| 콩은 주로 이모작으로 농작물을 재배하는 체계에서 이용되고 산간지방에서 많이 재배된다. 콩은 그 용도가 헤아릴 수 없이 많아 두부, 장류, 콩나물 등 식용 외에 기름을 짜는 원료로 쓰이고, 기름을 짜내고 남은 찌꺼기는 배합사료 원료로 사용된다. 특히 최근에는 기능성 식품 소재로 부각되고 있어 무한한 부가가치 창출이 전망된다. 세계 4대 콩 생산국은 미국, 브라질, 아르헨티나, 중국이며 세계 총재배면적의 약83%, 생산량은 약 90%를 기록하고 있다. ■ 재배와 수입은 얼마나 하나 국내의 콩 재배면적과 생산량은 감소하는 추세였으나 03 |  |
이와 관련해 농림부 관계자는 "태풍 등 기후의 영향과 가격에 민감하게 반응하는 농가들의 행태를 예측하기가 다소 어렵기 때문에 콩 재배면적의 변동이 다소 있다"며 "그러나 웰빙열풍으로 수요가 늘어 재배면적이 분명 늘고 있다"고 설명했다.
이에 따라 년간 콩 수입량은 약150만톤 내외를 꾸준히 유지하고 있다. 주요 수입국은 미국으로 전체 수입량의 80%가량을 차지하고 있으며, 최근에는 브라질에서 수입이 늘고 있다.
농림부측에 따르면 현재 콩식량 자급율은 7%수준이다.
반면 수출량은 500톤 내외로 미미하다.
■ 콩 소비는 어떻게 하고 있나
농수산물유통공사가 2003년에 실시한 도시 소비자 1000가구의 설문조사에 따르면, 소비자들은 장류중 특히 청국장이 다이어트 및 변비에 효과가 있다고 생각했다.
조사결과 소비자들은 주로 밥밑용으로 콩을 소비하고 있으며(30.2%), 그 뒤를 콩국물(27.2%), 메주(12.9%), 미숫가루(12.7%), 콩자반(8.2%) 순으로 나타났다.
또한 집에서 메주를 만든 경험이 있다고 응답한 가구 중 매년 만드는 가구는 10%이고, 전혀 만든 경험이 없다는 가구가 77.3%로 대부분을 차지했다.
한편, 농촌진흥청측은 세계 유전자변형(GMO) 콩 재배비율이 증가추세를 이어오다 2002년 50%를 넘어서고 있는 것으로 조사돼, 국산콩에 대한 관심이 더욱 고조되고 있다고 설명했다.
농림부측은 국내에서 소비되는 콩의 용도는 사료용이 대부분을 차지하고 있으며, 1인당 소비량은 8kg을 넘어 04년에는 9kg에 근접할 것으로 추정했다.
정병기 기자/hope@fenews.co.kr
왜 건강에 좋은가?
 | 지구상에서 새로운 먹거리로 부상하고 있는 콩의 영양성분은 어떤 것들이 있으며 그 효과는 무엇인가? ■ 콩은 풍부한 영양의 보고 "심장동맥질환을 예방하려면 콩 단백질을 하루 25g씩 드세요." 1999년 미국 식품의약국(FDA)은 콩 단백질이 함유된 가공식품에는 이례적으로 이 같은 '건강 강조 표시'를 붙일 수 있도록 승인해 '콩 먹기'를 장려하고 있다. 콩은 양질의 단백질, 지방질, 무기질, 비타민, 섬유소가 풍부한 영양의 보고다. 이외에도 콩에는 사포닌, 이소플라본, 섬유소, 올리고당 등이 함유돼 있는데 이들은 노화방지와 같은 항산화 작용과 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용 등을 한다. 미국 듀폰사의 연구원인 벨린다 젠크스 박사는 심장동맥질환 환자에게 하루 콩 단백질 25g(두부 한모, 두유 4팩 분량)을 8∼9주 동안 먹인 결과 나쁜 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)이 12.9%나 감소했다고 밝혔다. 또 콩은 유방암, 전립선암 등 |
■ 동맥경화, 고혈압, 치매, 암 예방까지
콩 종류에 따라 차이는 있지만 콩의 30∼40%는 단백질이라 '밭에서 나는 쇠고기'로 불릴 만하다. 특히 국산 대두의 단백질 함유량은 41.3%로 콩 중에 가장 많다.
