"초밥은 손끝의 기를 모아 만드는 것이기 때문에 책 제목을 그렇게 붙여봤습니다. 오랜 시간 요리를 하면서 느끼고 경험한 이야기들을 모았습니다."

초밥 장인 안효주(50)씨가 20여년 요리인생을 보여주는 에세이 '안효주, 손끝으로 세상과 소통하다'를 출간했다.

일반인들에게 안씨는 '미스터 초밥왕'과 '신라호텔 일식당 주방장'으로 각인돼있다. 지난 2000년 우리나라에도 열풍을 일으켰던 일본만화가 데라사와 다이스케의 인기만화 '미스터 초밥왕'에 그가 등장했기 때문이다.

1985년 신라호텔에 입사한 그는 '미스터 초밥왕'으로 화제가 되기 직전인 1999년 마흔 한 살의 나이로 신라호텔 일식당 책임 주방장이 됐고, 초밥용 밥을 한 줌 쥘 때마다 밥알 수까지 맞히는 '달인'의 모습으로 화제가 되기도 했다.

그는 2003년 12월부터는 자신의 이름을 딴 '스시 효'의 경영자다. 청담동, 서초점에 이어 "최근 구로점을 냈다"는 그는 "경영자이지만 나는 요리를 하는 사람인만큼 매일 점심과 저녁 직접 초밥 바 앞에 선다"고 말했다.

"호텔에 있을 때 '저 사람은 평생 호텔에 있어야한다. 자기 장사하면 틀림없이 망한다'는 말을 듣기도 했다"지만 지점을 세군데나 냈고 예약하지 않으면 자리를 잡지못할 정도로 성업 중이다. 그는 그러나 "아직은 고전하고 있다"며 "청담점에 주로 있으면서 일주일에 한 번 씩 다른 지점들을 챙긴다고 말했다.

그가 조리법책이 아닌 일반인을 위한 에세이집을 낸 것은 이번이 처음. 책은 고교 때 전국학생복싱선수권대회 플라이급에서 준우승을 한 그가 세계챔피언을 꿈꾸며 상경했다가 일식당에서 아르바이트를 하면서 일식과 인연을 맺는 과정, 선후배 규율이 엄격한 주방의 모습 등을 재미있게 담았다.

무엇보다도 최상의 맛을 내는 초밥을 탄생시키는 이야기가 핵심이다. 초밥용 쌀과 소금을 고르고 밥을 만드는 법, 광어, 방어, 도미, 참치, 전복, 학꽁치, 조개관자, 장어, 고등어 등 각종 재료를 깐깐하게 고르고 다듬는 이야기, 요리를 만들면서 만난 사람들 이야기, 초밥을 제대로 즐기는 방법을 사진과 함께 보여준다.

도서출판 전나무숲 펴냄 / 안효주 지음 / 284쪽 / 1만2000원 / 02-322-7128