"건강 기능성과 맛으로 볼 때 한우는 충분히 세계 시장에서 통할 수 있는 비육우다."

21일 경기도 수원 농촌진흥청 국립축산과학원에서 '비육우 연구의 그린오션'을 주제로 열린 제3회 한.미 국제공동심포지엄에 참석한 미국 텍사스 A&M 대학 스티븐 스미스 교수의 말이다.

미국의 대표적 고기소인 앵거스와 일본 와규(和牛), 그리고 한우 쇠고기 품질을 모두 연구한 스미스 교수는 최근 10년 동안 한우의 품질이 크게 발전했다고 밝혔다.

스미스 교수는 "뛰어난 쇠고기를 얻으려면 소 품종 개량과 사육기술 개발이 6대4 비율로 중요하다"며 "씨수소를 통한 과학적인 품종 개량과 효율성이 뛰어난 사료 개발을 통해 현재 한우에서 와규와 비슷한 보습성이 뛰어나고 부드러운 쇠고기가 나오고 있다"고 말했다.

특히 한우 등심의 근내지방에 건강에 도움을 주는 불포화지방산인 올레인산이 와규와 비슷한 48%나 함유된 것에 스미스 교수는 주목한다.

이날 심포지엄에서도 스미스 교수는 40%대 초반인 미국산 쇠고기의 올레인산 함유를 높일 수 있는 사육법에 대해 발표했다.

스미스 교수는 한우의 세계 진출을 위해 극복해야 할 단점에 대해서도 언급했다.

"근내지방인 마블링이 높을수록 고기는 부드러워지지만 지나치게 마블링만을 높이기 위한 개량은 오히려 독이 될 수 있다"며 "마블링을 높이려면 배합사료 급여가 늘어날 수밖에 없고 그런 과정이 반복되면 쇠고기 생산비가 높아질 수 있다"고 경고했다.

스미스 교수는 "지금보다 약간만 더 마블링을 높이는 개량과 사육기술이 필요하며 동시에 건강에 도움을 주는 불포화지방산 함량을 높이는 연구가 병행되면 한우는 미국 시장에서 인정받을 수 있을 것"이라고 말했다.

또 미국 소비자가 즐기는 스테이크는 최소 5주 이상의 숙성과정을 거친 고기이기 때문에 한우가 미국 시장에 진출하려면 이런 숙성 기간도 고려해야 한다고 조언했다.