석되고 있다. 고추장 시장은 전체 장류 중 매출액 기준으로 가장 큰 규모를 형성하고 있으나 2002년 기준으로 판매액 기준 2%대의 증가율에 그쳐 성숙기에 접어든 것으로 분석되고 있다. 이에 따라 업계는 기능성 부여와 고급화를 강조한 신제품 출시에 집중하고 있다. 판매 물량 증가세는 둔화되고 있으나 매년 판매 단가의 상승으로 2002년에는 판매금액 기준 2%의 소폭 상승세를 보이고 있어 성장기 말기 현상을 보이고 있다. 현재 고추장 시장은 대기업인 CJ(해찬들의 대주 |  |
특히 가정용 시장의 경우 대상과 해찬들 양사의 시장 점유율이 90%를 육박하고 있는 것으로 추정되고 있다. 중소업체인 진미식품과 신송식품의 뚜렷한 하향세를 나타내고 있다.
한편 수출입 동향에서는 2002년 기준 623만달러 수출에 5만달러 수입을 기록했다. 장류 중에서 수출실적은 가장 높고 수입실적은 가장 낮은 품목이다.
기술적 과제
고추장 업계의 기술 개발 활동은 주로 전통식 고추장 제조 공정의 개량에 집중돼 있다. 전통식 고추장은 전분질 원료(주로 찹쌀)와 맥아엿, 메주, 고춧가루를 혼합 담금한 후 발효·숙성시키는 방식으로 제조하는데, 품질상의 단점으로는 색상이 나쁘고, 단맛이 약하여 비빔, 무침, 볶음 등의 고추장 요리에는 어울리지 않는 점이 많았다.
현재의 산업적 제조 방법은 된장의 산업적 제조 방식인 소맥분 koji를 이용하여, 밀쌀과 혼합 담금 한 후 약 2~3주간의 발효과정을 거쳐 발효 숙성물을 제조하고, 고춧가루와 물엿을 살균전에 배합하여 제조하는 방법으로 색상과 단맛을 개선하게 되었다.
특히 고추장 품질의 가장 큰 인자인 ‘고춧가루’는 색상이 뛰어난 중국산 고춧가루가 다대기(혼합양념)의 형태로 낮은 관세를 적용받아 대량으로 수입이 가능하게 됨으로써 제조 업체의 원료 수급 문제를 해결하게 되었다.
고추장은 미생물이 담금 후 숙성과정 중에 생육하여 대사 산물을 생성하는 발효과정이라기 보다는 효소에 의한 원료의 분해가 주로 일어나는 숙성과정에 가깝고 제품의 품질은 부재료인 고춧가루와 당분에 의한 영향이 큰 장류이다. 따라서 발효물의 제조 공정 개선으로 효소제를 첨가한 효소분해 고추장의 제조 공정이 도입되어 일부 제조업체에서는 실용화하고 있다.
또한 고추장은 각종 육류와 가금류, 어류 조리시의 양념장, 초고추장, 면류의 액상스프, 소스 등에 이르기까지 그 용도가 매우 다양하여 식품산업 분야에서 사용 분야가 넓은데, 원료로서 사용하는 과정에서 ‘고추장 발효물의 미생물 균수’가 걸림돌로 작용하는 문제점이 있다.
특히 발효·숙성과정 중에 혼입되는 주요 미생물인 Bacillus sp.는 일반적인 고추장 살균 과정의 온도인 섭씨 80도에서 15분 정도로는 전혀 사멸시킬 수 없다. 이를 해결하기 위한 노력으로는 방사선 조사에 의한 살균 효과 및 품질특성의 변화에 대한 연구결과가 원자력 연구소를 중심으로 보고 되고 있다.
시장 전망 및 육성방안
고추장은 우리나라의 독특한 조미식품으로 가장 우리나라의 색깔을 잘 표현할 수 있는 품목일 뿐만 아니라 가장 세계화 가능성이 높은 품목이다. 이미 우리나라 고유의 매운맛으로 세계로 알려지기 시작했으며 외국의 핫소스와도 유사하기 때문에 외국인들에게 거부감 없이 받아들일 수 있는 식품이다.
세계적으로 후추, 겨자 등이 주요 신미료로 사용되고 있으나 고추도 아주 널리 사용되는 매운맛 향신료 중 하나이다. 근래에 들어 일본에서 고추가 다이어트 식품으로 각공 받고 있고 김치가 세계화의 길을 열고 있어 우리나라 전통의 매운맛 식품인 고추장도 김치의 대를 이어 세계화의 대열에 합류할 것으로 예상된다.
이에 발맞추어 고추장에 대한 깊은 연구와 다양한 제품의 개발을 통해 고추장 세계화의 기회로 삼아야 할 것이다. 아직까지 대부분 해외거주 동포와 해외파견업체의 한국인이 주 소비층을 이루고 있으나 최근 일본에서의 한국 전통음식, 특히 김치의 선풍적인 인기에 힘입어 고추장 및 유사 제품의 시장 확대 가능성이 매우 높아 보인다.
