세계인이 사랑하는 김치. 최근 '김장문화’(Kimjang: Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea)가 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 등재됐다. 프랑스의 미식술, 그리스와 스페인 등 4개국의 지중해 요리, 멕시코 전통 요리, 일본의 전통음식문화인 와쇼쿠 등 5건에 이어 세계 여섯 번째다.
24개 무형문화유산보호 정부간위원국들은 여러 세대에 걸쳐 가정에서 전승돼온 김장이 동절기에 대비한 한국인들의 나눔과 공동체 문화를 상징한다는 점을 높이 평가했다.
지난 19일 대구 남구 대명동에 위치한 관문시장에서 전윤자 김치명인을 만나 세계적으로 그 가치를 인정받고 있는 우리 김치에 대해 들어봤다.
전윤자 명인은 딸 김건희씨와 함께 대구 관문시장에서 김치 등 각종 반찬 가게를 운영중이다.
전 사장은 지난 1979년 한식조리사 자격증을 취득한 이래로 40년간 우리 음식 사업을 꾸준히 걸어왔으며, 2012년 김치소믈리에 취득에 이어 2013년 김치명인 제5호로 선정되었다.
어머니의 손맛을 물려받은 딸 검건희씨도 현재 푸드스타일리스로 활동하고 있다. 전 사장은 딸과 함께 한국인 입맛에 맞는 몸에 좋은 김치와 각종 한식 반찬들을 만드는 것에 노력하고 있다.
전 사장은 "근래에 들어 농산물값이 올라가는 등의 이유로 중국산 재료를 사용해 중국산 김치를 대량으로 만드는 업체들이 대거 늘고 있다"고 안타까움을 표하고 "우리 김치는 우리 농산물로 만들어야 제 맛이 난다"고 강조했다.
전 사장은 "김치의 주재료인 배추, 무우, 고춧가루는 물론 양념에 들어가는 생강, 마늘 파, 젓갈 등 국내산 재료를 사용해 소비자들이 믿고 먹을 수 있는 안전한 김치를 만들고 있다"고 김치명인으로서의 자부심을 숨기지 않았다.
이어 "김치를 만들때 사용하는 육수만해도 15가지의 재료가 넘는다. 먹을수록 건강해지는 김치를 만들어 소비자들이 맛있게 먹고 몸 또한 건강해지길 바라는 마음에서 앞으로도 꾸준히 김치에 관해 연구해 나갈 것"이라고 덧붙였다.
한편, 김치의 기원은 삼국시대의 채소절임으로 부터 시작해 5000년의 역사를 자랑하는 우리 나라 대표 건강 발효 식품이다.
이후 고려시대 짠지류의 김치 무장아찌와 무소금절임, 조선초기 딤채 (채소를 소금에 절이는 대신 소금물을 부어 국물 많은 김치를 개발), 조선후기의 고추, 마늘, 부추, 파 등 양념 등장과 함께 김치 조리기술이 발달했다.
오늘날과 같은 형태의 김치는 1800년대 통배추의 개량종이 도입되면서 만들어졌으며, 김치의 명칭은 채소를 소금에 섞어 물 속에 잠기게 한 침채라는 말에서 팀채→딤채→김채→김치로 변화해왔다.
또한 김치는 무·배추·열무 등의 채소와 동물성 식품인 젓갈, 고추·마늘·생강과 같은 양념과 혼합·숙성되어 만들어져, 사용되는 재료와 재료 간 혼합 비율, 숙성되는 정도에 따라 영양도가 달라진다.
김치의 주재료인 배추나 무 등에 포함된 식이섬유는 고혈압과 고지혈증·당뇨병 등 성인병 예방에 도움이 되며, 변비 예방과 다이어트, 항암에도 도움이 된다.
또한 김치에는 비타민 A, B, C가 모두 함유되어 있는데 특히 젖산균이 발효하는 과정에서 비타민 B1, B2, B12, 나이아신 등의 비타민 B군 영양소들이 크게 증가된다. 이는 인체의 여러 가지 대사에 관여하고 신경통, 피로회복, 정력 증강에 큰 도움이 된다.
김치에 들어있는 비타민 C와 베타카로틴, 클로로필 등은 항산화 작용을 일으켜 노화 억제에 효과가 있다. 또한 김치는 칼슘, 칼륨, 철, 인 등의 무기질 공급원으로도 중요한 역할을 하는데,칼슘 함유량이 높다.
김치가 숙성되는 과정에서는 젖산균이 만들어지는데, 자연 발효된 김치에 포함된 젖산균은 식중독균, 병원균과 같은 유해균의 생육을 억제, 정장 작용을 함으로써 변비와 대장암을 예방하는데 효과가 있다.
이외에도 김치에 들어있는 다양한 영양소는 항암, 면역력 증강, 소화, 스트레스 해소, 피부 노화 방지, 다이어트 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 고춧가루에 포함된 캡사이신은 신진대사를 활발히 함으로써 지방을 연소시켜 체중 조절에 도움을 준다.
한편, 전남 영암 흙에서 나고 자란 시골 토박이 가수 왕김 무명생활 30년 농익은 가수로 최근 '김치가 최고야'를 발표, 전국의 김치공장 및 재래시장을 다니며 우리나라 고유 대표음식인 김치 홍보에 앞장서고 있다.
또한 가수 왕김 신곡 '김치가 최고야'는 '김치없이 못살아요, 씹으면 씹을수록 아삭아삭해' 등 감질맛나는 김치의 맛을 실감나게 묘사하는 가사로 시장 상인들 사이에서 인기를 끌고 있다.
