고서를 토대로 한 전통김치를 재현해낸 김치는 기품 있는 모양과 깊은 맛이 살아있고, 국내외 국빈 행사에서 세계인들의 눈길과 입맛을 사로잡은 김치들은 아름답고 독특한 매력이 살아있다.
보는 아름다움, 맛보는 즐거움, 건강한 효능이 담긴 김순자 김치명인의 김장김치의 비법을 소개한다.
<돌산갓김치>
잎이 크고 푸른 잎이 많으며 걸죽한 찹쌀풀을 쑤어 넣고 멸치젓국을 진하게 데려 넣은 김치로 특유의 쌉싸름한 맛과 향이 식육을 돋우어주며 구수하고 칼칼한 맛이 익으면 익을수록 감칠맛이 난다.
-주재료 : 돌산갓 1단(1.5kg)
-절 임 : 천일염 1/3컵(50g), 생수 5컵(1리터)
-부재료 : 쪽파 8뿌리(300g), 미나리 8뿌리(80g)
-양 념 : 고춧가루 1컵(100g), 찹쌀풀 1/2컵(100g), 홍고추 3개(30g), 양파 1큰술(15g), 마늘 4큰술(60g), 생강 약간, 황태육수 1/4컵(50g), 꿀 2큰술(40g), 배 2큰술(30g), 새우가루 1큰술(4g), 소금 약간
-젓 갈 : 새우젓 2 1/2큰술(40g), 멸치액젓 2큰술(30g), 멸치젓 3큰술(50g)
1. 돌산갓 절이기
돌산갓은 대가 크고 향이 강하며 싱싱하고 연한 것으로 골라 분량의 절임 소금물에 1시간 절인 다음 맑은 물에 헹궈 건져 물기를 뺀다.
2. 부재료 준비하기
쪽파와 미나리는 지저분한 잎을 떼어내고 깨끗이 씻어 소금물에 10분정도 절인후 건져 물기를 빼고, 양파는 갈아 준비한다.
3. 양념 만들기
홍고추는 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 긁어낸 후 믹서에 간다. 마늘과 생강, 배도 믹서에 갈고 새우젓도 믹서에 곱게 간다. 고춧가루에 황태육수와 찹쌀풀을 게어 불린후 갈아놓은 홍고추, 마늘, 생강, 배, 꿀, 새우가루를 넣어 섞는다.
4. 버무리기
절인 갓과 쪽파, 미나리를 가지런하게 놓고 미리 만들어 놓은 양념을 넣어 버무린다. 맛을 보아 모자란 간은 소금으로 한다.
5.통에 담아 익히기
갓과 쪽파, 미나리를 몇 가닥씩 섞어서 손에 쥐고 타래를 지은 다음 통에 담는다. 6시간 정도 실온에 두었다가 김치 냉장고에 넣고 7~10일 정도 익힌다.
