고서를 토대로 한 전통김치를 재현해낸 김치는 기품 있는 모양과 깊은 맛이 살아있고, 국내외 국빈 행사에서 세계인들의 눈길과 입맛을 사로잡은 김치들은 아름답고 도특한 매역이 살아있다.
보는 아름다움, 맛보는 즐거움, 건강한 효능이 담긴 김순자 김치명인의 김장김치의 비법을 소개한다.
<총각김치>
무청이 달린 총각무를 절여 담근 김치로 소박한 시골의 구수한 정취를 풍기며 소담한 맛으로 더욱 친숙함을 주는 김치, 총각무의 아삭아삭한 조직감과 새우젓국의 개운한 김치맛이 특징이다.
-주재료 : 총각 무 2kg(1단)
-절 임 : 굵은 소금 1컵(125g), 물 8컵(2리터)
-부재료 : 쪽파 5뿌리
-양 념 : 고춧가루2/3컵(70g), 찹쌀풀 2큰술(30g), 마늘 2큰술(30g), 생강 약간, 양파 1큰술(15g), 홍고추3개(30g), 황태육수 1/4컵(50g), 배2큰술(30g), 꿀 1큰술(20g), 새우가루 1/2큰술(2g)
-젓 갈 : 새우젓2큰술(30g), 멸치액젓 2큰술(30g)
1.총각무 절이기
총각무는 작고 단단한 토종 무로 골라 뿌리부분은 잘라내고, 잔털을 제거하고, 깨끗이 씻어 분량의 절임 소금물에 4~5시간 정도 절인다.
2.재료 준비하기
쪽파는 뿌리를 자르고 지저분한 겉잎을 떼어낸 다음 물에 행궈 건져 물기를 빼 10분정도 절인 후 맑은물에 헹군 뒤 3cm길이로 썬다. 양파는 믹서에 갈아서 준비한다. 홍고추는 꼭지와 씨를 제거한 후 믹서에 간다. 마늘, 생강, 양파, 배도 믹서에 갈거나 곱게 다진다. 새우젓도 곱게 다진다.
3.양념만들기
고춧가루에 황태육수, 찹쌀풀을 넣어 불린후 다진 새우젓, 멸치액젓을 넣고 버무린 다음 마늘, 생강, 양파, 배, 꿀, 홍고추, 새우가루를 넣고 섞는다
4.버무리기
절인 총각무와 절인 쪽파에 양념을 넣어 버무린다. 맛을 보아 모자란 간은 소금으로 한다.
5.통에 담아 익히기
총각무와 쪽파를 몇 가닥씩 손을 쥐고 타래를 지어 한 끼 분량씩 만들어 통에 담는다.
하룻밤 상온에 두었다 7~10일 냉장고에서 익한다.
