서로 인접해 있는 지역에서 위암의 발생률이 차이가 나는 경우가 있다. 그 원인은 대체 무엇일까.

가미야마 소장은 식품을 발암 억제 양성군과 음성군으로 나눠 조사했다. 실험 결과, 채소 섭취가 위암의 발생률에 크게 영향을 미친다는 사실을 알 수 있다.

음성화 식품 섭취 효과

암을 유발하는 식사습관과 식품을 알고 반대로만 한다면 발암을 억제할 수 있는 식생활로 개선할 수 있다. 그래서 가미야마 시게토시 소장을 위시한 연구팀은 ‘돌연변이원성 실험’을 실시했다.

그런 후 확실하게 변이원성이 양성을 나타낸(암 발생률이 높다) 식사와 관련이 깊은 식품을 ‘양성화 식품군’, 음성을 보인(암 발생률이 낮다) 식사와 관련이 깊은 식품을 ‘음성화 식품군’이라 분류하고 대표적인 식품을 다음과 같이 제시했다.

쪾양성화 식품군(8가지 품목) : 불고기, 생선구이, 젓갈, 콩자반, 유부, 기름에 지진 것, 산채절임, 양파볶음.

쪾음성화 식품군(8가지 품목) : 생야채, 생서양야채, 감자, 당근조림, 우유, 두부, 곤약, 과자류.

가미야마 소장은 같은 동북지방의 북부에 위치하고, 오우산맥을 사이에 두고 서로 인접해 있는 현이지만, 위암 사망률에서는 아키타 현이 높고 이와테 현이 매우 낮은 수치를 보이는 사실에 주목하여 연구를 시작했다.

그 결과 두 곳 모두 전형적인 농촌의 식사패턴을 지키고 있지만, 이와테 현의 O마을에서는 야채 섭취가 많은 데 반해, 아키타 현의 C마을에서는 쌀밥과 된장국, 청주, 채소절임의 섭취가 많으며 쌀에 편중된 식생활을 하고 있다는 사실을 알 수 있다.

또 실제 식사와 똑같은 조리식품으로 실시한 실험에서도 C마을이 발암 위험성이 높은 식사를 하고 있는 것으로 나타났다.

연구 결과에 따르면 양성화 식품을 조금씩 덜 먹고, 채소위주의 음성화 식품을 섭취하면 위암을 예방할 수 있다고 한다.

조리방법 따라 암억제 효과 달라

우유는 음성화 식품군의 하나지만, 발암 억제작용이 강하지는 않다. 그러나 우유를 이용한 요리에 채소를 다양하게 사용하면 암 억제작용을 높이는 효과를 거둘 수 있다.

이처럼 개별 식품의 억제작용이 그리 강하지 않더라도 다른 식품을 함께 사용하면 억제효과가 높아지는 경우가 있다.

불고기나 생선구이는 강한 양성화 식품이지만 샐러드나 오이초무침 같은 야채를 곁들여 먹으면 오히려 변이원성을 억제하는 작용이 일어난다고 한다.

<식품 음성화 성분 날것 먹어야 효과>

식품의 음성화 성분은 비교적 높은 열에 약하므로, 날것을 그대로 먹거나 샐러드로 만들어 먹는 것이 좋고 적은 양이라도 매일 먹는 것이 중요하다.

■ 돌연변이원성실험

테스트용 세균을 배양하는 곳에 실험할 물질을 첨가하고, 그 물질이 세균에게 돌연변이를 일으키게 하는지 여부를 관찰하는 것. 그 빈도가 높을수록 그 물질의 발암 위험성도 높다고 판단한다.

(자료제공=도서출판 전나무숲)