콩의 20%는 지방질이며 대부분이 불포화 지방산이다. 불포화 지방산은 콜레스테롤이 혈관에 달라붙는 것을 막아준다. 또 혈관 속에 떠돌아다니는 'LDL'수치를 떨어뜨리는 혈관 청소를 통해 동맥경화와 고혈압을 예방한다.
콩에는 불포화 지방산의 일종인 레시틴도 많아 치매도 예방한다. 레시틴은 신경세포 활동에 관여하는 신경전달 물질 아세틸콜린의 원료로 뇌의 활성을 돕는다.
콩의 색소성분인 이소플라본은 여성 호르몬의 구조와 비슷해 '식물성 에스트로겐'이라고 불린다. 이소플라본은 유방암, 난소암 예방에 도움을 주며 폐경기 여성의 얼굴 화끈거림, 심장병, 골다공증 등을 예방하는 효과도 있다.
콩에 함유된 올리고당은 장 속에 좋은 세균인 비피더스균이 잘 자라도록 돕는다. 비피더스균은 장운동을 촉진시켜 변비를 없앤다. 또 발암물질 생성을 억제해 대장암을 예방한다.
■ 콩은 어떻게 먹어야 하나
극단적인 환경론자나 특정 종교 신자는 어류나 육류는 전혀 먹지 않고 콩만 먹어도 충분히 영양을 유지할 수 있다고 주장한다. 그러나 의료계에선 '콩 만능주의'는 바람직하지 않다는 게 아직은 대세이다. 다른 음식을 골고루 먹으면서 콩을 충분히 섭취하는 것이 좋다는 것.
콩을 자주 먹으려면 마른 콩을 빻아 콩가루를 만들어 먹는 게 좋다. 하루 세끼 식사를 하면서 두 숟가락정도 물에 타서 마시면 하루 용량으로 적당하다.
<자료제공: 농촌진흥청>
콩과 발효기술의 만남
콩의 주성분은 단백질(30%∼50%)과 지방(14%∼24%)으로 식물성 식품재료 중 단백질이 가장 많이 함유되어 있다. 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 곡류단백질에서 부족한 라이신(lysine)이 풍부하여 곡류와 같이 식용할 때 상호보완작용을 하며 균형영양섭취에 도움을 주고 있다. 콩을 증자한 다음 여기에 각종 곰팡이나 세균을 접종하여 발효시키는 과정은 이들 미생물이 분비하는 분배효소를 이용하여 콩 단백질을 분해시킴으로서 분해산물인 아미노산과 펩타이드를 얻어 맛을 내고자 함이다. 단백질분해 효소(protease)를 첨가하여 아미노산을 얻을 수 있으나, 굳이 복잡하게 미생물을 이용하여 콩 단백질을 발효하는 이유는 미생물에 의한 발효과정에서 다양한 종류의 물질이 만들어지고 이들이 복합되면서 실로 심오한 맛과 향을 내기 때문이다. 간장과 된장만 하더라도 황곡균과 단백질 분해력과 효모에 의한 알콜발효, 그리고 세균에 의한 산 생성 등으로 그 맛이 조화와 함께 독특하고 우수한 향이 만들어지고 있다. 발효식품의 또 하나 큰 특징은 이들 맛과 향기에 일단 젖어들면 평생 잊지 못하는 마력을 갖고 있으며 어릴 때 발효식품을 먹음으로써 미각발달을 촉진하여 미식가가 되기도 한다. 동양인이 맛과 향에 민감한 것은 이들 발효식품의 영향 때문인 것으로 추정된다. 근래 밝혀지고 있는 발효식품의 특징적인 또 다른 장점은 발효과정을 거치면서 맛과 향뿐만 아니라 여러 건강 기능성 물질이 많아 만들어진다는 것이다. 김치에서 항암성분, 장류에서 순환기계 질환 억제 그리고 요구르트 등에 의한 정장작용 등 건강식품으로 각광받기 시작하는 것은 결코 우연이 아니다. 콩류에서는 단백질과 이소후라본같은 미량 특수 성분에 의한 기능성뿐만아니라 발효 중 생성되는 물질들의 기능에 많은 관심이 집중되고 있는 것이 근래의 추세이다. ■ 콩과 발효제품의 기능성 콩 속에 들어있는 주요 구성성분인 단백질과 여러 생리활성물질들이 심혈관질환 발생억제와 각종 암의 발생 빈도를 낮추고 여성의 폐경기 증후군을 폭넓게 완화하는 사실이 밝혀지면서 인기 있는 건강식품으로 부각되고 있다. 