약주 누룩을 이용한 양조법
청주 한냉한 겨울철에 빚어야 제맛
마산, 군산, 논산지역 유명
 | ▲약주 문헌에 따르면 우리나라는 농사를 시작했을 때부터 술을 빚어 마셨으며 모든 행사에서 술을 애용했다. 또 ‘위지(魏志)동이전’ 중 ‘고구려전’에 고구려 선장양이라는 구절이 있는 것으로 보아 술을 비롯한 발효제품이 만들어졌음을 알 수 있고 당나라 풍류객들 간에는 신라주가 알려져 있다. 이 발효의 바탕은 누룩이었고 이 방법은 일본에도 전해져 일본 술의 발달을 자극 했다. 일본의 ‘고사기(古史記)’에는 |
또 우리나라 사람 증보리 형제를 새 술의 창시자로 기록하고 있는데 이 새로운 방법이 곧 누룩을 이용한 양조법인 것으로 짐작된다. 일본인들이 자기들의 술이라고 자랑하는 청주의 뿌리는 우리나라의 약주다.
▲ 청주
청주는 보통 한냉하고 공기가 청정한 겨울철(11∼3월)에 빚는다. 쌀을 쪄서 누룩과 물을 가해 며칠 두면 효모균과 술효모가 발육된다. 이것을 독에 넣고 다시 3번에 걸쳐 찐쌀과 누룩과 물을 가해 잘 섞어서 저장해 두면 효모균의 작용으로 쌀의 녹말은 당분으로 변해 알코올로 변한다. 보통 최고온도 14∼16℃로 16∼25일간 숙성시킨다. 이것을 걸러낸 것이 탁주이고 통에 부어 30∼35일간 깨끗한 곳에 두면 맑은 청주가 된다.
이 술을 50∼65℃로 살균하면 모든 미생물이 사멸됨과 동시에 효소의 대부분도 파괴되어 안정상태로 되는데 알코올 함량을 20% 전후로해 그대로 저장탱크에 수용한다. 출하 때 급별규격에 맞추어 물을 부어 희석한 후 병에 넣어 재살균해 시판한다.
청주의 종류별 성분과 품질을 살펴보면 특급주는 16° 이상의 알코올분과 원엑스분 30° 이상 함유하고있어 맛이 우수하다. 1급주 역시 알코올분은 특급주와 같으나 원엑스분은 29°이다. 그 밖의 2급주는 알코올분이 약간 떨어져 15° 이상으로 돼 있으나 원엑스는 특급주에 비해 훨씬 떨어져 26.5°이다.
청주의 쓴맛은 알코올 신맛과 젖산·숙신산이 들어있기 때문이며 미량의 아세트산 단맛은 포도당을 주성분으로 하는 당류와 여러 종류의 아미노산 등의 에스테르류가 들어 있기 때문이다.
빛깔은 플라빈·데페리크롬·멜라닌의 합성제이다. 시판되는 청주의 알코올 함량은 16%, 산 1.2∼1.6mℓ, 아미노산 0.12%이나 특급청주는 50%의 정백미를 사용 당밀의 품온(品溫)은 보통 15℃ 전후의 것을 11℃로 낮춰 주의깊게 양조해 방향성이 높고 순한 맛이 있다.
한국 청주산지로는 마산 군산 특히 논산이 유명하다.