김병조 편집국장/bjkim@fenews.co.kr
‘맛있게 맵다’ ‘착한 사람들이 만듭니다’ 31년간의 노하우와 최첨단 기술의 만남
‘착한사람들이 만듭니다’라는 캐치프레이즈로 대표되는 해찬들은 ‘착한 사람들 선정’ 캠페인과 후원행사, 직원들이 참여하는 봉사활동을 지난 6년간 진행해 오고 있다. 해찬들에는 정말 착한 사람들만 모여 있는게 아닐까하는 생각이 저절로 든다. 또한 해찬들은 지난해 10월부터 매주 수요일을 ‘패밀리 데이’로 정하고 모든 사원은 6시에 퇴근하도록 규정화하는 fun 경영을 시행하고 있다. 전국의 행복한 저녁식사를 책임지고 있는 해찬들의 직원부터 행복한 저녁 식사를 보장해줘야 한다는 뜻이다. ‘직원가족이 웃어야 해찬들이 웃는다’는 생각으로 직원들의 사기 고취와 영업 실적의 신장을 동시에 노린 경영 전략이다. 불황에도 끄떡하지 않는, 불황을 이겨내는 해찬들의 ‘맛있게 매운 고추장 이야기’를 들어보자. - 해찬들 ‘태양초 골드 고추장’이 타사제품과 다른 점은. 태양초 골드 고추장은 칼슘이 첨가된 고추장이다. 다른 상품에 칼슘이 들어있는 것은 특징이라 할 수 없지만 전통식품에 칼슘이 함유되어 부족하기 쉬운 칼슘을 자연스럽게 보충 할 수 있게 했다는 점에서 유일하다. 또한 최고급 원료를 사용한 제품으로 전통 재래식 고추장의 빛깔을 띠며 찰지고 고추장 특유의 매콤하고 시원한 맛은 함께 먹는 음식맛을 잘 살려준다. 또한 고추장 특유의 달고 텁텁한 맛을 없애 뒷맛이 깨끗한 특징이 있다. 게다가 과학적인 장비와 선별된 원료로 만든 제품은 그 자체만으로도 장점이며 기본 전략이다. - 해찬들 고추장의 제품을 소개한다면. 먼저 가장 대중적인 태양초 고추장이 있다. 태양초 고추장은 전천후 고추장으로 무침, 찌개, 조림, 비빔, 떡볶이 등 어디에나 어울리는 고추장이라고 할 수 있다. 또 전통 집고추장은 달지 않고 깔끔하면서도 칼칼한 매운 맛이 주로 찌개, 탕, 전골에 넣으면 좋다. 찌개용 고추장만 별도로 담궈먹거나 시골에서 가져다가 먹는 주부들의 선호를 파악해 개발한 찌개 전용 고추장이라 해도 좋다. 6년근 홍삼의 쌉쌀한 맛과 향이 그대로 살아있는 홍삼고추장도 있다. 홍삼고추장은 특별 제조한 기능성 프리미엄급 제품으로 직접 찍어 먹거나, 고기·야채 쌈을 먹을 때 좋다. 이밖에도 쇠고기·야채 비빔 고추장은 비빕밥 전용 고추장으로 따로 양념을 할 필요가 없도록 만든 고추장이다. 참기름, 볶음 참깨 등이 기본으로 포함되어 있어 언제 어디서나 간편하게 전문비빔밥 맛을 낼 수 있으며, 맨밥에도 잘 비벼지고, 튜브형 용기는 알뜰하고 깔끔하게 사용할 수 있게 디자인했다. - 해찬들 고추장의 시장 점유율은. 해찬들은 고추장 시장에서 점유율 1위를 차지하고 있다. 구체적으로 말하자면 우리는 46% 대이고 대상이 41% 정도다. 어떻게 조사하느냐에 따라 약간씩 달라지는게 시장 점유율이라 크게 신경은 쓰고 있지 않지만, 전체적인 시장을 놓고 볼 때 1위를 놓치지 않고 있는 것은 확실하다. 작년 기준으로 해찬들의 전체 매출액은 1700억정도이고 그 중 고추장 매출액은 1100억 정도다. 앞으로 해찬들은 매출을 계속해서 늘려 올해는 1750억, 2006년에는 2500억원으로 목표를 잡고 노력하고 있다. - 앞으로 고추장 시장을 전망한다면. 고추장 소비는 집에서 담궈먹는 비율이 급격히 줄어들고, 동시에 공장 출하 고추장을 사먹는 비율이 급격히 늘어나는 현상을 보인다. 요즘은 담궈먹는 사람을 거의 찾아 볼 수 없는 지경까지 왔다. 이렇게 성장한 고추장 시장은 현재 2,500억원대 인 것으로 조사됐다. 그러나 실질적으로 큰 폭의 성장은 없을 것으로 보인다. 왜냐하면 현재 국내 고추장 시장은 포화 상태에 가까워 졌고, 젊은 사람들은 고추장 자체를 많이 먹지 않는 것으로 조사됐다. 그러나 기능성 고추장과 프리미엄 고추장으로 인해 낮은 비율의 성장은 있을 것으로 예상된다. - 해찬들의 계획이 있다면. 고추장도 기능성 고추장이나 프리미엄 고추장 등으로 세분화 되어야 한다. 예를 들면 어린이 전용 고추장, 떡볶이 전용 고추장, 맵지 않은 혹은 덜 매운 고추장 등이 있을 수 있겠다. 이에 맞춰 ‘태양초 매운 고추장’이 신제품으로 나왔다. 청양고추 성분을 넣어 좀더 매운 맛, 톡 쏘는 맛을 특징으로 하고 있으며 매운 것을 좋아하는 소비자들에게 특히 어필 할 것으로 보인다. 또한 앞으로는 해외시장이 타겟이다. 하지만 외국 사람들의 입에 맞는 고추장을 만들려면 고추장을 하나의 소스 개념으로 봐야 한다고 생각하고 이에 따른 연구를 추진 중에 있다. 이현윤 기자/1004@fenews.co.kr |
