떡 세계화 학술심포지움서 이서형 교수 제안

한국전통음식의 세계화가 추진되고 있는 가운데, 우리 전통음식의 세계화를 위해서는 균형있는 식단과 한방과 결합된 건강식품사업 연구가 전제돼야 할 것으로 지적되고 있다.

이같은 주장은 19일 국회의원 회관에서 안흥준 의원이 주최한 ‘제3회 떡의 세계화를 위한 작품발표회＆ 학술 심포지움’에서 군장대학 이서형 교수는 ‘한국 전통음식의 개발전략 및 방안’을 통해 이같이 제안했다.

이 교수는 “우리 전통음식은 동물성과 식물성의 비율이 황금비율(2:8)로 채소류, 해조류, 버섯류 등을 다량 섭취하는 반면 육류.지방.기름.설탕 등은 소량으로 섭취해 구성적인 면에서 매우 우수하고, 저지방에다 영양손실을 최소화하는 조리방법과 불포화지방산인 식물성기름을 사용하고 있으며, 김치는 세계5대 건강식품으로 여타 발효식품은 깊은 맛과 독특한 영양가, 기호성, 저장성이 우수할 뿐만 아니라 영양과 맛의 균형성 유지와 음식관련 예절이 배여 있는 등 어느 나라의 음식보다 우수하다”고 강조했다.

그는 반면, 맛을 향상시켜야 하며, 적당한 가격, 위생상태 개선, 유통.저장 시 품질변화, 영영가 보완, 제조기술 향상, 포장상태 등이 개선해야 하는 과제를 안고 있다고 덧붙였다.

따라서, 개발전략 당면과제로 ▲한국전통음식 연구의 필요성 깊이 이해 ▲정부정책과 연계해 발전 ▲현지 국가의 음식과의 융합 ▲마케팅의 어려움을 문화체험행사로 극복 ▲짠맛, 매운 맛의 이미지 탈피 ▲균형식단, 한방과 결합된 건강식품사업 연구 등을 제시했다.

한편, 윤수경 박사는 ‘대두 단백 가수분해물을 첨가한 기능성 증편의 개발’ 발표를 통해 떡의 산업화에 따른 어려움의 해결방안으로 노화를 지연시키는 대두 단백 가수첨가물을 이용한 제품개발을 제안해 관심을 끌었다.

윤 박사는 “대두 단백 가수분해물은 관능검사 결과 전문가집단과 소비자집단 모두에서 전체적인 바람직함에서 가장 높은 수치를 나타냈으며, 또한 노화도 분석 결과 증편의 노화도를 상당히 지연시키고 있는 것으로 분석됐다”고 밝혔다.

특히 그는 “시중에서 파는 증편들이 볼륨감을 향상시키기 위해 화학전인 팽창제를 가미시키는 경우 많으나 대두 단백 가수분해물의 첨가는 이러한 첨가물 없이도 불륨감을 향상시킬 수 있다”며 “이는 소비자와 전문가집단에서의 만족 정도로 봐 향후 상품화 가능성이 있음을 시사하는 것이며, 여전히 전통음식의 산업화의 걸림돌이 되고 있는 노화도의 해결책으로 대두 단백가수분해물의 이용한 제품개발을 제시한다”고 말했다.