특히 미국 식품의약국(FDA)이 1999년 10월 콩 단백질의 health claim을 인정하면서 콩 관련 제품의 판매고가 2000년 27억7000만달러에서 2002년에는 35억달러로 증가하였고 2005년까지 매년 10∼11%씩 성장할 것으로 판단하고 있다. 콩을 식용화한 것은 동양권이었으나 콩의 생리기능성과 건강과의 관계를 밝히는 것은 서양, 특히 미국 등지에서 크게 활성화 되어있다. 동서양의 콩이용방법은 상당히 다른 개념에서 시작되었으나 이제 세계적으로 콩이 식용자원의 차원을 넘어 각종 건강기능성 성분을 갖는 중요한 건강식품으로 널리 알려지게 되었다. 근래 통계에 의하면 미국인의 28%가 1주일에 1회이상 콩 관련 제품을 먹고 있으며 특히 두유, 두부, 콩버거, 콩단백 바, soy nut 등은 정기적으로 식용하는 경향을 보이고 있다. 계속되는 근래의 연구 결과에 의하면 콩 단백질은 전립선암, 골다공증 완화에도 관여된다는 것이 밝혀지고 있으며, 이와 관련된 연구는 세계 각국의 전문가에 의해 확인되고 있다. 특히 일본에서는 장류 발효 제품에서 항암 성분, 혈중 콜레스테롤 생성억제, 방사능 보호효과 등에 대한 연구가 수행되고 있다. 한편, 서양과 다르게 우리의 경우, 콩 성분을 분리하여 이용하는 경우보다 전체 콩을 발효한 제품의 이용 비율이 훨씬 높은 현실이다. 콩 발효제품으로는 장류가 주류를 이루고 있다. 이들 장류는 어느 형태로든 미생물의 작용에 의해 콩에 들어 있는 단백질, 탄수화물 및 유지가 변화를 받고 있으며 대부분은 미생물이 내는 분해 효소에 의한 고분자 물질의 저분자화 하는 분해반응을 일으키고 있다. 콩 발효가 일어나는 변화 중 특히 콩 단백질이 분해되어 생성되는 각종 펩타이드와 아미노산 등은 콩 단백질이 갖는 기능성과는 다른 기능을 할 뿐만 아니라 발효를 통해 단백질의 특성도 크게 변하는 것으로 알려지고 있다. 많은 연구자들에 의해서 콩 발효산물 중 다양한 생리활성을 나타내는 물질이 확인되고 있으며 특히 전통 장류에서 항암, 면역 증강 효과 등이 다양하게 밝혀지고 있어 소비자들의 관심을 끌고 있다. 특히 장류에서 항암효과가 입증되고 있으며, 혈전용해, 혈압강하효과 등이 과학적으로 밝혀지고 있다. ■ 제품개발 진전시켜야 우리나라의 경우 콩의 수요는 해마다 증가하고 있으나 그 생산량은 매년 감소하여 자급율이 10% 이하로 떨어져 가공용 콩은 전량 수입에 의존하고 있는 바 이를 개선 할 특단의 조치가 필요하다. 콩의 종주국답게 생산과 이용 면에서 합리적인 계획을 세워 범국가적인 대처가 필요하다. 생산, 이용방법의 개발과 함께 향후 콩 발효에 따른 기능성 성분의 확인, 이들의 인체 내 기능, 그리고 발효기법을 활용한 다양한 제품개발을 통해 우리의 콩 발효기술이 인류의 건강을 지키는데 중요한 역할을 할 것을 기대한다. |
| ▣ 콩은 어떻게 분류하나 콩의 종류는 약 50여종이 넘고 용도에 따라 고추장, 된장, 간장을 담그는 데 쓰는 장류콩, 콩나물을 키워 먹는 콩나물 콩, 밥에 넣어 먹는 밥밑콩, 갓 따낸 풋콩 등으로 구분한다. 색에 따라 콩을 분류하기도 하는데 겉이 하얗거나 누런 황금색을 띠는 콩을 백태라 하고 대부분의 농가는 백태를 재배한다. 겉과 속이 다 검은 콩으로 동그란 모양을 띠는 것은 흑태라고 한다. 이밖에 겉은 검으나 속이 파란 콩으로 주로 밭밑용으로 사용되는 서리태(속청), 겉은 검으나 속이 노란콩으로 주로 약용으로 사용되는 서목태(약콩)가 있다. 한편, 크기에 따라 40g 이상은 극대립(검정1호, 검정2호품종), 30g내외는 대립, 20g내외는 중립, 10∼15g은 소립, 10g이하의 극소립으로 구분하기도 한다. |
