시금치는 오랫동안 녹황색 채소의 대표주자이자 영양의 보고로서 자리매김해 왔다. 오늘날 과학적 연구가 진행됨에 따라 풍부한 색소 성분과 비타민이 암을 억제하고 면역력을 높여준다는 사실이 밝혀지면서 더욱 중요한 채소로 다뤄지고 있다.
시금치 항암성분 풍부
시금치에는 비타민류가 풍부하다. 그 중에서도 비타민 A의 공급원인 카로티노이드는 먹을 수 있는 부위 100그램 속에 무려 4200마이크로그램이나 들어있다.
시금치에는 베타카로틴도 많지만, 최근에 주목을 받고 있는 루테인 또한 많이 함유되어 있다.
니시노 호요쿠 교수는 루테인의 피부암 발생 억제에 관한 실험을 실시하여, 그 효과를 증명했다.
실험 결과에 대해 루테인은 활성산소를 없애는 기능이 강력하고, 이것이 발암을 억제하는 효과를 나타낸다고 니시노 교수는 설명했다.
이 밖에도 쥐를 이용한 실험에서 루테인으로 대장암이 억제된다는 보고가 있다.
한편, 독립행정법인 식품종합연구소에서는 혈액암과 백혈병에 관한 실험도 실시했다.
그 결과 백혈병세포의 분화를 가장 잘 유도한 것이 시금치에 들어있는 성분으로 드러났다.
자세히 분석해보니 거기에는 갈락토오스, 아라비노스, 람노스라고 하는 다당류와 2퍼센트의 단백질이 함유되어 있었다. 또한 이들 성분은 인간의 유방암세포, 간암세포, 폐암세포 등을 파괴하는 것으로 밝혀졌다.
니시노 교수는 이들 실험의 결과를 토대로 시금치에서 추출된 성분의 작용점은 하나가 아니라 복수인 것으로 보고 있다.
살짝 데쳐 먹으면 좋아
시금치 100그램 속에는 비타민 C가 여름에 캔 것은 20밀리그램, 겨울에 캔 것은 60밀리그램이 함유되어 있습니다. 역시 제철에 나는 것에 더 많다.
시금치를 조리할 때는 ‘단시간에 재빨리’가 기본이다. 비타민 C는 물에 녹는 성질을 갖고 있는 데다가 가열하면 쉽게 파괴되기 때문이다. 루테인 역시 오래 가열하면 파괴된다.
조리할 때 기름을 사용하면 루테인과 베타카로틴의 흡수율이 높아진다.
시금치를 조리할 때 주의할 점이 있다.
시금치에는 체내에서 칼슘과 결합하여 결석을 일으키는 수산이 함유되어 있다.
이 수산은 물에 쉽게 용해되기 때문에 데치는 과정에서 대부분 빠져나간다. 만약 샐러드나 녹즙 등 날것으로 드실 경우라면 수산이 적은 샐러드 시금치를 이용하실 것을 권한다.
시금치는 윤기가 흐르고 싱싱하며 초록빛이 진한 것을 골라야 합니다. 잎이 도톰한 것이 맛이 좋고 너무 크면 맛이 싱겁고 밍밍한 경우가 많다.
뿌리의 단면이 선명할수록 신선한 것으로 보면 된다. 시금치는 축축히 적신 신문지에 싸서 비닐봉지에 넣고, 냉장고의 야채칸에 세워서 보관하면 좋다. 삶아서 보관할 경우에는 밀봉하여 냉동고나 냉장고에 넣어둔다.
참깨 곁들여 먹어면 좋아
시금치에는 비타민 종류가 골고루 들어있는데 특히 비타민A와 C가 많다.
또, 칼슘과 철분 그리고 요오드 등이 풍부해 발육기의 어린이는 물론 임산부에 좋은 식품이다. 다만 수산 성분을 너무 많이 섭취할 경우 체내에 결석을 만들 수도 있기 때문에 주의가 필요하다.
이를 예방하기 위해서는 깨를 곁들여 먹으면 좋다. 참깨에는 칼슘이 풍부한데, 이 성분이 수산의 흡수를 막아준다.
<용어 해설>
■ 카로티노이드
동식물계에 분포하고 있는 색소의 총칭. 당근, 토마토, 감귤류 등과 같은 노랑·주황·빨강 계열에 많다.
■ 수산
괭이밥, 장군풀 따위의 식물 속에 널리 분포. 환원력이 강하여 표백제와 금속 연마 등에 쓰인다.
(자료제공=도서출판 전나무숲)
