배추 잘 휘어지게 충분히 절이는 것이 중요
우거지 덮어 눌러주면 잡내없이 오래 보관
장기 보관시 생새우 넣으면 시원하고 깔끔


지난 19일 올 첫눈이 내린 가운데 각 가정에서는 겨우살이용 김장 담그기가 한창이다.

본격 김장철을 맞아 foodtoday는 대한민국 김치명인1호 김순자 한성식품 대표의 맛있는 김장김치 제조 비법을 소개한다.


배추 = 너무 크지 않는 중간크기(2.2kg~2.8kg정도)가 좋으며 엽수가 많고 녹색이 선<명한 것이 좋으며 줄기를 꺽어보았을 때 탄력이 있고 경쾌한 소리가 나며 수분이 많지 않은 것으로 배추는 신선하고 고소하며 달고 무르지 않은 배추가 좋다

무 = 중간크기(둘레 10cm이하, 길이 20cm 정도)의 단단하고 매끄러운 것이 좋으며 뿌리부분이 푸르스름하고 무청이 싱싱하며 황토흙이 채 마르지 않은 것이 신선하며 매운맛 적고 단맛이 있고 수분이 적당히 있는 것이 김장 무로 적당하다.

마늘 = 크기와 모양이 균일한 육쪽마늘을 고르고 몸통이 단단하고 매운맛과 향이 강하고 아린맛이 없는 것이 좋고 길죽하고 뾰족하게 생긴 마늘은 피하는 것이 좋다.

고추 = 태양에서 직접 말린 고추를 선택할 때 마른고추가 너무 빨갛지 않은 것이 좋으며 약간 붉은색과 윤기가 나면서 껍질이 두툼하고, 보았을때 속에 고추분이 많은 것이 고추가루를 내었을 때 양이 많이 나오고 김치를 담았을 때 색깔과 맛이 가장 좋다

좋은 고춧가루는 먹어봤을 때 매운맛이 나면서 단맛이 나는 것, 또 색이 선명하고 윤기가 나는 것이 좋다. 주의할 점은 시중에 중국산고춧가루가 많으므로 반드시 원산지와 생산지역을 확인하고 구입하며 2007년 산 햇 고추인지 반드시 확인한다

새우젓 = 음력 6월에 담근 육젓이 새우살이 통통하고 단단하며, 붉은빛이 나는 노랗게 숙성된 단맛과 구수한 냄새가 나고 젓국은 맑고 붉은색을 띄어야 좋다.

멸치젓 = 남해안 지방에서 잡은 중간크기의 멸치가 잘 삭어 검은빛이 나지않고 은빛이 돌며 비린내가 안나고, 다릴때 구수한 맛이 나는 것과 단맛과 감칠 맛나는 것이 좋다.

천일염 = 입자가 굵고 보슬보슬한 것을 고르고 먹어봤을 때 쓴맛이 나지 않고 손으로 꼭 쥐어보았을 때 수분이 적은 것이 간수가 적당히 빠진 것과 너무 희거나 반짝이지 않는 것이 좋다.

중국산 소금이 시중에 많으므로 주의해서 고른다. (원산지 확인)

◈배추김치 제조 과정

배추절이기 → 젓갈다리기 → 풀 쑤기 → 김치소(양념) 만들기 → 김치소 넣기 → 담기

▷ Key Point 배추절이기

① 배추는 겉잎을 떼어낸 후 반으로 가르고, 알이 굵은 것은 1/4등분한다. 배추의 수량에 맞춰 물과 소금을 준비하는데 통배추 한 포기당 필요한 소금은 약 3/4컵, 물은 2컵이다(컵은 200cc 기준).

② 준비한 소금의 양 중 반은 먼저 물에 녹여 절임물을 만든다.

집집마다 입맛에 따라 소금과 물의 비율이 다르지만 보통 염분이 10%정도가 적당하다.

③ 배추를 먼저 소금물에 담가서 골고루 소금물이 밸 수 있도록 한다. 손으로 배추 잎을 뒤에서 3/2정도 까지 넘기면서 소금물을 뿌려주면 배추가 소금물을 충분히 머금게 된다.

