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[기고] 발효하지도 않은 것을 '간장'이라고 우기는 분들에게

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우춘홍 간장협회 공동위원장(아미산쑥티된장 대표)

최근 산분해간장을 둘러싼 논쟁이 뜨겁다. 작년과 올해 식약처에서 산분해간장에 대한 규제안을 내놓았다. 소비자 알권리 차원에서 산분해간장에 대한 표기를 전면에 내세우는 것이다. 시민단체, 생협, 한식간장제조자들이 오랫동안 주장해온 내용이다.


이러한 규제안에 대해 산분해간장 업체들은 극심하게 반발하고 있다. 이들은 산분해간장은 "맛있어서 우리 국민이 제일 많이 먹는 간장이고 안전하다"는 것이다. 그래서 산분해간장이란 용어를 전면 표기하는 것도 안된다고 주장한다. 여기에 일부 식품 대기업과 식품 관련 학자들도 가세해 자신들에게 혹은 자신들이 대표하는 곳들의 유리한 여러 가지 주장을 내놓고 있는 실정이다.


이에 대한 우리 1천여 한식간장 제조자들과 전통 발효식품을 사랑하는 사람들의 입장은 한결같다.


첫째, 발효한 것이 간장이다. 식품공전에서도 장류는 발효한 것이라고 규정하고 있다. 발효는 당연히 균이 하는 일이다. 염산으로 콩찌꺼기를 분해하여 만든 산분해간장은 발효로 만든 것이 아니다. 그러므로 산분해간장은 간장이 아니다. 산분해간장은 간장맛소스이자 분류를 하자면 복합조미액이다.


둘째, 간장은 간장이다. 어떤 분 글을 보니 국제식품규격에 보면 소이소스(soy sauce) 항목에서 산분해한 것도 들어있다고 한다. 그래서 산분해간장도 간장이라는 주장이다. 소이소스(soy sauce)는 '간장'이 아니다. 마찬가지로 '쇼유(醬油)'도 아니다. 소이소스가 간장이라는 주장은 기무치가 김치라는 주장과 같다. 우리 간장은 간장(Ganjang)일 뿐이다.


셋째, 우리는 간장과 2천년을 함께 했다. 전통장류와 발효식품의 우수성과 안전성은 역사가 증명하고 있다. 산분해간장 지지자 중에서 전통식품이 비위생적이라는 말씀을 하시는 분들도 있다. 전통식품에 공업 식품의 잣대를 들이미는 경우도 있다. 발효를 중심으로 한 전통식품에 대한 이해가 부족해서 벌어지는 일이라고 생각한다.  전통장류가 우리 건강이 도움이 되면 되었지 문제가 된 적은 없었다.


넷째, 간장은 발효식품이다. 발효식품의 우수성은 지금도 세계 여러 학자에 의해서 발표되고 있다. 우리의 대표 발효식품인 김치가 바이러스에 탁월하다는 해외 논문도 있다. "전통 장류야 말로 장내 유익균이 번성하여 면역력을 높이는 최고의 프로바이오틱스다"(한양대 분자생명학과 양철수 교수). 발효하지 않은 산분해간장이 이런 유익균을 만들겠는가?


몇 년전부터 전통장류에 대한 뜻이 맞는 분들과 '집집마다 마을마다 장담그기 운동'을 벌이고 있다. 그 결과 다시 장을 담그는 가정도 늘고 있고 사무실 베란다에서 담그는 분도 계시고 솔로들끼리 모여 장을 담가 나눠 갖기도 한다. 정부에서도 유네스코 무형문화유산으로 우리의 장담그기 문화를 등록하려고 작년부터 애쓰고 있다. 여러 가지로 우리 장문화 발달에 좋은 기회가 갖춰지고 있다. 이제는 조상이 남겨준 훌륭한 장담그기와 발효식품 문화유산을 계승 발전시켜야 한다.

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