버섯은 옛부터 많은 사람들에 의해 사랑을 받는 음식재료이다.
식품으로서 버섯을 선호하는 이유는 팽이버섯, 느타리버섯, 송이버섯 등의 종류마다 조금씩 차이가 있는 향과 질감, 맛 때문이다.
하지만 이러한 요인들 외에 버섯이 항암작용이나, 성인병 예방 등 여러모로 인체에 유익한 것으로 알려져 있다.
오늘 소개하고자하는 팽이버섯은 팽나무버섯이라고도 하며 이른 봄이나 늦겨울에 활엽수의 그루터기에서 발생하는 버섯이다.
일본에서 인공재배법이 개발돼 한국에 전해졌으며 버섯중에서 항암력이 5위내에 드는 몸에 유익한 버섯이다.
자연생은 인공재배한것과 달리 색깔이 갈색이고 갓도 큼직하다. 인공재배버섯은 육종을 통해 갓이 작고 색깔이 백색으로 바뀐것이다.
병속에 톱밥을 채우고 30일 동안 온도 15도 습도 70%에서 키우고 다시 30일 동안 더 서늘하고 더 습한 곳에서 키운다.
물론 재배법상으로 갓크기를 조절하기도 하지만 갓이 벌어지지 않은 것을 상품으로 치기 때문에 갓을 키우지 않는다.
팽이버섯은 포장시 공기를 빼내는 진공포장법이나 반진공법을 사용하지만 가끔 진공이 풀어지기도 해 버섯이 자란다. 또한 일부의 농장에서는 버섯아래부분에 톱밥을 그대로 두기 때문에 유통중에 버섯이 자라기도 한다.
팽이버섯이 일본에서는 특히 인기가 있어 우리의 콩나물처럼 많이 식용한다.
깨끗한 환경과 첨단 재배시설에서 생산되는 버섯은 맛과 향이 뛰어나고 인체의 주요 영양원이 되는 아미노산, 피로회복 및 스트레스 해소에 좋은 비타민B, 효소 등이 풍부하게 함유돼 있으며 항암작용에 탁월한 효과가 있다. 팽이버섯은 암 사망률을 감소시키는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
팽이버섯 재배농가를 포함한 일본 나가노현 전체의 암에 의한 사망은 인구 10만명 당 160인데 비하여 재배농가의 가족은 97인으로 현 전체의 평균에 비하여 40%나 낮다.
더욱이 팽이버섯을 1주일에 1∼2회 먹고있는 가정이 거의 먹지 않는 가정보다 암이 생길 위험이 적게 나타났는데 특히 위암, 식도암, 췌장암 발생에서 거의 먹지않는 가정에 비해 반 이하로 적게 나타났다.
최근에는 미국 등 선진국에서 암 예방물질로 각광받고 있는 셀레늄(Selenium: Se)을 다량 함유한 기능성 팽이버섯이 개발돼 버섯산업에 커다란 활력소가 될 것으로 기대되고 있다.
얼마전에는 노란색 팽이버섯도 출시가 돼 눈길을 끌고있는데 버섯 머리부분이 일반 팽이버섯과 달리 노란색으로 이색적이며 크기도 약간 큰 편이다. 노란 팽이버섯은 일반 흰 팽이버섯보다 향이 진하고 소화가 잘되며 씹는 맛이 좋아 부침용 먹거리에 안성맞춤이다.
항암작용외에도 콜레스테롤 저하작용(고혈압방지), 피부미용, 노화방지, 동맥경화에 효과가 있다. 이들 병에 주원인인 활성화산소를 몸에서 제거하는 작용을 하는데 활성화 산소란 산성을 띠는 산소로서 체내에서 소화하다가 밖으로 나가지 못해 축적된 산소를 말한다.
또한 팽이버섯에는 두뇌개발에 좋은 성분과 치매환자에게도 좋은 것으로 알려져 있다. 팽이버섯은 칼로리가 없는 식품으로 해조류와 마찬가지로 많이 먹어도 살이 찌지 않는 식품이어서 다이어트에도 좋다.
◇ 좋은 팽이버섯 고르기
팽이버섯은 크기가 작아 배지의 표면에서 350∼450개 정도 자라는 팽이버섯은 일괄적으로 균일하게 나와야 보기에도 좋고 먹기도 좋다.
따라서 팽이버섯이 병 입구에서 1∼2cm 정도 올라오면 하루 정도 냉장고에 옮겨 생장을 억제시키는 과정을 거쳐야 한다.
냉장고에서 꺼낸 팽이버섯의 배지에는 옆으로 퍼지지 않고 위로 곧게 자라도록 부직포나 종이 봉지를 씌운다. 갓의 직경이 1cm, 줄기의 길이가 11∼13cm가 되면 잘라 먹는다.
이러한 팽이버섯 고르는 방법은 신선하고 탄력성이 있는 것, 공중균사가 피어있지 않은 것, 갓 고유의 색택을 지닌 것, 내용량이 과부족하지 않은 것, 과습되지 않은 것 등이 좋다
팽이버섯 오래 보관하기위해서는 뿌리를 칼로 자르거나, 손으로 잘게 뜯거나, 냉동실에 보관하기 그리고 냉동상태로 뜯어서 요리에 넣는것이 좋은 방법이다.
◇ 팽이버섯을 이용한 요리
▷팽이버섯 계란무침
· 재료
팽이버섯 한봉지,계란2개,매운 고추두개,소금약간,후추약간
· 만들기
팽이는 깨끗하게 손질해서 세로로 반을 썰어 잘 떼어 놓고 고추는 반갈라 씨를 빼고 길이로 채썰어 둔다. 계란을 잘풀어 소금간을 하고 후추를 아주 조금만 뿌리고 잘 섞는다. 팽이와 고추를 넣고 살짝 저어서 계란 후라이처럼 불조절을 해서 기름 두루고 부치면 된다.