④ 배추 사이사이에 남은 소금을 솔솔 뿌리되 두께에 따라서 도톰한 줄기부분과 겉잎에 집중적으로 뿌리는 것이 중요하다.

⑤ 배추를 절이는 시간은 실내에서 보통 8시간 정도 절여야 속까지 충분히 절여진다. 절인 배추 위에 큰 그릇이나 무거운 것을 올려주면 훨씬 잘 절여진다.

⑥ 절이는 동안에 1~2회 정도 배추를 뒤집어주는 것은 중요하다. 밑에 있는 배추를 위로 올리고 위에 있던 배추는 아래로 옮겨줘야 골고루 절일 수 있다.

⑦ 배추가 충분히 절여졌는지 확인하려면 배추 줄기부분을 잡고 구부려 보면 된다. 배추의 상태가 뻣뻣하지 않고 부드럽고 탄력있게 잘 휘어지면 알맞게 절여진 것이다. 김치양념의 간을 조절할 수 있도록 배춧잎 한쪽을 뜯어 간을 확인 하도록 한다.

⑧ 다 절여진 배추는 찬물에 깨끗하게 헹궈 채반에 밭쳐 물기를 제거한다.

채반에 얹을 때는 절일 때와는 반대로 절단 면이 바닥으로 향하도록 해야 물기가 쉽게 빠진다. 최소 3~4시간 정도에 걸쳐 물기를 뺀서 탈수 시킨다.

※ 배추절이기가 여의치 않을 경우 시판 절임배추를 구입하여 이용하면 시간과 노력을 반으로 줄일 수 있다. (절임상태 꼼꼼히 확인하고 구입하기)

▷ 멸치젓 다리기

① 잘 삭은 멸치젓을 곱게 다져 동량의 물과 소금 2%정도를 첨가하여 함께 끊인다.
② 중간불에서 2시간 정도 끊여 젓국이 1/3정도 졸아들면 된다.
③ 다려진 젓국을 고은채에 바치어 맑은 젓국을 완성시킨다.

▷ 찹쌀 풀 쑤기

① 찹쌀을 깨끗이 씻어 충분히 불린 다음 믹서기에 갈아 가루로 만든다.
② 물1컵에 찹쌀가루 1컵을 미리 풀어 준비한다.
③ 1컵의 물을 냄비에 넣고 끊으면 2)를 조금씩 넣으면서 나무주걱으로 잘 저어준다.
④ 중간불로 줄여 보글보글 끊이고 걸쭉하고 반투명 해질때까지 잘 저어준다.
⑤ 반드시 차게 식혀서 사용한다.

▷ 양념소 만들기 및 기타사항

① 고춧가루는 미리 멸치젓국에 불려 놓는다.

② 무채에 불려 놓은 고춧가루를 넣어 물을 들여 놓는다

③ 대파, 쪽파, 미나리, 갓, 양파, 마늘 등의 야채를 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다.

④ 나머지 준비한 재료를 넣고 버무린다. (새우젓, 갈은마늘, 갈은생강, 야채 순)

⑤ 파, 설탕, 생새우와 굴은 맨 마지막에 넣는다.

⑥ 기호에 따라서 굴은 바로 먹을 김치에만 넣는 것이 좋고 오래 보관할 김치에는 생 새우를 넣으면 시원하고 깔큼하여 좋다.

⑦ 보관용 김치독에 김치를 넣을 때는 차곡차곡 넣은 후 상단에 배추우거지로 덮어 눌러주어 외부공기와 차단시키며 잡내 없이 오래 보관할 수 있다.

⑧ 김치보관 용기는 큰 것 보다는 작은 용기에 나누어 담는 것이 공기와의 접촉을 차단시켜 맛의 변화를 최대한 줄일 수 있다.

⑨ 오래두고 먹을 것은 먼저 김치냉장고에 넣어서 보관하고 먼저 먹을 김치는 밖에 3~4일 숙성 후 일반 냉장고에 넣고 먹으면 좋다.