고춧가루가 얼마나 매운지를 신속하게 알아낼 수 있는 기술이 개발돼 앞으로 고춧가루 제품을 매운맛 정도에 따라 골라 살 수 있게 될 전망이다.

농촌진흥청은 농림수산식품부에서 추진해온 매운맛 등급화 사업의 일환으로 고춧가루의 매운맛 정도를 화학적인 처리과정 없이 빛을 이용해 신속하게 측정할 수 있는 ‘고춧가루 매운맛 측정기’를 개발했다고 6일 밝혔다.

기존에는 고춧가루에서 매운맛을 나타내는 성분인 캡사이신(capsaicin)을 추출하는 전처리 작업을 거친 후  고가의 기준물질을 이용해 정밀분석장비로 측정해왔기 때문에 시간과 비용이 많이 소요됐다.

이번에 개발한 측정기는 고춧가루에 빛(가시광선 및 근적외선)을 비춰 일정 파장대역에서의 빛의 흡수 정도를 측정해 캡사이신 함량을 예측하고 그 함량에 따라 순한 맛에서부터 아주 매운맛까지 미리 설정된 기준에 의해 매운맛을 등급화할 수 있다.

고춧가루의 매운맛 측정에는 약 5초가 소요되며 측정오차는 ±10mg% 이하다.

특히 많은 시간이 소요되는 캡사이신 추출 작업이 필요없으며 고가의 기준물질을 이용하지 않아 측정비용도 거의 들지 않는다. 뿐만 아니라 전문가가 아닌 사람도 누구나 손쉽게 사용할 수 있다.

이에 따라 각 지역에서 운용중인 고춧가루 가공공장에서 이 측정기를 설치해 이용하며 실시간으로 고춧가루의 매운맛을 등급화할 수 있는 것은 물론, 서로 다른 고춧가루의 매운맛을 균일하게 만들 수 있다.

농촌진흥청은 이번에 개발한 고춧가루 매운맛 측정기에 대해 지난해 3월 국내특허 및 7월 국제특허를 각각 출원했으며 내년 초에 산업체 기술이전을 추진할 계획이다.

이와 함께 농림수산식품부와 협조해 고춧가루의 매운맛 등급화가 조속히 이루어질 수 있도록 추진하고 고춧가루 매운맛 측정기도 고춧가루 가공공장 등에서 보다 저렴한 가격으로 이용할 수 있도록 대책을 마련할 예정이다.  

농촌진흥청 수확후처리품질과 임종국 연구사는 “이번 측정기 개발로 앞으로 매운맛이 등급화된 고추가공식품을 만드는데 크게 기여할 것으로 기대된다”고 말했다.