푸드투데이 조재선 경희대 명예교수 인터뷰 류재형기자

조재선 경희대 명예교수가 "최근 정부의 나트륨 저감화 운동으로 김치산업이 상당히 위협을 받고 있다. 식염의 과다 섭취가 순환기장애와 관련 질병으로 사망의 주요 요인이고 그 주범 중의 하나가 김치라고 해서 마치 김치가 질병의 원인식품으로 취급되는 인상을 주고 있는 것은 매울 우려스럽고 개탄을 금할수가 없다"면서 "벼룩 잡으려다 초가삼간 태우는 우를 범해서는 안 된다"며 최근 소비자 단체들의 김치 나트륨 함량 등급표시제 주장에 대해 강한 불만을 드러냈다.

지난달 22일 한국소비자원과 한국소비생활연구원은 대형 유통점 및 홈쇼핑몰에서 판매되는 16개 업체의 포기김치 16종의 나트륨 함량 등을 시험분석한 결과, 제품별로 100g당 540mg ~ 727mg으로 평균 643mg이 들어 있는 것으로 나타났다고 설명하고 '김치 나트륨 함량 등급표시제' 의무화해야 한다고 밝혔다.

이들이 제안한 등급표시제는 김치를 '짠맛', '보통', '저염'으로 나눠 이를 제품에 표시하는 것이다. 등급표시 기준(안)에 따르면 나트륨 함량과 염도가 짠맛 김치는 100g당 787㎎·2% 이상, 저염김치는 472㎎·1.2% 이하다. 보통김치는 나트륨 함량 643㎎을 기준으로 ±20%다. 643㎎은 이번에 분석한 16종 김치의 나트륨 평균 함량이다.

이에 대해 조 교수는 "각종식품의 식염함량을 표시해 소비자들이 자신의 입맛에 따라 식품을 선택해 섭취량을 조절하도록 해야 한다"며 "김치의 종류에 따라서 짠 것도 있고 싱거운 것도 있는데 이것을 등급화 한다는 것은 김치의 특성을 무시하는 처사"라고 꼬집었다.

조 교수는 또 "지금 한류열풍이 세계를 휩쓸고 한식 세계화도 활발하게 추진되고 있는 터에 김치가 염장식품이라는 것으로 세계인에게 인식 시키는 것은 매우 부적절한 처사"라며 "김치의 주원료가 되는 배추 값 파동이 국무회의에 상정될 정도로 우라나라의 중요한 식품이고 세계적으로 자랑스런 김치의 성가를 우리 스스로 깎아내리는 어리석음을 저질러서는 안된다"고 말했다.

그는 "김치에는 식이섬유와 향신료 중에는 면역력을 증강시키는 물질들이 많이 들어있는 것이 입증되고 있다"면서 "염장기술과 발효를 곁들인 동양의 발효식품들이 그 우수성이 인정돼 세계적으로 관심을 모으고 있고 그 중 하나가 김치이고 그래서 세계 5대 건강식품에 선정됐다"고 김치의 우수성을 강조했다.

건강을 해칠 우려가 있는 식염도 들어 있지만 건강을 지켜주는 성분 역시 많이 들어 있다는 것이다.

조 교수에 따르면 김치를 담그는 첫 단계는 배추의 숨을 죽여야 하고 그러기 위해서는 소금에 절이는 것이 가장 쉬운 방법이며 또 이때 많은 해로운 균들이 절이는 과정에서 죽거나 제거돼 젓산균의 작용을 순조롭게 해 발효가 원만히 진행되도록 해준다.

김치의 우수성은 발효에 관해하는 젖산균이 살아 있는 동안에 먹는데 시간이 지나면 시어지기 때문에 오래 보관할 수가 없다는게 조 교수의 설명이다.

그래서 냉장시설이 없던 옛날에는 소금의 농도를 높여서 짜게 먹어왔으나 최근에는 김치냉장고나 저장시설이 개발되면서 식염함량을 과거에 3%이상인 것을 1.5~2%로 줄여가고 있고 짠 맛을 유지하기 위해서 대용소금을 사용하거나 신맛을 위해서 유기산을 사용하는 연구도 진행되고 있다.

조 교수는 이렇게 소금농도를 줄이고 있으나 너무 줄이면 발효가 원활하게 진행되지 못하고 맛과 성가가 떨어진다고 전했다.

그는 "최근 영양조사에 의하면 식염섭취기준의 2배를 섭취하고 있고 그 중 20%이상을 김치가 차지한다고 한다. 여기서 생각해야 할 것은 우리가 먹는 식염이 몸안의 기관에 전부 섭취되는 것이 아니고 그 일부는 신장을 통해서 밖으로 배출된다"며 "특히 칼륨 등이 많은 채소류는 많은 양의 소금을 배설시킨다"고 밝혔다.

마지막으로 "김치와 채소류를 많이 먹는 한국인의 경우는 기준치를 조정해야 한다"면서 "식염은 인체에 필요한 필수영양소임과 동시에 식생활안전과 기호에 필요한 것인 만큼 여러가지 사항을 고려해 다양한 캠페인을 진행해야 한다"고 제안했다.