농촌진흥청 국립축산과학원은 31일 민속명절 설을 앞두고 소비자들이 좋은 쇠고기를 고르는 요령과 적절히 보관하는 방법을 소개했다.

쇠고기는 무엇보다 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화되고 탄력이 있어야 한다.

이에 따라 소비자는 우선 쇠고기의 표면이 적절한지를 살펴보고 나서 진열장에 게시된 등급판정확인서로 쇠고기의 생산일자, 품종, 육질등급을 반드시 확인해야 한다.

쇠고기 종류를 파악하려면 고기 표면에 찍힌 위생검사도장 잉크색으로 판별할 수 있는데 한우는 잉크색이 적색이고 육우(고기소)는 녹색, 유우(젖소)는 청색이다.

떡국을 끓이는 데 필요한 사골은 사골 단면의 골화(骨化) 진행이 적은 것을 골라야 사골을 우려낸 국물이 진하고 좋다.

골화 정도가 적은 사골 단면에는 붉은색 얼룩이 선명하게 나타나고 연골 부분이 많이 남아 있으며 골간 단면에는 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷하다.

차례나 음식장만을 할 경우 가정에서 선도 유지가 어렵기 때문에 필요량을 따져 적당량을 구입하고 무조건 비싼 등심 등을 고르기보다는 음식의 종류에 따라 적절한 부위를 선택하되 원산지, 가격을 고려해 선택하는 것이 바람직하다.

쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 저온냉장온도(0~4도)에서 10~14일 정도 저장하면 자연 숙성돼 연해지므로 날짜를 잘 확인하고 가정에서 직접 구입할 경우에도 보존 시 숙성방법을 적절히 이용하면 맛있는 고기를 먹을 수 있다.

양념육인 경우 키위와 같은 열대 과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5㎏당 30~50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 질긴 고기가 연해져 훨씬 부드러운 고기가 된다.

남은 쇠고기는 반드시 4도 이하의 저온에서 보관하고 공기와 접촉하지 않는 것이 좋다.

가정에서는 김치냉장고나 냉장고 싱싱 칸에 보관하고 랩으로 포장하거나 진공포장기를 이용해 공기와의 접촉을 막으면 수분증발도 막고 풍미도 유지할 수 있다.

냉동보관할 때 랩으로 두껍게 포장하고 냉동식품용 지퍼백에 최대한 공기를 빼고 넣어두면 변색을 막고 저장기간을 연장할 수 있다.

설에 떡국용으로 사용하고 남는 사골국물은 1회 사용량으로 포장해 냉동고에 보관한다.

절단된 사골을 많이 구입해 남을 때도 사골을 비닐백이나 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 제거하고 다시 플라스틱 밀폐용기에 보관하면 수분 손실과 산화를 방지할 수 있다.